по всій масі. Білі плями, блідий колір, нерівномірне забарвлення свідчать про нерівномірну обсушку сирного зерна, пересолити або високої кислотності, зайвої обсушку сиру під час дозрівання. p align="justify"> Консистенція. Перевіряють при легкому згинанні стовпчика або тонкого скибочки продукту, а також при його нарізуванні, розтиранні пальцями, випробуванні. Звертають увагу на ніжність, пластичність, еластичність, ламкість при згині і відсутність таких дефектів, як груба, тверда, суха, гумова, ламка, крошлівим, зайво м'яка консистенція, самокол. p align="justify"> Смак і запах. Найбільш важливі показники сиру. Випробувавши його, встановлюють чистоту смаку і запаху, їх виразність, ступінь гостроти, типовість. Використання недоброякісної сировини, порушення технологічних операцій, розвиток небажаної мікрофлори можуть викликати появу в сирах таких дефектів: невиражений, нетиповий смак і запах; салістий, прогірклий, кислий, кормової, гіркий, гнильний, тухлий, аміачний присмаки і запахи. br/>
Таблиця 3. - Органолептична оцінка якості твердих сирів
показателіТребованія за ФЗ № 88 ТРСобственние ісследованіяОбразец № 1 сир В«ЛамберВ» Зразок № 2 Сир В«Славія СметанковийВ» Зразок № 3 Сир В«ПармезанВ» Зразок № 4 Сир В«ПошехонськийВ» Зразок № 5 Сир В«РадянськийВ» Зовнішній вигляд і консістенціяФорма бруска, циліндра або інша довільна форма. Консистенція однорідна, щільна, злегка ламка або інша. Очі великі, середні, дрібні або відсутні. При додаванні харчосмакових компонентів з їх налічіемКруглая формам. Консистенція однорідна, щільна, злегка ламка. Очі отсутствуют.Треугольная форма. Консистенція однорідна, щільна, тісто ніжне, пластичне. середні оченята розташовані далеко один від друга.Треугольная форма. Консистенція однорідна, щільна, тісто ніжне, пластичне. середні глазкіФорма низького циліндра. Ніжна, щільна консистенція. середні вічка неправильної круглої формиПрямоугольний брусок. пластичне тісто. круглі або овальні глазкіВкус і запахСирний, солодкувато-пряний з різним ступенем вираженості, характерний для конкретного найменування сиру. При додаванні харчосмакових компонентів зумовлений доданими компонентамінасищенний, вершковий характерний даному виду сиру без сторонніх присмаків і запаховвираженний сирний, злегка солодкуватий смак. Запах виражений характерний даному виду сиру без сторонніх присмаків і запаховпікантний глибокий і насичений смак і тонкий аромат характерний даному виду сиру без сторонніх присмаків і запаховумеренно виражений сирний смак і запах, характерний даному виду сиру без сторонніх присмаків і запаховсладковатий, пряний смак, своєрідний аромат характерний даним виду сиру без сторонніх присмаків і запаховЦветОт світло-жовтого до жовтого, рівномірний. При додаванні харчосмакових компонентів зумовлений кольором доданих компонентовнежно-жовтого кольору, рівномірно розподілений по всій массеСлабо-жовтий, рівномірно розподілений по всій массеСветло-жовтий, ...
