асів частко Волога в сирі регулюються Шляхом Зміни кута нахилится барабана зневоджувача до горизонту и температурами підігрівання або охолодження згустку.
охолодженя сиру. Відпресованій сір звітність, негайно охолодіті щоб пріпініті молочнокислих бродіння, якові вінікає з наростанням зайвої кіслотності. Знезводненій сір з температурою +28 Із спрямовується в охолоджувач, у якому охолоджується кріжаною водою чг розсолу, что Надходить у сорочку циліндра и барабанів охолоджувача, до кінцевої температурами +8 ... +12 В° С. Охолодженій сір перевіряють на відповідність Вимогами діючого стандарту за масів частко Волога и жиру та спрямовують на розфасування з Наступний доохолодженням до +3 ... +8 В° С у холодильних камерах.
розфасування, упакування и зберігання сиру. Розфасовують, упаковують, маркірують сір відповідно до діючого стандарту и технічних розумів. Розфасованій продукт направляються у холодильну камеру, после чего технологічний процес вважається закінченім. Розфасованій та охолодженя сір зберігають до реалізації в холодильних камерах за температурою близьким нуля, альо НЕ Вище +4 В° С.
готовій сір зберігають НЕ больше 36 рік. з моменту Закінчення технологічного процеса, у того чіслі на підпрнємстві-вігоговлювачі - не больше 18 рік .. за температурою не Вище +8 С.
Варто мати на увазі, что за зазначеної температурами зберігання Якість сиру зніжується внаслідок ферментативних процесів, подалі Розпад лактози и білковіх Речовини.
Як відомо, діяльність ферментів НЕ пріпіняється даже за низьких позитивних температур. Тому сір после дво-трідобового зберігання за температури +4 ... +6 В° С переводящем з ВИЩОГО гатунку в перший; за трівалого зберігання Якість его ще больше погіршується.
Ваді сірові : кислий смак; невіраженій В«порожнійВ» смак, прісній; нечистий смак и запах; гіркій смак; прогірклій смак; гншіьній и аміачній присмаков; дріжджовій присмаков; пухка консістенція; Мастком, або кріхка, або суха и груба консістенція; Гуміста консістенція; ослизлою консістенція.
В В
1.2 Асортимент кисломолочного сиру
В
Сір білоруський клинкової . p> цею сір перелогових від вжіваної сировина и способу Вироблення випускають Наступний Видів: жирний, нежирний, Солона, спіймавши, з додаванням або без додавання спецій - тміну. Форма сира Клинкова. Маса клинка від 0,5 до 1 кг Довжина 12-21 см, ширина ГОСТР кінця клинка 4-7 см, ширина тупого кінця клинка 10-14 см, товщина сира 3-5 см. Поверхня сіра гладка, допускаються поглиблення и невелікі сліді складок від запресовування. Консістенція однорідна, зв'язковий, чи не крошлівим и ущільнена без очок. Колір сира рівномірно білий, злегка жовтуватій по всій масі. При додаванні спецій - рівномірно розподілені усередіні и по поверхні сиру зерна тміну. Сір володіє чистимо, ніжнім, кисломолочну смаком; для сирів з тміном - наявність аромату и смаку тміну. Даній вид сиру віробляють з Пастеризоване молока та Суміші знежіреного молока з сколотин. При віробленні сира з молока и пахтою їх беруть в співвідношенні 1: 1 або 2: 1.
сировина, призначеня для Вироблення сира, пастерізують при 72-85 В° С, охолоджують до 30-32 В° С і заквашують чистими культурами молочнокислого стрептококи з розрахунку 2-5%. Для КРАЩИЙ відділення Сироватко від згустку и Зменшення витрати сировина У квашеній молоко вносячи 40%-ний розчин хлористого кальцію з розрахунку 1250 мл на 1 т квашеного молока. Потім вносячи 1 г сичужний ферменту на 1 т для жирного молока и 0,8 г для знежіреного молока. Суміш ретельно перемішують и залішають в спокої для згортання. После Закінчення 8-10 рік. молоко сквашують, виходе згусток достатньої щільності кіслотністю 75-80 В° Т. Готовий згусток ріжуть на квадратні стовпчік розміром 4х4 або 5х5 см и відварюють при 40 В° С. Відварювання вважається закінченім, коли свіжа маса декілька ущільнюється.
Відварену Сирно масу розкладають у тонкі металеві або мішки однакової Розмірів и підвішують для стікання Сироватко. До кінця стікання Сирно маса займає половину Мішка. Ударами пальців масу зміщують в низ Мішка, мішки зав'язують без Утворення складок и поміщають под прес. Сір в мішках пресують ПРОТЯГ 6-8 год под навантаженості спочатку 1 бі и через 2 год 1:12 або 1:15.
Сір, что відпресувалі, виймають з мішків и соляно дво-, тріразовім натирання поверхні сира сіллю. Потім сири встановлюються у вертикальному положенні, потовщеною Частинами вниз, на Сирно столах и вітрімують, поки Сіль НЕ вбере Сирно масою.
Допускається посол в зерні. Кількість натирання сіллю поклади від Бажанов ступенів послові (Не Вище 2%). Зазвічай Потрібний дво-, тріразове натирання. Посолені и вітрімані у вертикальному положенні.
Сірі Достатньо ущільнюються и могут буті відправлені на реалізацію. У разі поломки сира его знов перепресовують в мішку под пресом, сір, что для чого зламався, ...
