линання при замісі тесту, зміцнити фізичні та реологічні властивості тіста; поліпшити фізико-хімічні та органолептичні показники якості хліба; збільшити термін збереження свіжості готових виробів, поліпшити структурно-механічні властивості м'якушки, збільшити вихід готових виробів [7].
При виробленні спеціальних сортів хліба суха клейковина застосовується в кількості до 10% до маси борошна. Найбільш широко клейковина використовується при виробництві хлібобулочних виробів, призначених, в першу чергу, для людей, які страждають на діабет.
За кордоном виробляються добавки пшеничної клейковини близько 2%, що застосовуються при виготовленні хлібобулочних виробів, таких як булочок, гамбургерів та інші. Застосування клейковини підвищує споживчі властивості виробів, поліпшує смак і робить їх більш привабливими для споживача [4].
Макаронна промисловість висуває особливі вимоги до якості сировини, зазвичай для виробництва макаронної борошна використовується зерно твердої пшениці і м'якою високобілковою пшениці. Використання клейковини може розширити можливість застосування звичайної хлібопекарського борошна і підвищити якість макаронних виробів. Додавання клейковини до борошна забезпечує високу міцність макаронних виробів, підсилює опір до руйнування і підвищує їх стійкість при тепловій обробці. [15].
Від 5 до 10% сухої пшеничної клейковини можна вводити до складу начинок для борошняних кондитерських виробів. При цьому виходить начинка з вологістю 5-20%, що дозволяє зберегти хрусткі властивості покривних шарів з вафель або бісквітів [15].
Суха пшенична клейковина використовується для панірування і глазурування деяких харчових продуктів, так як застосування рідкої і сухий панірування для смажених продуктів пов'язано з рядом труднощів, особливо в разі вироблення заморожених продуктів. Введення клейковини до складу сумішей для обсипання таких продуктів значно підвищує прилипання, зменшує втрати при приготуванні і покращує зовнішній вигляд. При додаванні клейковини в рідку паніровці утворюється плівка, яка зменшує втрати рідини і сприяє створенню хрусткою смачною поверхні [39].
Добавка 1-2% клейковини при виготовленні піци покращує консистенцію, зменшує проникнення вологи з начинки в кірку. Ще один напрямок застосування клейковини - приготування готових до вживання зернових сніданків, до складу яких входять пшеничні або вівсяні висівки, жир, сушені фрукти, горіхи, вітаміни, мінеральні добавки. Введення клейковини не тільки збагачує їх білком, а й сприяє зв'язуванню вітамінів і мінеральних речовин [5].
Одним з найважливіших показників, що характеризують властивості пшеничного борошна є кількість клейковини. Клейковина виконує дві основні функції: є пластифікатором, тобто виконує роль своєрідного мастила, що додає масі крохмальних зерен плинність; є сполучною речовиною, що з'єднує крохмальні зерна в єдину тестову масу. Перше властивість клейковини дозволяє формувати тісто, друге - зберігати додану тесту форму [75].
Пшенична клейковина швидко абсорбує воду, яка в два рази перевищує власну вагу. Глютенін і гліадин, два основних білкових компонента пшеничної клейковини, що впливають в прису?? Ствии води на отримання в'язкісних властивостей. Суха пшенична клейковина з високим молекулярною вагою білкових фракцій сприяє отриманню еластичн...
