ошно з невеликою газоутримуючої здатністю; темна борошно; великі шматки тіста; невелика кількість дріжджів; випічка хліба без форм; дуже низька або дуже висока температура пекарної камери; неправильна подача пари в пекарню камеру; посадка тесту в суху піч і так далі.
Кірка. Кірка захищає м'якуш від впливу спор цвілі і бактерій і одночасно оберігає від висихання. Вона покращує травлення, благотворно впливає на зуби. Вона не повинна бути занадто твердою і в той же час повинна мати еластичність.
При випічці кірка має поступово переходити в м'якуш, при цьому між кольором кірки і м'якушкою не повинно бути різкого переходу.
На товщину кірки, яка у правильно випеченого хліба повинна бути рівномірною, впливають:
спосіб випічки, смаки і звичка споживачів;
маса шматка тіста; площа поверхні шматка тіста;
форма хліба;
температура пекарної камери під час випічки;
конструкція печі.
У практиці часто зустрічаються вироби (особливо мають форму батонів) з нерівномірною товщиною кірки: дуже тонкою виходить кірка на дотичних один з одним при випічці бічних сторонах батонів.
Площа кірки залежить, насамперед, від форми вироби, від надрізів, змазування поверхні, температури пекарної камери і так далі. На кірку впливає і розмір виробів: чим більше виріб, тим менше поверхню кірки по відношенню до маси хліба.
Колір кірки. Колір кірки визначається карамелізації цукру, що міститься в тесті. Всі види цукрів карамелізуются при різній температурі.
Так, солодовий цукор карамелізується при температурі 80 ° С, глюкоза - при 110 ° С, а звичайний цукор - при 130 ° С. Швидкість карамелізації також залежить від виду цукру.
Кірка повинна мати темно-жовтий або світло-коричневий колір. Світло-жовтий, темно-коричневий, чорний або нерівномірний колір кірки свідчить про низьку якість хліба. На колір кірки впливає і ступінь зброджуваних тесту. Вироби з нормально зброджуваних тесту мають глянсову світло-коричневу скоринку, а з переброджена тесту - бліду матову кірку через підвищеній кислотності тіста.
Фактори, що впливають на інтенсивність забарвлення кірки, можна згрупувати наступним чином (таблиця 3.2).
Таблиця 3.2. Фактори, що впливають на інтенсивність забарвлення кірки хліба.
Прискорюють забарвлення: Уповільнюють забарвлення: борошно тонкого помелу; свіжа борошно; знижена кислотність борошна; безопарний спосіб приготування тіста; холодну тісто; свіже тісто; цукор; ферменти; велика кількість пари; борошно грубого помелу; стара борошно; старе тісто; опарний спосіб приготування тіста; тепле тісто; недолік ферментів; недостатня кількість пара; суха борошно; тісто, покрите скоринкою.
Коли кірка хліба з різних причин забарвлюється дуже швидко, то такий хліб, як правило, погано пропечений, має м'якуш з підвищеною вологістю, а кірку - матового відтінку. Таку ж кірку має хліб, швидко охолоджений після випічки. В обох випадках кірка після охолодження хліба вбирає вологу з м'якушки, стає м'якою і матовою.
Якщо кірка забарвлюється повільно, вона виходить занадто товстою і сухий, що негативно позначається на смакових якостях хліба.
Крім відповідного кольору, кірка повинна бути глянсовою, блискучою. Це досягається збризкуванні виробів перед посадкою в піч водою або змазуванням їх рідким крохмалем, яйцем і так далі.
М'якушка. Якість м'якушки залежить від розпушення тесту, газоутримуючої здатності борошна, збільшення обсягу виробів у процесі випічки, активності ферментів, від правильної клейстеризації крохмалю. Якщо в тесті недостатньо води, відбувається неповна декстринизация крохмалю, м'якуш виходить сухим, крихким і легко кришиться. І навпаки, якщо в тесті занадто багато води, частина її залишається незв'язаної, м'якуш виходить вологим, з нерівномірною пористістю, недостатньо еластичним.
Коли тісто містить нормальну кількість води і крохмаль повністю декстрінізуется, м'якуш виходить еластичним, з рівномірною пористістю.
На якість м'якушки впливає водопоглотительной здатність борошна, активність ферментів, згортання білків і так далі.
М'якушка шпалерного хліба завжди має більш високу вологість, тому що містяться в борошні висівки не пов'язують воду в процесі випічки.
Колір м'якушки. Колір м'якушки в першу чергу залежить від сорту борошна і її властивостей. Так, з борошна грубого помелу м'якуш виходить більш темного кольору, ніж з борошна тонкого помелу. Вироби з дрібною пористістю мають м'якуш б...
