ання еталона подовжується, якщо додати до нього одну краплю 40%-ного розчину формальдегіду (формаліну). p> Визначення бактеріального обсіменіння молока (ГОСТ 9225-68).
редуктазної проба (арбітражний метод). Мікрофлора молока в процесі життєдіяльності виділяє ферменти, у тому числі редуктазу, яка знебарвлює (Відновлює) метиленовий синій. Встановлено зв'язок між кількістю мікрофлори і швидкістю знебарвлення молока з метиленовим синім.
Контроль натуральності молока. При додаванні в молоко невластивих йому речовин або вилучення складових частин (наприклад, жиру) вона вважається фальсифікованим. Для встановлення характеру і ступеня фальсифікації важливо знати фізико-хімічні показники натурального молока. p> Визначення додавання води. Додавання води в молоко визначають по щільності - її показник знижується. Після додавання 3% води щільність знижується на 1 * А.
Більше об'єктивний показник - кількість сухих знежирених речовин. Встановлено, що в молоці відразу ж після видоювання їх міститься не менше 8%. Кількість доданої води (%) розраховують за формулою В = [(СОМО - СОМО 1 )/СОМО] 100, де СОМО - сухий знежирений залишок натурального молока,%; СОМО 1 - Сухий знежирений залишок досліджуваного молока,%. p> Визначення додавання знежиреного молока (зняття жиру). Встановлюють щодо зниження вмісту жиру і сухих речовин і збільшення щільності молока. Ступінь знежирення молока (%) можна розрахувати за формулою О = (Ж - Ж 1 /Ж) 100, де Ж - вміст жиру в натуральному молоці,%; Ж 1 - утримання жиру в досліджуваному молоці,%.
Визначення подвійний фальсифікації. При одночасному розведенні молока водою і зняття жиру (Подвійна фальсифікація) щільність молока може не змінюватися. У цьому випадку фальсифікацію визначають за вмістом сухих знежирених речовин (менше 8%), а кількість доданої води і знежиреного молока (%) розраховують за формулами: Д = 100 - (Ж 1 /Ж) 100, де Д - кількість доданої води і знежиреного молока,%; Ж 1 - вміст жиру в досліджуваній пробі,%; Ж - вміст жиру в стойловой пробі,%; В = 100 - (COMO 1 /COMO) 100, де В - кількість доданої води,%; СОМО,-сухе знежирене речовина в досліджуваному молоці, %; СОМО - сухе знежирене речовина в стойловой пробі молока,%. p> Кількість доданого знежиреного молока (%) визначають за формулою О = Д-В
де Д - кількість доданої води і знежиреного молока,%; В - кількість доданої води,%.
Визначення домішки соди (ГОСТ 24065-80). При додаванні в молоко соди реакція його стає лужний. Для визначення цього виду фальсифікації до молока додають індикатор (фенолрот, розоловой кислота, бромтимолблау та ін), який в кислому і лужному середовищах має відмінності в забарвленні.
1. Проба з фенолрот. У пробірку наливають 2 мл молока і додають 3-4 краплі 0,1%-ного розчину фенолрот (індикатор готують на 20%-ном розчині спирту). За наявності соди колір молока стає яскраво-червоним. У натуральному молоці колір жовто-оранжевий.
2. Проба з розоловой кислотою. У пробірку наливають 3-5 мл молока і додають таку ж кількість 0,2%-ного спиртового розчину розоловой кислоти. За наявності соди з'являється малиново-червоний колір, в натуральному молоці - помаранчевий.
3. Проба з бромтимолблау. У пробірку наливають 5 мл молока і додають обережно по стінці 5 крапель 0,04%-ного спиртового розчину бромтимолблау. Через 2 хв у місці дотику індикатора і молока визначають колір. При вмісті соди до 0,1 % З'являється зелений колір, 0,2% і більше - синьо-зелений, в натуральному молоці - жовтий або салатний.
Експертиза кисло-молочних продуктів
Виготовлення кисломолочних продуктів засноване на сквашивании молока або вершків чистими культурами кисломолочних бактерій, іноді з додаванням дріжджів або оцтовокислих бактерій. Молочна промисловість виробляє різні кисломолочні продукти (Кисляк - звичайна, Мечниківська, ацидофильная, Південна; ряжанка; варенець; кефір; ацидофільне молоко; ацидофілін; ацидо-фильной-дріжджове молоко; йогурт; кумис; напої В«ПівденнийВ» і В«СніжокВ»; сир; сметана та ін.)
Залежно від біохімічних процесів розрізняють продукти кисломолочного бродіння (Кисле молоко, сир, ацидофільне молоко, сметана тощо) і спиртового (кумис, кефір, ацидофільне-дріжджове молоко та ін.) p> Взяття середньої проби. Кисломолочний продукт ретельно перемішують. Для всіх продуктів беруть середню пробу (50 мл). Виняток становлять сметана (вершки) - 15 г і сир - 20 г. У всіх випадках кисломолочні продукти досліджують органолептично і вибірково визначають вміст жиру, кислотність. При необхідності досліджують на фальсифікацію і контролюють режим (пастеризації чи кип'ятіння).
Продукти досліджують не пізніше 4 год після взяття середніх проб. Якщо продукт містить багато діоксиду вуглецю і має виражену здатність до піноутворення (кумис, кефір та ін), то його досліджують після...
