видалення СО 2 прогріванням при 40-45 В° С протягом 10 хв і наступним охолодженням до 18-20 В° С.
Органолептичні дослідження. Колір визначають у чистому склянці з безбарвного скла. Залежить він від виду кисломолочного продукту. Для одних продуктів молочно-білий (Кисляк, йогурт, мацоні, сметана, вершки, сир) або з буруватим (Кремовим) відтінком (варенець). Консистенція (і зовнішній вигляд) однорідна, в міру густа, стійка, без порушення поверхні, без пір газоутворення. На поверхні може бути незначне відділення сироватки (допускається не більше 5% сироватки до загального обсягу продукту). Мацоні і ряжанка повинні мати злегка тягучий згусток, йогурт - в'язкий (нагадує сметану). Для варенца допускається наявність молочних плівок. Кумис - однорідна рідина, що піниться з газоутворенням. Сметана в міру густа, без крупинок жиру і білка (сиру). Сир - однорідна маса, без грудочок, несипкий і некрупчатая. Смак і запах доброякісних продуктів кисломолочний, без сторонніх присмаків і запахів. Не допускають до продажу кисломолочні продукти прісні, спучені, надмірно кислі, з газоутворенням, за наявності різко вираженого стороннього запаху або смаку, з кислим (гірким) присмаком, невластивим кольором, пухкі, з цвіллю на поверхні і при виділенні сироватки більше 5% до загального обсягу продукту. У сметані і вершках першого сорту і сирі допускаються слабовираженние пороки: присмаки кормового походження, дерев'яної тари або легкої гіркоти.
Визначення вмісту жиру в сметані (вершках). Для цього використовують спеціальні вершкові жироміри (ГОСТ 1963-74) з межами вимірювання від 0 до 40%, з мінімальною ціною ділення 0,5%.
Аналіз. На чашках ваг встановлюють (підвішують) по 3-4 вершкових жиромера і врівноважують їх. Потім на одну чашку кладуть важок 5 г, а в жиромер, закріплений на іншій чашці, піпеткою вносять 5 г сметани (вершків). Попередньо сметану нагрівають до 40-45 В° С, щоб її консистенція стала рідкою. Потім знімають важок, наливають у жиромер сметану до врівноваження (Що відповідає 5 г) і так повторюють до заповнення всіх жиромера. Потім додають у жиромер по 5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти, 1 мл ізоамілового спирту.
Жиромери поміщають у водяну баню при 65 В± 2 В° С на 5 хв, потім центрифугують 5 хв і знову поміщають у водяну баню на 5 хв, після чого по нижньому меніску встановлюють кількість жиру на шкалі у відсотках. Розбіжності результатів у паралельних жиромера не повинні перевищувати 0,5%. Якщо сметана або вершки містять жиру більше 40%, то наважку сметани беруть 2,5 г, додають 7,5 мл води, 10 мл сірчаної кислоти і далі, як зазначено вище. У цьому випадку відсоток жиру в сметані обчислюють, множачи на 2 свідчення жиромера.
Зміст жиру в сирі. Визначають так само, як жиру в кисломолочних продуктах або вершках, залежно від вмісту жиру в продукті.
Визначення кислотності кисломолочних продуктів. Кислотність молочних продуктів, як і молока, визначають в умовних одиницях - градусах Тернера (ГОСТ 3624-67) ..
Аналіз. У колбу або стакан на 100-150 мл відміряють піпеткою 10 мл досліджуваного кисломолочного продукту (крім сиру). Залишки продукту на стінках піпетки змивають 20 мл дистильованої води, в посудину додають 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи блідо-рожевого кольору, не зникає протягом 1 хв. Кількість лугу, витраченої на титрування, множать на 10 в перерахунку на 100 мл продукту.
Визначення кислотності сиру і кисломолочних продуктів густої консистенції. p> Аналіз. У фарфорову ступку відважують 5 г сиру або кисломолочного продукту, додають 50 мл води температурою 30-40 В° С і розтирають товкачем до отримання гомогенної маси. Потім додають 3 краплі 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу, перемішуючи і розтираючи вміст товкачем до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 2 хв. Кількість лугу, що пішла на титрування, множать на 20 (призводять масу сиру до 100 г), отримана величина є показником кислотності сиру. Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 4 Т. Допустимі норми показників якості кисломолочних продуктів в умовах лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи ринку вказані в таблиці.
Показники якості кисломолочних продуктів
Найменування продукту Жирність,% Кислотність, В° Т Щільність, г/см 3
Молоко коров'яче не менше 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035
Молоко козяче НЕ менше 4,4 не більше 15 1,027 - 1,038
Сметана НЕ менше 25 60 - 100
Вершки НЕ менше 20 17 - 18
Сир напівжирний - 9; не більше 240 напівжирний - до 80%
жирний - 18 Не более240 жирний - до 20%
Варенец НЕ менше 2,8 75 - 120
Ряжанка НЕ менше 2,8 85 - 150
Йогурт НЕ менше 6 80 - 140
Масло вершкове не менше 78 вологість до 20% сіль - до 1,5%
Визначення фальсифікації сметани та вершків. Сметану фальсифікують дод...
