в і для маринування. p align="justify"> Маринад: у гарячу воду кладуть перець, корицю, сіль, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння і настоюють 4 - 5 год, додають оцет і проціджують. У маринад можна додати кмин (0,1 г). Для маринування можна використовувати нарізану припущенную або печений буряк. Мариновану буряк використовують для салатів, борщів або як гарнір до м'ясних, рибних і інших страв. p align="justify"> Гриби з квашеною капустою. Гриби солоні відокремлюють від розсолу, промивають, нарізають скибочками. Капусту квашену подрібнюють. Підготовлений ріпчаста цибуля шинкують. Гриби з'єднують з капустою квашеною, цибулею ріпчастою, потім додають цукор, перець чорний мелений, масло рослинне і перемішують. p align="justify"> Салат укладають гіркою і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
.8 Закуски з риби і нерибних водного сировини. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
Закуски з рибних гастрономічних товарів. До рибних гастрономічним товарів відносяться: солона і маринована риба, дозріла при посол (оселедець, салака, кілька п т. д.); малосольні рибні товари з риб, що дозрівають при посол (сьомга, лососина, горбуша, кета, нототенія семужного засолу та ін .); риба гарячого і холодного копчення; ікра; рибні консерви.
Закуски з малосольних рибних продуктів. Вміст солі в сьомзі, кете, лососині становить 4-10%, тому їх не вимочують. Поживна цінність цих риб дуже велика: у них багато білків (17-20%), жирів (до 20%). Приготування закусок з малосольних лососевих риб полягає в обробленні на філе, нарізці і оформленні. Закуски ці є делікатесними і подають їх зазвичай без гарнірів з шматочками лимона і зеленню. Так само подають нототенію семужного засолу. p align="justify"> Закуски з копченої риби. Використовують для приготування холодних закусок рибу холодного та гарячого копчення. Рибу гарячого копчення (севрюгу, осетрову, морського окуня, тріску, омуль і т. д.) нарізають па порційні шматки без шкіри, хрящів і кісток. Подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів, зеленого горошку і картоплі з соусом майонез (риба осетрових порід). До риби гарячого копчення окремо подають соус майонез або хрін. p align="justify"> Закуски з солоної риби. Мають гострим смаком, специфічним запахом і збуджують апетит. Крім того, вони містять білки (13 - 18%) і жири (6 - 28%). p align="justify"> Жир оселедця та інших оселедцевих риб містить ненасичені жирні кислоти (67 - 71%). Серед них багато таких біологічно цінних, як лінолева (3 - 4%) і арахідонова (3 - 81%). У рослинних жирах немає арахідонової, але багато олеїнової, лінолевої кислот (до 8%). Тому поєднання оселедця з рослинним маслом підвищує біологічну цінність страв. Прикладами таких страв, збалансованих за вмістом жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, салаки з рослинним маслом. Ліпіди оселедцевих риб містять значні кількості фосфатидів і є також джерелом вітамінів А і D.
Оселедець з високим вмістом солі вимочують неразделанной у воді протягом 10-12 год, змінюючи воду 3 - 4 рази, або після оброблення на філе - в настої чаю або у воді з молоком.
Оселедець маринований і пряного посолу містить 6 - 12% солі, її НЕ вимочують. При відпустці кільки розсіл може не видалятися, але в масу порції він не входить. p align="justify"> Оселедець з гарніром. Подають зазвичай на Селедочница. На них кладуть нарізаний відварну картоплю, поливають його рослинним маслом або заправкою, укладають скибочки оселедця, а збоку В«парканчикомВ» гарнір із солоних огірків, відвареної моркви і т. д. Блюдо прикрашають зеленню, ріпчастою цибулею, порізаною кільцями, і поливають маслом або заправкою .
Оселедець натуральна, розібраний на філе. Укладають на оселедницю з шматочком вершкового масла, а відвареної гарячий картопля подають окремо на кроншеле пли в тарілці, полив його олією і посипавши зеленню. p align="justify"> Оселедець рубана. Обробляють оселедець на філе, подрібнюють на м'ясорубці разом з цибулею, хлібом, замоченим у молоці, і яблуками. В отриману суміш додають рослинне або вершкове масло, спеції, оцет і добре вимішують. Виробництво рубаною оселедця організовують у цехах рибокомбінатів або фабрик - заготовочних па потокових лініях. Оселедець з вмістом солі до 12 - 14% може використовуватися без вимочування, що забезпечує вміст солі в готовому продукті 5 - 6%. p align="justify"> Закуски з відвареної риби. Відварна риба містить значну кількість білків, більшість з яких повноцінні. Так, відварна осетрина містить близько 14%, а інші види риб - до 20 - 25% білка від маси готового продукту (з урахуванням втрат при тепловій обробці ). Вміст жиру у вареній рибі осетрових порід також сягає 20%. У відварному вигляді подають зазвичай рибу осетрових порід, судака, білорибицю та ін
