кулінарної переробки. Так, картопля і коренеплоди з ослабленим тургором перед механічною очисткою замочують з метою скорочення часу обробки і зниження кількості відходів.
Харчова цінність овочів та плодів
До складу сухого залишку овочів та плодів входять в основному вуглеводи, а також азотисті і мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні сполуки, ферменти та ін
З вуглеводів в овочах і плодах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, Рамноза та ін), дисахариди (сахароза, мальтоза) і полісахариди (Крохмаль, клітковина, геміцелюлози пектинові речовини). p> Загальний вміст Сахаров в овочах коливається від 1,5% (на сиру масу їстівної частини) в картоплі до 9% у кавунах, динях, буряках, цибулі ріпчастій. Досить багато їх міститься в моркві (6%) і білих корінні (Петрушка - 9,4%, пастернак - 6,5, селера - 5,5%); в капустяних овочах Сахаров більше 4%. У плодах і ягодах загальний вміст Сахаров коливається від 3 - 4% в лимонах і журавлині до 16-19% у винограді і бананах. p> Співвідношення різних Сахаров в окремих видах овочів та плодів неоднаково. Наприклад, в картоплі вони представлені в основному глюкозою і сахарозою, фруктози в ньому дуже мало; в цибулі ріпчастій і моркви - сахарозою і в меншій мірі глюкозою і фруктозою. У білокачанної капусті містяться в основному глюкоза і фруктоза, сахарози в ній у 10 разів менше, ніж моносахаров. У яблуках, грушах цукру представлені фруктозою і меншою мірою глюкозою і сахарозою, у винограді і вишні - глюкозою і фруктозою. У абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах міститься більше сахарози, ніж моносахаров. У Лімо всі три види Сахаров присутні в рівних кількостях.
Крохмаль у відносно великих кількостях міститься в картоплі - у середньому 16% на сиру масу їстівної частини картоплі продовольчого. З інших овочів порівняно високим вмістом крохмалю відрізняються зелений горошок (6,8%), боби овочеві (6%), пастернак (4%), квасоля стручкова (2%). У інших овочах вміст його не перевищує десятих часток відсотка. У більшості плодів і ягід крохмаль відсутня; в невеликих кількостях він міститься лише в бананах, яблуках, грушах і айві.
Вміст клітковини в овочах і плодах коливається від 0,3 до 1,4% (На сиру масу їстівної частини). Підвищеним вмістом її відрізняються пастернак (2,4%), хрін (2,8%), кріп (3,5%), а також деякі ягоди - малина (5,1%), обліпиха (4,7%). p> геміцелюлозами в овочах і плодах міститься значно менше, ніж клітковини (від 0,1 до 0,7%). Клітковина і геміцелюлози більшою мірою концентруються в покривних тканинах овочів та плодів і в меншій - в м'якоті.
Кількість пектинових речовин в овочах і плодах коливається від десятих часток відсотка до 1,1% (на сиру масу їстівної частини). Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді - протопектином і розчинної - пектином. Основну масу пектинових речовин становить протопектин (близько 75%).
Молекула протопектину являє собою гетерополімер, що має складну розгалужену структуру (рис. 16). Головний ланцюг цього полімеру складається із залишків молекул галактуроновой і полігалактуроновой кислот, частково етерифікованих метиловим спиртом, і рамнози (головну ланцюг протопектину називають рамногалактуронан). До головного ланцюга ковалентними зв'язками приєднані бічні ланцюги геміцеллюлоз - галактанов і арабінанов. Нижче представлений ділянку ланцюга полігалактуроновой кислоти, в якій частина карбоксильних груп етерифікованих метиловим спиртом.
Кількість галактуронова і полігалактуронових кислот та інших складових молекули протопектину, а також молекулярна маса його поки невідомі, оскільки протопектин не вдалося виділити з рослинних тканин в незміненому стані. При вилученні протопектину різними способами зазвичай отримують продукти його розпаду, зокрема полігалактуронових кислоти різної ступеня полімеризації, галактуронова кислоту, рам-нозу та ін
Молекули пектину являють собою ланцюжки рамногалак-туронана, містять від 20 і більше залишків галактуроновой кислоти. Пектин має желирующими властивостями, які проявляються тим значніше, чим більше в його молекулі міток-сильних груп.
Азотистих речовин в овочах відносно небагато: кількість їх не перевищує 3% (у перерахунку на білок) і тільки в бобових (зелений горошок, квасолю стручкова, боби і ін) зміст їх досягає 4-6%. У плодах і ягодах азотистих речовин міститься менше, ніж в овочах (0,2-1,5%) - Приблизно половину азотистих речовин овочів та плодів складають білки. Крім білків, овочі і плоди містять вільні амінокислоти (до 0,5% на сиру масу).
В«Кількість мінеральних речовин (золи) в овочах і плодах становить у середньому 0,5% і не перевищує 1,5% - Мінеральні речовини входять до склад овочів та плодів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. У основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор та інші, а з мікроелементів - залізо, мідь,...
