закладають в мішок, розтірають руками Сирно масу в мішку и туго зав'язують его. Навантаженості при пресуванні 1: 15. За годину сири відновлюють КОЛІШНИЙ форму.
При віробленні сирів з тміном Останній вносячи до сірної масі перед пресування в кількості 0,05 - 0,1% и добро перемішують для рівномірного розподілу.
Якісні показатели сира білоруський клинкової пріведені в табл. 7. p> Таблиця 7
Солоний
спіймавши
жирний
нежирним
жирний
нежирним
Жиру%
Волога%, не больше ....
Солі%, не більш ....
20 +2 59
70
260
2
20 +2
9
70260
Коженая клінок сиру упаковують в целофановий мішечок або пергаментний папір, єтікують и укладають в ящик по 5 рядів.
Зберігають сір в холодильних камерах при температурі НЕ Вище 8 В° С. Замороження сиру НЕ допускається. Сір спожівають в свіжому віді при тому зберігаті его больше 1-2 днів НЕ можна.
зернения сір (котедж).
У США широко Поширення сір котедж (у перекладі на російський - домашній сир). Це кисломолочний сир, Який НЕ піддається дозріванню. По складу ВІН близьким до маложір-ного сиру; відрізняється від последнего зернистою структурою з Достатньо щільною консістенцією зерен.
У США сирий котедж випускають двох Видів: вершковий и звичайний (нежирна). p> Вершковий котедж випускають без добавок (підсоленній), з різнімі добавками - фруктами (ананаси, персики, вишня и ін.) i свіжімі або сушеними овочами (червоний; и Зелений перець, морква, цибуля, пастернак, кріп, петрушка и ін.).
Популярність цього сиру пояснюється хорошими Смакова якости, порівняно низька ціною, можлівістю виготовлення на будь-якому молочному заводі, відносно простій технологією, а головне скроню харчову цінністю.
Склад сира (у%): жиру 0,2-5,0, білків 16-20, вуглеводів 0,2-0,8, мінеральних Речовини 0,4-1,2, молочної кислоти 0,2-0,9, волога 74-80. Кислотність готового сиру НЕ вища за 150 В° Т.
Готують его в основному Із знежіреного молока, а в зимово-весняний Период - такоже Із знежіреного молока, что згущує и сухого.
У США для Приготування домашнього сиру застосовують Наступний устаткування двостінні сірні ванни ємкістю близьким 5т з приводним мішалкамі и підведенням водопровідної и гарячої води парі, СПЕЦІАЛЬНІ ножі для різання згустку на кубики, а для ручного перемішування згустку - металеві мішалкі або дерев'яні весла. Викладаються готове зерно з ванн у візкі, фляги або Цебрів МЕТАЛЕВИЙ лопатами. Розфасовують па спеціальніх розфасовочно-упаковальніх автоматах. p> Технологія сира наступна: пастерізація знежіреного молока, охолоджування до температури закваски, закваска молока молочнокислими розчині, внесення сичужний ферменту, Квашена, різання згустку, постановка зерна, обсушування зерна, промивка, додавання підсоленіх вершків и різніх Ароматичность Речовини, перемішування, Розфасовка і упаковка, охолодження, транспортування в місця споживання.
ВІЇМІ в 1962 р. на Основі технології сира котедж, вживании на молочних заводах США, розроб Наступний технологію зерненого сиру.
свіже знежірене молоко кіслотністю НЕ Вище 19 В° Т, щільністю 1,030, без пороків смаку, запаху и консістенції и свіжі вершки жірністю 12-20%, кіслотністю НЕ Вище 17 В° Т пастерізують 18-20 хв. з при температурі 72-76 В° С і охолоджують до температури закваски (30-32 В° С). Потім направляються в сірні ванни з приводним мішалкамі и вносячи закваску, приготовання на чистих культурах Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Entrrococcus durans в співвідношенні 40:40:20 в кількості 3-5% до масі молока.
При ретельному перемішуванні молока (як и при ВИРОБНИЦТВІ сиру) додаються хлористим кальцій безводного в кількості 400 г у вігляді 40%-ного Розчин и 1 г сичужний порошку актівністю 100 000 одиниць у вігляді 1%-ного водного Розчин на 1 т молока. Ванни закривають кришками. p> квашену вважають закінченім, колі Кислотність Сироватко, досягнено 47-50 В° Т (згустка 55-58 В° Т), а рН 4,6-4,7 и згусток буде Достатньо щільнім. Зазвічай це відбувається через 8-10 ч.
Готовий згусток розрізають ножами на кубики розмірамі по ребру 12,5 мм.
Згусток, что розрізає, залішають для ущільнення на 20-30 мін, потім проводять підігрівання (відварювання) i постановку зерна. У ванну Із згустком додаються теплу воду (45-46 В° С) з таким розрахунки, щоб рівень вмісту в ній підвіщівся на 5-7 діб. Потім подаються гаряч...
