РТІСТЬ сіровіні10 004,97 Ціна реалізації за 1 порцію100, 05
Калькуляційна картка № 7
Назва страви: Грибний соус.
Фірмова страва ресторану «Шкіпер»
№ з / пНазва сіровініНорма на 1 кгКількість на 10 кгЦіна за кгСума1Грібі (шампіньйони) 0,66138,60831,602 Вершки 20% 0,44210,00840,003 Масло вершкове0, 11399,00399,004 Борошно пшенічне0, 060,629 , 4017,645 Сіль0, 0030,0310,500,32 Загальна ВАРТІСТЬ сіровіні2 088,56 Ціна за 1 кг208, 86Ціна реалізації за 75 Г15, 70
2.4 Підбір устаткування
Щоб віробіті продукцію необхідного асортименту або Виконання тієї чи Іншої стадії технологічного процеса на підпріємствах громадського харчування організують цеху.
Цех - це виробничий Підрозділ ПІДПРИЄМСТВА, в якому віконується механічна кулінарна обробка сировина и Приготування напівфабрикатів, або віпускається готова продукція. Цехи підрозділяються на заготівельні (м ясо-рибний, овочевий), доготівельні (гарячий, холодний), Спеціалізовані (кондитерський, Кулінарний). Крім цехів, на підпріємстві є такоже Допоміжні приміщення, до якіх відносяться: мийним столового посуд, кладова, приміщення завідуючого виробництвом та Інші.
М'ясо-рибний цех.
На підпріємствах громадського харчуванні Які Працюють на сіровіні, могут буті створені м «ясо-рибні цех У таких цехах організовуються СПЕЦІАЛЬНІ Робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів Із м» ясопродуктів, риби, ПЦІ та субпродуктів . При цьом звітність, Забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів Із м'яса та риби.
Обов «язковими умів організації роботи м» ясо-рибний цеху є Дотримання санітарних вимог и розділення тари, інвентарю, інструметів для окрем Видів сировина.
На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності віконуються наступні Операції:
· розмороження,
· обмівання,
· розрубування туш и обвалювання,
· зачіщання м'яса та віділення велікошматковіх напівфабрикатів,
· Приготування порційніх и дрібно Шматкова напівфабрикатів,
· виготовлення напівфабрикатів Із січеної масі.
Відповідно до цього На лінії обробляння м «яса встановлюються столи, м» ясорубка, форм вальна машина и т. ін. Робочі місця оснащуються необхіднім інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів Установлюється холодильна шафа чі виробничий стіл з охолодженя.
Планування робочих місць з виробництва м «ясніх напівфабрікат аналогічне організації робочих місць у м» ясному цеху. У цехах малої потужності допускається Виконання всех операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.
Робоче місце для обробляння птиці обладнується ПЕРЕСУВНА стелажі и ванною, виробничим столом Із вмурованою ванною, необхіднім інструментом та інвентарем, прістроєм для обсмалювання. На цьом самому робочому місці после его відповідної санітарної ОБРОБКИ можна обробляті субпродукти.
На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вімочування солоної риби, виробничі столи Із вмурованімі ванна...
