, з якої повторноекстрагіруют ароматичні речовини винно-спиртовою сумішшю спиртуозністю 40% об. Наполягають вдруге протягом 7 діб. Настої першого і другого зливів об'єднують і використовують у подальшому для приготування ароматизованих вин. Наполягання проводиться на винно-спиртової суміші різної концентрації з метою максимального екстрагування ароматичних речовин, тому що останні мають неоднакову розчинність в сумішах. Після купажування ароматизовані вина обробляють, фільтрують і розливають в пляшки.
Міцні вина
Міцні вина виготовляють за особливою технологією, яка в якості обов'язкової операції включає в себе спиртування. Справа в тому, що отримати вино міцністю більше 14% об. за допомогою одного тільки зброджування солодкого сусла неможливо. Основні способи виготовлення вина відрізняються один від одного в основному тим, на якому етапі відбувається спиртування: спирт можна додавати в сік, сусло, що бродить або молоде вино. При його попаданні в вино бродіння припиняється, а значить, зберігається потрібну кількість цукру, яке забезпечить провину необхідну міцність. Разом зі спиртом до молодого провину можна додавати цукровий сироп і ароматичні речовини, які отримують з ароматичних або лікарських рослин. У результаті виходять солодкі десертні вина, що містять 14-20% об. спирту, 5-16% цукру і 0,6-0,8% кислоти. Кожен спосіб виготовлення міцного вина має свої особливості. Так, наприклад, при спиртуванні бродячого сусла на мезги сік з плодів не віджимають, плоди дроблять, додають в них цукровий сироп і ставлять для бродіння в закритій ємності в тепле приміщення з температурою не вище 26 В° С. Приблизно через 3-5 днів, коли концентрація цукру в суслі знизиться до 6-9%, сусло пресують, додають 90%-ний спирт і залишають для настоювання на 1 тиждень. Після цього вино проціджують, освітлюють, переливають в закриті ємності і залишають для дозрівання на 2 роки (можна більше) при температурі близько 15 В° С. У процесі дозрівання вино необхідно кілька разів провітрити, переливаючи його з однієї ємності в іншу. Якщо терміни і технологія дозрівання витримані повністю, у результаті виходить напій з відмінним складним смаком і тонким ароматом. При спиртуванні молодого вина дуже важко визначити кількість доданого спирту, тому розрахунок проводиться приблизно. Приємно вважати що, якщо до вина фортецею 10% про. додати 1 % Спирту (або 2% горілки), його фортеця підвищиться на 1% об. Наприклад, фортеця вина (20 л) треба підвищити з 10 до 15% об., тобто на 5% об. Якщо використовувати для цих цілей спирт, його знадобиться: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Якщо замість спирту взяти горілку, то її кількість становитиме: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л. Після того як горілку додають у набрід вино. Змішане з горілкою вино каламутніє і в ньому знову утворюється осад. Ось чому його спочатку витримують (2-3 тижні), а потім знімають з осаду, проціджують і тільки потім розливають по пляшках і закупорюють.
Портвейн - міцне вино зі специфічними, типовими Для напою цього типу органолептичними властивостями, що виникають в ході теплової обробки міцних виноматеріалів, що проводиться для їх дозрівання і поліпшення якості (процес портвейнізаціі). Батьківщина портвейну - Португалія (м. Порту). Його виробляють в чітко обмеженому районі за спеціальною технологією з високоцукристого місцевих сортів винограду. Особливість технології полягає в тому, що спочатку портвейн готують, як звичайне вино, але потім процес ферментації штучно зупиняють, додаючи спирт. Таким чином, в портвейні залишається виноградний цукор (іншого, як і інших сторонніх добавок, там бути і не може), а незавершеність ферментації надає вину ту непередаваемо складну гаму смаку, якої він завжди славиться.
Традиційні білі портвейни в багатьох країнах виробляють з винограду сортів Аліготе, Альбільо, Воськеат, Кокур білий, Мцване кахетинський, Нарма, Мальвазія, Ркацителі, Семильон, Сильванер, Совіньйон, Хіхві, а червоні портвейни - з сортів Алеатіко, Альварельо, Бастардо магарачський, Каберне-Совіньйон, Красностоп Золотовский, Матраца, Мерло, Морастель, Мурведр, Рубіновий Магарача, Сапераві, Тавквері, Туріга, Хіндогни і Цимлянський чорний. p> У Росії вина типу портвейн почали виробляти з 1890 р. в Криму за ініціативою Л. С. Голіцина, А. Є. Саломона і А. П. Сербуленко. p> Вітчизняна технологія виробництва вина типу портвейн включає переробку винограду з гребнеотделеніем, бродіння сусла на мезги, відділення та спиртування бродячого сусла очищеним спиртом-ректифікатом, купаж, теплову обробку кріплених виноматеріалів для прискорення їх дозрівання, стабілізацію проти помутнінь, витримку (для марочних) протягом 3 років при температурі 15 ... 20 В° С, фасування та реалізацію. Процес портвейнізаціі обумовлений двома основними чинниками - температурою і тривалістю, а також складними хімічними і біохімічними перетвореннями при помірному нагріванні вина без доступу кисню. У реакції взаємодії, крім окислен...
