ня окремих компонентів, вступають фенольні і азотисті речовини, спирти, кислоти та альдегіди. З Сахаров і амінокислот утворюються темнофарбовані речовини - Меланоїдіни. Звільняються пов'язані альдегіди і утворюються нові альдегіди і ефіри, що створюють букет портвейну.
У Росії виробляють портвейн найвищої якості, що не поступається багатьом зарубіжним прототипам. До кращих з них можна віднести портвейн Червона гроно, Дербент, Кизляр, Терек і ін Випускають також високоякісні і типові портвейни без витяги з цінних європейських сортів винограду за технологією прискореного дозрівання.
Десертні вина
Серед спеціальних десертних виноградних вин виділяється група лікарнях вин з вмістом Сахаров більш 20 г/дм3 - це мускатні і токайські, червоні десертні вина і малага. У основному ці рідко зустрічаються вина вимагають особливих природних умов.
Лікерні вина готують тільки з винограду, за ізюмленного різними способами до цукристості 40 ... 50 г/дм3. Кращі серед них - унікальна токійська есенція, "Церковні" вина Італії, грецькі Мавродафіе і іспанська малага. Лікерні вина за ГОСТ 7208-93 віднесені до спеціальних винам з вмістом спирту 12 ... 16% об., Масовою концентрацією Сахаров 210 ... 300 г/дм3 і тітруемих кислот в межах 3 ... 8 г/дм3.
Мускатні вина виробляють із сортів винограду з характерним "мускатним" ароматом, обумовленим терпеноідних сполуками в шкірці ягід і м'якоті (гераніол, геранілацетат, ліналоол, мірцен, нерол, цитронелол та ін.)
Виробництво мускатних вин в Росії почалося в 1828 р. спочатку в Криму, а в подальшому в Краснодарському, Ставропольському краях і Дагестані. Для їх виготовлення використовують виноград таких основних сортів, як Алеатіко, мускатної групи (білий, угорська, рожевий, чорний і фіолетовий). Марочні десертні мускатні вина Росії в основному представлені такими високоякісними винами, як Мускат Анапи, Мускат оксамитовий, Мускат Геленджика, Мускат бурштиновий, Мускат Просковейскій, Букет Дагестану, Дружба, Новочеркаський та ін Дроблення винограду і бродіння сусла в аеробних умовах призводить до окислення деяких терпенів і ослаблення сортового аромату.
Токайські вина - вина, що виробляються з винограду сортів Гарс Льовелю, Мускат білий (Люнель) і Фурмінт, що виростають в північно-східному регіоні Угорщини на схилах гори Токай. Вони стали широко відомі у другій половині XII в. Кращі токайські вина готують з винограду, оброблюваного на висоті 100 ... 400 м над рівнем моря. Виноград подвяливают на кущі, іноді залишають, щоб він піддався впливу заморозків, і збирають в кінці жовтня - початку листопада. Розрізняють такі типи токайських вин - самородна, ассу і есенція, а також його різновиди - машлаш, фордіташ та ін
У Росії угорські вина стали відомі завдяки зв'язкам з Польщею. У XVIII в. їх закуповували для царського столу за допомогою спеціально організованої в 1745 р. комісії, яка проіснувала більше 50 років. Вино типу токай виробляють в Азербайджані, Вірменії, Молдавії, Росії, на Україні і в інших країнах з винограду сортів Фурмінт, Гарс Льовелю, Кокур білий, Мускат білий, Люнель, Піно сірий і Ркацителі. p> Малага - іспанське лікерне купажне вино. Місцеві природні умови півдня Іспанії в Андалусії дають можливість вирощувати виноград з дуже високою цукристістю сортів Москатель і Педро Хіменес. Частина грон увялівают на відкритому повітрі на спеціальних циновках, що вміщають по 10 ... 12 кг винограду. До основних сортах, крім зазначених, з яких готують малагу, відносять Альбільо, Васкеат, Кара узюм, Кахетія, мальвазія, Мсхалі, Мускат білий, Тербаш та ін
Купажуванням створюють різні за кольором, цукристості та фортеці марки малаги. Найбільш відома солодка біла малага - тонке і приємне вино, яка купує у міру старіння темно-янтарний або золотисто-червоний колір. Високо цінується чорна малага (Каштанового кольору) марки Лакріма (сльози), одержувана тільки з сусла-самопливу, і Москатель (мускатна) з винограду мускатних сортів. Стійким попитом у споживача користується малага біла суха - вино із залишковим цукром; його колір варіює від світло-жовтого до бурштинового, вміст спирту 15 ... 25% об., екстрактивних речовин - 14 ... 30 г/дм3. Малага - висококалорійне дієтичне вино, яке виробляють і в інших країнах.
На Кубані стало традицією виробляти купажне лікерне вино типу малага з кондиціями 15% об. спирту і 240 г/дм3 цукру. Це вино, дуже схоже на іспанське, витримують 2 ... 3 роки в дубових бочках, де його забарвлення набуває каштановий відтінок, а в букеті виникає стійкий шоколадно-чорносливом-вий тон. Таке вино випускає АТЗТ "Кубань" під назвою Русія, у конкурсах-дегустаціях воно заслужено отримує тільки золоті медалі. Червоні десертні вина представлені вином типу кагор. Воно названо на честь французького міста Кагор, де готували масові партії червоного солодкуватого і досить міцного вина.
Високоякісні сортові червоні десертні і лікерні вина готують в Ро...
