ладнання (рис. 1). Відстань між лініями повинна - бути 1,5 м.
Рис.1. Робоче місце кухаря в суповому відділенні гарячого цеху:
- котел харчоварильні КПЕСМ - 60; 2 - сковорода СЕСМ - 0,2; 3 - вставка ВСМ - 420; 4 - вставка ВСМ - 210; 5 - плита чотирьох конфорочная ПЕСМ - 4ш; 6 - стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 7 - ваги настільні циферблатні ВНЦ - 2; 8 - стіл для установки засобів малої механізації СММСМ; 9 - стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ - 3; 10 - планшет настінний для технологічної карти
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в на плитних казанах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасирування овочів і т.д. Електросковородою використовують для пасирування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря. Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, готують перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів. Технологічний процес приготування супів організується так. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і мясокостний варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні. На початку робочого дня кухаря в соответствії з завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Решта операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю), бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін. Для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості готуються страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін.). У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч. Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами. До прозорим бульонам готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї). Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці.
Організація праці
Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухаря різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники. Кухар VI розряду, як правило, є бригадиром або старшим кухарем і несе відповідальність за організацію технологічного процесу в цеху, якість та дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви. Кухар V розряду готує і оформляє страви, що вимагають найбільш складною кулінарної обробки. Кухар IV розряду готує перші та другі страви масового попиту, пасерують овочі, томат-пюре. Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.). У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідувач виробництвом.
. 2 Хімічний склад і харчова цінність борошна, овочів, м'яса
Хімічний склад і харчова цінність борошна
Хімічний склад борошна обумовлений, насамперед, складом зерна, з якого вона отримана. У борошно переходять практично всі речовини, які є в зерні, на кількість і співвідношення їх залежать від сорту борошна. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній частинок чистого ендосперму і ...
