в Ш2-ХДМ (поз.22).
Приготування житньо-пшеничного тіста на густий розчини здійснюється в тістоприготувальне агрегаті И8-ХТА - 6 (поз.21-26). Приготування пшеничного тіста здійснюється безопарним способом з використанням тістомісильних машин періодичної дії SIGMA VE - 200 (поз.35) і дежеопрокідователя SIGMA SV - 190 (поз.36).
Проектом передбачено два комплексно-механізованих лінії для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. У потокової лінії для виробництва формового хліба встановлений розстойній-пічної агрегат Г4-РПА - 15 (поз.27-29). Він складається з дільника-укладальника ШЗЗ-ХД3У (поз.27), розстойної шафи Г4-ХРГ - 50 (поз.28), печі Г4-ХПФ - 20А (поз.29) з конвеєром для готової продукції. Для виробництва батонообразних виробів запроектовано наступне обладнання: об'ємна воронка ВН (поз.37), тестоделитель SOCA N (поз.38), тестоокруглітельная машина БТО - 50 (поз. 39), шафа для попередньої розстойки тістових заготовок АДМ - 2000 (поз.40 ), тістозакаточні машини Агро-Форм (поз.41), шафи для остаточної розстойки тістових заготовок Г4-РШВ (поз.42), хлібопекарська стрічкова піч марки Г4-ХП4С - 25 (поз. 43) наскрізного типу з сітчастим подом площею 25 м 2. Готова продукція з печей по транспортеру поступає на циркуляційний стіл Х-ХГ (поз.30) і циркуляційні конвеєри КЦ (поз46.). Зберігання та транспортування хлібобулочних виробів проводиться в дерев'яних лотках, що комплектуються в контейнери ХКЛ - 18 (поз.31). У торгові точки хліб надходить через експедицію, де здійснюється облік продукції та оформлення документів.
Завантаження виробів в автотранспорт передбачається поконтейнерная через задній підйомний торцевої борт автофургона.
3. Технологічна частина
. 1 Вибір і обгрунтування технологічної схеми виробництва хлібобулочних виробів
На хлібозаводах можна виділити три основні ділянки: борошняної склад і відділення для зберігання і підготовки основного і додаткового сировини; основне хлібопекарське виробництво; остивочние відділення і експедиція. У виробничі потокові лінії входить устаткування, яке охоплює операції, починаючи з приготування тіста і закінчуючи виходом готової продукції з печі. Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки безтарного її зберігання і транспортування. Площі складу розраховані на 7-добове зберігання. При зберіганні в мішках підготовка борошна до виробництва здійснюється за допомогою приймача ХМП-М з мешковиколачівателем (поз.33).
При надходженні на виробництво борошно просівається, очищається від металомагнітних домішок і зважується на автоматичних вагах, після чого направляється у виробничі бункера для створення оперативного запасу. З виробничих силосів вона подається в дозатори, встановлені над Тістомісильні машини.
При виробленні житньо-пшеничного хліба тісто готують на густий заквасці.
Густа закваска повинна мати вологість 48 - 50%, кислотність 11 - 14 град з житнього обдирного борошна і підйомну силу" по кульці" до 25 хв. У разводочний циклі її готують з борошна, води, чистих культур заквасочних дріжджів і молочнокислих бактерій, або закваски порожнього приготування з додаванням в I фазі пресованих дріжджів. У виробничому циклі густу закваску підтримують в активному стані шляхом освіження по досягненні необхідної кислотності. При замішуванні тіста з густою закваскою вносять 25 - 33% борошна з наступним вибражіванія в протягом 75-120 хв.
Закваску замішують 5 - 7 хв в машині безперервної дії И8-ХТА - 6/1 (поз.21), куди безперервно дозують воду, борошно і стиглу закваску. Замішану закваску лопатевим нагнітачем подають по трубопроводу і за допомогою поворотного лотка завантажують зверху у вільну секцію бункера для бродіння И8-ХТА - 6/2 (поз.23). Через певний період, рівний ритму завантаження однієї секції закваскою, заповнюють другу, а потім і всі інші секції бункера. У момент завантаження останньої секції першого розвантажують. Період завантаження всіх секцій бункера дорівнює тривалості бродіння закваски. Розвантаження зброджуваних закваски здійснюють через отвір в днищі бункера і за допомогою лопатевого нагнітача подають 60% її по одному трубопроводу в тестомесильную машину для безперервного замісу тіста і 40% по іншому трубопроводу повертають у місильну машину для відтворення самої закваски.
Щоб уникнути перегріву, перекисання і погіршення підйомної сили густий закваски при безперервному замісі, а також при транспортуванні трубопроводом і бродінні в секціях бункера, початкову температуру закваски встановлюють 24 - 26 ° С за допомогою охолодженої води.
При замішуванні тіста в машину безперервної дії И8-ХТА - 6/1 (поз.21) крім закваски дозують воду, борошно та інші рідкі компоненти по рецептурі за допомогою дозировочной станції...
