Ш2-ХДМ (поз.22 ). Тісто замішують 5 - 7 хв з початковою температурою не вище 30 ° С, лопатевим нагнітачем по трубопроводу подають у ємність для бродіння И8-ХТА - 6/6 (поз.26), звідки тісто надходить на оброблення, формування тестових заготівель, расстойку і випічку звичайним способом.
При внесенні із закваскою 37 - 40% борошна в тісто для хліба із суміші житнього та пшеничного борошна бродіння тесту здійснюють протягом 60-90 хв до необхідної кислотності залежно від сорту хліба.
У потокової лінії для виробництва формового хліба встановлюється розстойній-пічної агрегат Г4-РПА - 15. Він складається з дільника-укладальника ШЗЗ-ХД3У (поз27), розстойної шафи Г4-ХРГ - 50 (поз.28 ), печі Г4-ХПФ - 20А (поз29) з конвеєром для готової продукції. Зброджуваних тісто надходить у воронку дільника-укладальника, ділиться на шматки визначеної маси, які посадковим механізмом укладаються в форми і направляються в шафу для кінцевого вистоювання (тривалість вистоювання 45 хв), а звідти - в піч. Житньо-пшеничний хліб випікають протягом 45 хв при температурі 230-240 ° С.
Випечений хліб механічно вивантажується з форм на стрічковий конвеєр і подається на циркуляційний стіл Х-ХГ (поз.30). Хліб укладають на лотки, які комплектуються в контейнери ХКЛ - 18 (поз.31).
При виробленні пшеничного хліба тісто готують безопарним способом. Заміс виробляють із використанням тістомісильних машин періодичної дії VE - 200 (поз.35). Сировина надходить через дозатори сипких (Х - 120 (поз.32)) і рідких (Ш24-Хдв (поз.22а)) компонентів в стаціонарну циліндричну діжу тістомісильної машини, в якій замішується тісто. Після замісу тісто залишається в діжі для бродіння, (поз.34). Тривалість бродіння становить 2,5 ч. Початкова температура тесту 27-28 ° С, кінцева кислотність тесту не більше 3-3,5 град.
Оброблення тесту включає в себе наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення тістових заготовок, їх попередню расстойку протягом 5-8 хвилин, закачування тестових заготовок, остаточну расстойку, посадку на під печі і надрезка.
Для поділу пшеничного тіста встановлений тестоделитель SOCA N (поз.38). Після поділу тестові заготовки надходять в тестоокруглітельную машину БТО - 50 (поз.39). Попередня розстойка здійснюється в шафі АДМ - 2000 (поз.40). Потім заготовки надходять в тістозакаточні машини Агро-Форм (поз.41).
Сформовані тестові заготовки за допомогою роторно-стрічкового Посадчики надходять в шафу для остаточної розстойки Г4-РШВ (поз.42). Расстойка тестових заготовок здійснюється протягом 35-40 хв при температурі 35-40 ° С і відносній вологості 75-85 %. расстоявшегося заготовки спеціальним механізмом пересідають на проміжний транспортер, надрізають за допомогою Нарізувачі ВН (поз.44) і спрямовуються на випічку.
Пшеничний хліб випікається в тунельної печі Г4-ПХ4С - 25 (поз.43). Найбільш сприятливими умовами є відносна вологість в початковій зоні пекарної камери 80-85% і температура 110-120 ° С. Тривалість проходження через зону зволоження 2-3 хв. Температура в інших зонах пекарної камери 215-250 ° С. Тривалість випічки 20-30 хв.
Готові вироби надходять на циркуляційний конвеєр КЦ (поз.46), потім укладаються на лотки, які комплектуються в контейнери ХКЛ - 18 (поз.31).
. 2 Рецептура і фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів
Нормативна рецептура виробів (на 100 кг борошна) представлена ??в таблиці 3.1, фізико-хімічні показники якості - в таблиці 3.2.
Таблиця 3.1 Нормативна рецептура виробів (на 100 кг борошна)
Таблиця 3.2 Фізико-хімічні показники
. 3 Розрахунок виходу готових виробів
Вихід готових виробів визначається з урахуванням властивостей сировини, що переробляється.
Розрахунок виходу готової продукції здійснюється за формулою:
де В ХЛ - вихід хліба, кг; С - загальна маса сировини без обліку води, необхідна для приготування тіста відповідно до нормативної рецептурою, кг; СР - середньозважена вологість сировини,%.
де - маса i-го сировини, кг; i - вологість i-гo сировини,%; T - вологість тіста,%.
T=W ХЛ + n,%
де W ХЛ - вологість м'якушки хліба,%; - поправочний коефіцієнт:
n=1% - для житньо-пшеничного хліба;
n=0,5% - для пшеничного хліба.
- технологічні витрати при дозріванні тесту,%;
- технологічні витрати при випічці хліба,%;
- технологічні витрати при охолодженні і зберіганні хліба,%;
...
