бактеріальної клітини від спорової приведено малюнку 2.
Малюнок 2 - Освіта суперечка
. Спорові мікроорганізми, гинуть при стерилізації молока
При температурі, що перевищує оптимальну, спостерігається уповільнення розмноження мікроорганізмів, а при температурі вище максимальної з розвиток повністю припиняється і мікробні клітини гинуть. Стійкість мікроорганізмів до високих температур називають термоустойчивостью або терморезистентность. Вона неоднакова для різних груп мікроорганізмів. Найбільшою термоустойчивостью володіють суперечки бацил і клостридій. Вони витримують кип'ятіння від декількох хвилин (Bac.subtilis) до 6 год (Cl. Botulinum) і більше. Суперечки не знешкоджуються при режимах пастеризації молока (65-90? С). Вегетативні форми і бесспоровие бактерії є термолабільними, вони гинуть при 65? С протягом 5-30 хв.
Спороутворюючі. До гнильним аеробам ре Bac. Subtilis - сінна паличка, Bac. Mesentericuc - картопля? Ная паличка, Bac.megatherium - капустяна паличка, Bac. Mysoides - грибовидная паличка та ін [3].
До спороутворюючих гнильним аеробам відносяться бактерії роду Clostridium. Всі спороутворюючі гнильні представляють собою досить великі товсті палички, що досягають розмірів 0,5-2,5 * 10 (у клостридій - до 20) мкм, по Граму фарбуються позитивно, рухливі до моменту спороутворення, капсул не утворюють [3].
стерилізація молоко мікроорганізм
3.1 Ботулізм
Ботулізм - це харчове отруєння, що відноситься до числа найважчих захворювань, пов'язаних з вживанням їжі, інфікований бактеріями Cl. Botulinum і містить ботулінічний нейротоксин.
Збудник ботулізму відноситься до роду клостридій (Clostridium). Відомі такі серовар збудника як: A, В, С, D, E, F, G, що розрізняються за антигенною структурою, утвореними токсинами і рядом інших ознак.
Клостридії являють собою великі палички довжиною 3,4-8,6 мкм і шириною до 1,3 мкм. Збудник рухливий до моменту спороутворення, перітріх, по Граму фарбується позитивно, капсул не утворює. Спори розташовуються в клітці субтермінально. Паличка зі спорою по виду нагадує тенісну ракетку, ложку, човник (Малюнок 3).
Малюнок 3 - Clostridium Botulinum
Клостридії зброджують глюкозу, фруктозу і деякі інші вуглеводи, але сахаролитические властивості непостійні. За протеолітичним властивостям серовар неоднорідні. Протеолітичні штами здатні розплавляти шматочки печінки або м'ясного фаршу на середовищах типу Кітта-Тароцці.
Збудник ботулізму утворює два основних типи токсинів: нейротоксин і гемолізини.
Нейротоксин (ботулінічний токсин) продукує все серовар, він визначає клінічну картину інтоксикації при ботулізмі [2].
Спори збудника стійкі до впливу зовнішнього середовища. Вони зберігають життєздатність при таких умовах, коли гинуть всі інші живі організми. Спори витримують кип'ятіння протягом 5-6 год, зберігають життєздатність у спирті протягом 2 міс., Протистоять дії кислот і формаліну, стійкі до заморожування [2].
На відміну від доброякісної їжі продукти, що містять збудника ботулізму, можуть мати специфічний запах згірклого масла, «щіплющій» смак, стають блідими на вид, пухкої консистенції. Людина заражається при вживанні пиши, що містить токсин і живих мікробів, з розмноженням яких кількість токсину збільшується [3].
. 2 Клостридії перфрінгенс (Cl.perfringens)
Токсикоинфекции, що викликаються Cl.perfringens, займають третє місце після харчових отруєнь сальмонелленого і стафілококового походження. Назва збудника пов'язано зі здатністю утворити велику кількість газу, який розриває навколишнє щільну живильне середовище. Термін «перфрінгенс» в перекладі з латинської мови означає «проламуємо», «який прориває». Клостридії являють собою великі нерухомі грампозитивні палички. В організмі людей і тварин утворюють капсулу. Повільно утворюють спори (Малюнок 4).
Малюнок 4 - Cl.perfringens
. perfringens розвивається при температурі від 15 до 50? С. Оптимальна температура для найбільш швидкого зростання становить 37? С. Особливістю Cl.perfringens є здатність до швидкого розмноження. Збудник зброжує глюкозу з утворенням солей молочної, оцтової та масляної кислот, етилового спирту, вуглекислого газу і водню, може ферментувати фруктозу, галактозу, манозу, лактозу, сахарозу, рибозу, крохмаль, декстрин і глікоген [2].
4. Способи стерилізації молока
Стерилізація молока проводиться з метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному від...
