p> кг
Для молока білкового:
кг
Для йогурту «Мрія»:
кг
Для кефіру «Талліннського»
кг
Для сметани:
кг
Для сиру:
кг
Для сироватки сирною пастеризованої:
кг
Таблиця 3 - Зіставлення потреби населення з заготовками сировини, т/рік
ПродуктиПотребность населення в молочних продуктах на рік, у перерахунку на молокоЗаготовкі сировини на рік, тПланіруемая вироблення в рік, тМолоко пастеризоване, жирністю 3,2% 23801460895837,75Молоко білкове, жирністю 1% 2380365598198,5Йогурт фруктовий, жирністю 1% 920547,5694978,25Кефір «Талліннський», жирністю 1% 640547,51611304,91Сметана, жирністю 10% 11701095661628,2Творог, жирністю 18% 7121460259843,5Сиворотка сирна пастерізованная400130,6129173,5
2. технологічна частина
. 1 Вибір асортименту та способів його виробництва
У нашій країні випускається широкий асортимент молока, розрізняють по тепловій обробці, по хімічному складу, із внесенням або внесення наповнювачів.
У даній роботі буде розглядатися молоко пастеризоване, жирністю 3,2%. Пастеризоване коров'яче молоко даної жирності виробляється з нормалізованого по масовим часткам жиру або сухих речовин молока, підданого тепловій обробці при певних температурних режимах і охолодженого.
Білкове молоко - це молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин виробляють з молока, нормалізованого по масової частки жиру і сухих знежирених речовин. Випускається білкове молоко з масовою часткою жиру 1% і 2,5%.
Йогурт - це кисломолочний напій, що виробляється з пастеризованого нормалізованого по масової частки жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, стабілізаторів, рослинного білка і Сквашеного закваскою , приготовленої на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. Виробляють кілька видів йогурту: солодкий, плодово-ягідний, плодово-ягідний з вітаміном С, плодово-ягідний діабетичний.
Йогурт «Мрія» виробляється тільки термостатним способом, тому що внесення плодово-ягідні наповнювачі в продукт дозрівають у термостатно камері.
Кефір це продукт змішаного молочного і спиртового бродіння.
Кефір - єдиний кисломолочний напій, що виробляється в промисловості на природній симбіотичної заквасці-грибках.
Кефір «Талліннський» з масовою часткою жиру 1% краще виробляти резервуарним способом, при якому необхідне перемішування згустку наближає продукт по консистенції до аульному кефіру. При виробництві кефіру обов'язкове гомогенізація молока.
Сметану виробляють сквашиванием пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з подальшим дозріванням отриманого згустку. Сметану 10% жирності виробляють як термостатним, так і резервуарним способами. Але більш економічним способом є резервуарний. І на даному підприємстві сметану виробляють саме цим способом.
Сир виготовляють їх пастеризованого і нормалізованого цільного і знежиреного молока і сколотин шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, із застосуванням сичужного ферменту або без нього, пепсину або розчину хлориду кальцію і подальшим видаленням частини сироватки.
Сир виробляють традиційним і роздільним способом. При вироблення сиру 18% використовують роздільний спосіб, але у зв'язку з малим обсягом переробки молока найкраще використовувати традиційний спосіб. У подальшому відокремлюють частини сироватки від згустку за допомогою бязевих або лавсанових мішечків.
2.2 Характеристика продуктів
. 2.1 Пастеризоване молоко, жирністю 3,2%
Для вироблення молока пастеризованого з масовою часткою жиру 3,2% застосовують наступне сировина:
- молоко коров'яче за ГОСТ 13264-70 не нижче II сорту;
- вершки з коров'ячого молока з масовою часткою жиру не більше 30% і кислотністю не більше 17 о Т;
молоко коров'яче знежирене кислотністю не більше 19 ° Т;
молоко коров'яче незбиране сухе, розпилювальної сушки, вищого ґатунку за ГОСТ 4495-87;
воду питну за ГОСТ 2874-82 (для відновлення сухих молочних продуктів)
За органолептичними показниками пастеризоване коров'яче молоко повинно відповідати наступним вимогам:
? зовнішній вигляд і консистенція: однорідна рідина без осаду, для молока з масовою часткою жиру 3,2% - без відстою вершків;
