бічній лінії 80-111, хребців 60-66, пілоріче ських придатків 133-217 (Решетніков, 1980).
Зазвичай довжина статевозрілих риб 26-40 см і маса близько 1 кг, зустрічаються особини до 64 см завдовжки і вагою до 2-3 кг. У Байкалі омуль дрібніше, але і тут раніше зустрічалися особини масою 7-10 кг (Решетников, 1980) .В уловах найбільш звичайні риби до 38 см у віці до 19 років, хоча зустрічаються особини розміром до 51 см у віці до 25 років і масою до 1,6 кілограм (Майстренко, Майстренко, 1997).
. 2 Хімічний склад і харчова цінність риби
У таблиці наведені значення з розрахунку на 100 грам продукту.
ВеществоЕдініца ізмереніяКолічество на 100 гр. сырьяВодагр70ЖирыГр.2БелкиГр.17,5КалорийностьКкал88Витамин РРМг2,905ХлорМг.165НикельМкг.6МолибденМкг.4ФторМкг.430ХромМкг.55цинкМг0,7
. Технологія виробництва
Технологічна схема переробки риби.
Опис технологічної схеми виробництва
Виробництво рибної продукції здійснюється відповідно до діючої нормативно- технічної документацією, згідно з ГОСТ 31339-2006 Риба, нерибні об'єкти і продукція з них. Правила приймання та методи відбирання проб
Приймання сировини
Риба - сирець доставляється на підприємство з місця приймання в мікрогрузовіках-рефрижераторах вантажопідйомністю від 1,5-3 тонн..Пріёмка Здійснюється на спеціалізованій бетонному майданчику, розвантаження здійснюється вручну в полімерних ящиках, місткістю 30 кг.
Контроль технологічного процесу
Контрольовані операцііПоказателі контроляПеріодічность контроляХраненіе рибної продукції · Дотримання правил умов і термінів зберігання; · Порядок відпуску сировини у виробництво ЕжедневноКачество підготовки сировини до виробництва · Дотримання правил підготовки сировини до виробництва, технологічного процесу виробництва продукціі.Ежедневно
Вхідний контроль на охолоджену рибу
Найменування контроляМетод контроляПеріодічность контроляОтветственний за проведення заходів-зовнішній вигляд -консістенція -разделка -Запис -длина і маса -Маркування -Умови транспортування -термін годностіорганолептіка органолептика органолептика проварка вимір лінійкою зовнішній огляд документація (серт.соответствія) Кожна партія Технолог-мікробіологічний показательМ/Б аналіз1 раз в месяцЛабораторія ФГУЗ за договором-токсичні елементи -нітрозаміни -пестіціди -радіонукліди1 раз на 6 місяців 1 раз в годЛабораторія ФГУЗ за договором
Контроль якості сировини
Контрольовані операцііПоказателі контроляПеріодічность контроляТранспортіровка рибної продукції · наявність спец.транспорта або договору про постачання; · Наявність сан.паспорта на спец. а/транспорт; · Санітарний стан а/транспорту; · Дотримання правил правил транспортування і розвантаження; · Наявність сан.одежди, мед. книжки постоянноПріемка рибної продукції · супровідні документи (сертифікат соответсвия, сан.-епідеміологічні висновки, якісне посвідчення, ветеринарне свідоцтво, рахунок-фактура); · Умови і терміни зберігання продукції; · Органолептичні показники продукції Кожна партія
Сортування
Далі риба подається на стіл сортування виготовлений з нержавіючої сталі і оснащений трьома робочими місцями, де її сортують за розмірами і якістю і далі направляють на мийку.
Мийка.
Призначення даного процесу - видалення з поверхні риби різних забруднень і мікроорганізмів, що накопичуються в слизу риби, а також потрапляють на її поверхню при транспортуванні і попередньому зберіганні, проводиться при температурі не вище 15 ° С, якщо температура води перевищує норму, її охолоджують за допомогою льоду.
Посол
Посол буває 3-х видів:
? тузлучний;
? пряний;
? сухий посол.
Для засолу омуля використовують тузлучний посол - посол в соляному раствореДля засолу риби використовують тузлуках щільністю 1,07 ... 1,16 г/см3.Температура сольового розчину при посол не повинна бути вище 10 ° С і співвідношенні риби і сольового розчину 1: 3. Точний режим посолу встановлює лабораторія, в залежності від призначення готової продукціі.Для засолу риби застосовують сіль за якістю не нижче 1 сорт а помелу №2 або №3 (або їх суміш), що відповідає вимогам чинного стандарту на сіль кухонну харчову (ГОСТ 13830-84 ) .Вода для приготування тузлука відповідає ГОСТу +2874.
Сольовий розчин готують заздалегідь, у спеціальних ємностях, добре відстоюють і профільтровивают. Ємності для приготування тузлу...
