ші споживчі властивості. Упакування овочів і плодів охороняє їх від механічних пошкоджень, несприятливих впливів зовнішнього середовища, полегшує вантажно-розвантажувальні роботи і забезпечує кращу збереженість.
В якості тари використовують ящики, ящики-клітки, ящикові спеціалізовані піддони, ящики-лотки, решета, кошики, мішки, лантухи, контейнери. Для упаковки використовують також деревну стружку, тирсу, папір, картон і інший пакувальний матеріал. Цитрусові перед упаковкою калібрують на категорії. Кожен плід лимонів або через один загортають у тонкий папір. У ящики по 20 кг укладають плоди однієї розмірної категорії. Усі плоди і ягоди упаковують по сортам.
Для горіхів використовують джутові або льнокенафние мішки місткістю до 75 кг. Ядра волоських горіхів упаковують в ящики до 25 кг, ліщинових горіхів - в мішки до 75 кг. При зберіганні плодів і овочів в свіжому вигляді в повній мірі реалізується принцип биоза. В основу способів їх запобігання від псування покладена біологічна особливість рослинної сировини: плоди та овочі, будучи живими органами рослин, володіють природною несприйнятливістю (імунітетом) до різних захворювань. Вони захищені від всякого роду зовнішніх впливів поруч механічних, фізико-хімічних і хімічних бар'єрів. У шкірці або під нею майже завжди містяться ефірні масла і ряд інших летких речовин бактерицидної дії.
Для забезпечення збереження плодів і овочів у сховищах необхідно підтримувати високу відносну вологість повітря, так як потрапивши в середу з невисокою вологістю, плоди та овочі швидко в'януть, їх тканини втрачають тургор, а зів'ялі, зморщилася екземпляри в першу чергу пошкоджуються мікроорганізмами і служать джерелом інфекції для непошкоджених продуктів. Кращого збереження плодів і овочів сприяє правильно вибраний температурний режим. У процесі зберігання продуктів, закладених на досить тривалий період (картопля, коренеплоди, капуста, зимові сорти яблук), виділяють три основних періоди, протягом яких необхідно підтримувати певну температуру. У перший період - лікувальний - відбувається загоєння ран (місць, що мають механічніие ушкодження) за рахунок утворення ранової перідерми. Процесу загоєння ран сприяє досить висока температура - 14-16 ° С, тому плоди та овочі не рекомендується відразу охолоджувати.
Протягом другого періоду - спокою - температура повинна залишатися низькою (від 0 до 4-6 ° С). Але особливо важливо підтримувати низьку температуру протягом третього періоду - пробудження, проте це зазвичай досить важко, так як цей період збігається з весняно-літнім сезоном, коли температура зовнішнього повітря досить висока. В окремих випадках плоди та овочі, особливо високоцінні, зберігають у середовищі з пониженим вмістом кисню. Цей прийом називається зберіганням у регульованому газовому середовищі.
Такі умови створюються шляхом насичення газового середовища СО2 або інертним газом. Технічно це здійснюється, наприклад, за рахунок використання селективних плівок - матеріалів, які пропускають одні гази і не пропускають інші. Іноді для продовження терміну зберігання плодів і овочів у свіжому вигляді використовують різні хімічні препарати.
1.7 Оформлення та відпустку
Салати подають як самостійні страви; салати із зелені і овочів, крім того, відпускають як гарніри до овочевих, м'ясних і рибних холодних і гарячих страв.
Заправляють і оформляють салати не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і селери, зелена цибуля, зелений горошок, продукти, що входять до складу салату і мають яскраву, красиву забарвлення: помідори, редис, огірки, морква, яйця, фрукти. Укладають овочі дуже обережно.
При оформленні салатів прагнуть до того, щоб показати повніше входять до них основні продукти.
Поливають оформленої салат майонезом або сметаною так, щоб продукти, укладені в якості прикраси, були видні і не залиті соусом.
Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.
У салатах овочі повинні зберігати відповідну форму нарізки. Консистенція сирих овочів - пружна, варених - м'яка. При подачі салати викладають у вигляді невисокою гірки, прикрашають зеленню і овочами - свіжими, що не потемнілими. У салаті з червонокачанної капусти неприпустимий синій відтінок. Смак, запах і колір салатів повинні відповідати входять до них продуктам.
При оформленні салатів не припустима зів'яла зелень, пом'яті овочі.
Холодні страви і закуски готують перед використанням, до подачі зберігають при температурі 6 0 С, напівфабрикати для страв - при температурі 0-6 ° С.
