арчових речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, що Пошана її калорійність.
Способи смаження риби - основний з невеликою кількістю жиру і у фритюрі. Рибу смажать в цілому вигляді (дрібну) і порційними шматками. Осетрову рибу смажать ланками або порційними шматками.
Для смаження риби використовують рослинне масло, найкраще соняшникова або оливкова, а також кулінарний жир, який нагріваючись до високої температури, мало змінюється і не схильний димоутворенню; крім того, він надає рибі кращий смак і гарний зовнішній вигляд. Ступінь зміни жиру залежить від його чистоти та інтенсивності нагріву. Рафінована олія змінюється менше нерафінованої. У процесі смаження фритюр періодично проціджують і стежать, щоб він не зменшувався більш ніж на половину обсягу. На 1 кг риби беруть 4 кг жиру. Якщо риба призначена для холодних страв, то її смажать тільки на рослинному маслі.
Рибу смажать на деках, сковородах, у глибоких сотейниках, фрітюрніцах.електросковородах,
Риба смажена. Обсушену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю і перцем, панірують у борошні, укладають на добре розігріту з жиром сковороду або лист шкірою вниз і смажать з двох боків до утворення піджареної золотистої скоринки протягом 5-10 хв при температурі 140-160 ° С. Рибу дожарівают в духовці до повної готовності 5-7 хв при температурі 250 ° С. Загальний час смаження 10-20 хв. До кінця смаження риба прогрівається всередині до 85-90 ° С. Готовність риби визначають наявністю на її поверхні дрібних повітряних бульбашок. Смажену рибу відпускають відразу ж після теплової обробки.
На підігріту тарілку або порційне блюдо укладають гарнір у вигляді картоплі смаженого, відвареного або картопляного пюре. Поруч поміщають смажену рибу, поливають розтопленим маслом вершковим.
Окремо до риби подають соуси томатний, червоний основний або томатний з овочами. Блюдо прикрашають гілочками зелені петрушки, а іноді кружечкамиі лимона. Рибу смажену гарнірують тушкованою капустою, гречаною кашею, смаженими кабачками, баклажанами, помідорами, вареними овочами з жиром.
Риба запечена
Для запікання використовують будь-яку річкову і морську рибу, крім дуже великих екземплярів. Запечені страви готують на деках, порційних сковородах, стравах, в раковинах, в яких і подають.
Дрібну рибу використовують для запікання в цілому вигляді (карасів, ляща, коропів, язя, лина). Більш велику рибу обробляють на порційні шматки без кісток. Часто для цієї мети застосовують філе промислової виробітку. Напівфабрикати для запікання використовують у сирому, припущені або смаженому вигляді.
Для запікання використовують гарніри у вигляді відвареного або смаженої картоплі, картопляного пюре, тушкованої капусти, розсипчастою гречаною каші, відварних макаронів і соуси - білий, паровий, молочний, сметанний, томатний та ін.
Страви запікають у духовці при температурі 250-280 ° С, поки на поверхні не утворюється рум'яна кірочка. Час запікання - від 15 до 30 хв. При запіканні втрати становлять 10% маси страви.
Страви з котлетної маси риби.
Котлетну масу готують з м'ясистої риби, що містить незначну кількість дрібних міжм'язової кісток, -трескі, сома, щуки, судака, миня, морського окуня, сайди, мойви, сріблястого хека. Страви з рибної котлетної маси смажать, тушкують, запікають.
. 2 Технологія приготування страв з риби
Таблиця 1 Риба відварна
Найменування продуктаБрутто, гНетто, гСудак lt; # justify gt; Технологія приготування: Філе риби нарізають порційними шматками, укладають у каструлю, заливають водою на 3-5 см вище поверхні філе, додають цибулю ріпчасту , морква, коли рідина закипить, видаляють піну і варять до готовності. Відпускають з прокіпяченним вершковим маслом або соусом сметанним. Гарніри - картопля в молоці, пюре картопляне, овочі відварні, капуста тушкована. Вимоги до якості Зовнішній вигляд: філе риби укладено на тарілку, збоку гарнір Консистенція: м'яка, допускається легке розшарування рибної м'якоті Колір: риби на розрізі - білий або світло-сірий Смак: риби в поєднанні з соусом або маслом, приємний, помірно солоний Запах: риби з ароматом соусу або масла
Таблиця 2 Риба фарширована
Продукт (напівфабрикат) Брутто, гНетто, гСудак lt; # justify gt; Технологія приготування Філе подрібнюють разом із замоченим у воді хлібом, додають яйця, рослинне масло, перемішують і формують у вигляді батонів, загортають у марлю, перекладають в котел на решітку, змащену вершковим маслом, варять на пару 20-25 хвилин. При відпу...
