ання для утворення інтенсивного забарвлення рекомендується додавати аскорбінову кислоту або аскорбинат натрію. Температура фаршу в кінці куттерування не повинна перевищувати 14 В° -18 В° C.
Готовий фарш у візках подають у вакуумний шприц для додаткового вакуумування фаршу та наповнення різних оболонок ковбасним фаршем з температурою не нижче плюс 3 В° C. До шприца машині фарш транспортують у підлогових візках, які за допомогою підйомника розвантажуються в приймальний бункер шприца. Формование ковбасних батонів виробляють вручну в відрізну оболонку з одним забитим кінцем з подальшою ручною в'язкої батонів шпагатом на конвеєрному столі і розвантаженням їх у ковбасні рами для обсмажування. Обжарку роблять у спеціальних термокамерах. періодичного дії. Потім варену ковбасу охолоджують під холодним душем і направляють на реалізацію або зберігання на складі готової продукції.
У процесі приготування варених ковбас можливо освіти батонів з виробничими дефектами: деформування батонів, з напливами фаршу над оболонкою, бульйонно-жировими набряками, що лопнула оболонкою і ін, не допущені до реалізації, направляють на промислову переробку.
Відповідно до укладенням виробничо-ветеринарного контролю на промислову переробку направляють також ковбасні вироби із закінченим терміном зберігання і реалізації.
3. Підбір технологічного обладнання
Головній у лінії по виробництву варених ковбас є куттер. У нашій лінії встановлений австрійський вакуумний куттер LASKA KUX 200 Vacuum AC - Super Cutter 2006
Технічна характеристика:
Продуктивність, л/год ....................................................... 200
Габаритні розміри, мм:
- довжина ............................................................................ 3785
- ширина ......................................................................... 3290
- висота ........................................................................... 2550
Вага, т .................................................................................. 4
Перед кутерром, який служить для тонкого подрібнення м'яса при приготуванні фаршу в ковбасному виробництві, в лінії варто сепаратор Ліма (Франція) тип RM 600S N824 (2007):
Специфікація електроустаткування 400V/50Hz/3Ph. p> Специфікація мотора: 37кВт/68, 7 А/1500 об/хв. p> Габаритні розміри, мм ................................... 1740 - 1725 - 950
Продуктивність, т/год .................................... 3,5 - 4,5
На виробництві маса загружаемой порції становить 200кг, така ж як і в куттер.
На виході куттора коштують 2 шприца вакуумних КОМПО-ОПТІ 2000-01 для додаткового вакуумування фаршу після подрібнення та наповненні різних оболонок варених ковбас з температурою не нижче +3 Вє на м'ясопереробних підприємствах.
Технічна продуктивність, т/год ....................................... 1,6
Потужність електродвигуна головного приводу, кВт ...................... 7,5
Габаритні розміри, мм ......................................... 1195-1215-1845
Маса завантажується порції, в кожен шприц, становить 160кг.
Після в'язки або накладення петлі батони навішують на палиці, які потім розміщують на рами і направляють в коптильні-варильну камеру NOVOTHERM для термічної обробки:
- максимальна температура в камері, Вє С .................................. 95
- потужність ................................................................. 58,4 кВт
- габаритні розміри ...................................... 2580-1703-3220мм
- маса, кг ........................................................................ 1650
Маса завантажуваного продукту 300кг.
Для транспортування харчової сировини і завантаження його в різне технологічне обладнання на підприємстві використовують візки марки Я2-ФШВ.
Вантажопідйомність, кг .......................................................... 200
Місткість, дм 3 ............................................................... 200
Габаритні розміри, мм ........................................... 850-720-695
Маса, кг ......................................................................... 46,1
З наведеної вище інформації видно, що в лінії з виробництва вареної ковбаси обладнання підібрано так, що кожна машина має масу завантаження меншу або рівну впередистоящей. Таке розташування забезпечує безперервний технологічний процес. Продуктивність всієї лінії складає - 500кг/год або 8 т. в зміну. ​​br/>
4. Планування цеху
Будинки в якому в справжні час розташовується ковбасний цех було переобладнано з адміністративного, при розширенні виробничих потужностей фабрики, тому воно цегляна, площею 2160 м 2 , одноповерхова. Товщина стін будівлі 510мм. Всередині приміщення стіни облицьовані ...
