ники якості та дефекти круп
Якість круп має відповідати вимоги стандартів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Основними з них є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, вологість, наявність крупки, зараженість шкідниками комор та ін.
Зерно доброякісної крупи має бути певної форми, величини поверхні і консистенції.
Колір повинен бути однотонним, без істотних відмінностей забарвлення окремих крупинок, повинен відповідати даному виду і сорту крупи.
Крупа будь-якого виду повинна бути типовою забарвлення: пшоно - світло-жовтим, рисова - білою, ядриця і проділ швидкорозварювану - світло-коричневим, а ядриця і просунув - зеленувато-жовтими, вівсяна і Геркулес -БІЛА з сіруватим відтінком, ячна - жовто-сірою, Полтавська, Артек, кукурудзяна - бурштинового кольору, манна марок М і МТ - білою, а марки Т -янтарной, горох лущений - помаранчевим або зеленим.
При значному вмісті зіпсованих крупинок, нешелушених зерен і домішок крупу направляють на аналіз.
Крупа повинна бути однорідною за розміром, а якщо вона приготована з цілих зернівок, то кількість розколотих крупинок має бути мінімальним. Добре оброблені крупинки мають округлу форму і гладку блискучу поверхню. У спірних випадках крупу зіставляють з еталонами.
Запах і смак кожного виду крупи повинні бути типовими для даного зерна, добре вираженими; в міру зберігання крупи запах, і смак слабшають або зникають. Сторонні запах і смак (кислий, прогірклий, затхлий, пліснявий) не допускаються. Смак встановлюють у розмеленої крупі масою 1г., Запах - в крупі, яка залита водою і нагрівалася 5хв. на водяній кип?? щей бані у фарфоровій чашці, закритою кришкою. При виникненні розбіжностей проводять пробну варіння каші по ГОСТ 26312.2-84.
Вологість різних круп повинна бути в межах 12-15,5%. Норми вологості встановлені в залежності від виду крупи. Так, рисової і манної круп повинна бути не більше 15,5%, шліфованого пшона і гречаної крупи -не більше 14%. Крупа з підвищеною вологістю гірше зберігається, швидше піддається плесневению, самосогреванию.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разварімості, під яким розуміють відношення обсягу каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разварімості коливається звичайно в таких межах: у пшона 4-5,2; круп із гречки 3,2-4; рису 4,3-5,2; перлових 5,5-6,6; у вівсяних 3,3-4,1. [4]
Експертиза якості круп
При експертизі крупи і визначення її сорти керуються такими правилами. По-перше, крупа кожного сорту повинна відповідати загальним вимогам по вологості, кольором, запахом, смаком, вмістом доброякісного ядра, домішок, зараженості. В іншому випадку вона визнається нестандартною і найменування сорту не отримує. По-друге для віднесення крупи до того чи іншого сорту необхідно, щоб вона відповідала всім показникам сорту.
Якість крупи визначають різними методами (органолептичними, фізико-хімічними, хімічним) і характеризують наступними ознаками і показниками: вологістю, зовнішнім товарним виглядом (колір крупи, обробка поверхні, форма), смаком, запахом, відсутністю зараженості шкідниками хлібних запасів, змістом металомагнітних домішок, кількістю сторонніх домішок, змістом доброякісного ядра, крупністю, вирівняність і присутністю в цілій крупі роздробленого зерна, а також пилоподібних часток (мучелі). Для деяких круп враховується зольність, кислотність та інші ознаки і показники, нормовані стандартами.
При органолептичної оцінки визначають колір, запах, смак, а також развариваемость гречаної крупи і вівсяних пластівців ГОСТ 26312.2-84.
Для експертизи якості крупи за стандартом необхідно правильно відібрати середній зразок, який відображав би якість партії.
Відбір виїмок. Від крупи в мішках виїмки відбирають мішковим щупом з верхньої, середньої та нижньої частини.
Кількість мішків, з яких беруть виїмки, визначають в залежно від величини партії. Якщо в партії до 10 мішків, виїмки беруть з кожного мішка, якщо понад 10 до 100 мішків, відбирають з 10 мішків, а потім з кожного десятого мішка, якщо понад 100 до 750 мішків, виїмки відбирають з 20 мішків і з решти понад 100 мішків не менше 5% від партії. Якщо в партії більш 750 мішків, відбирають два вихідні зразка.
При дрібній розфасовці крупи виїмки відбирають від 2% ящиків, коробок та іншої упаковки (але не менше ніж від двох місць).
