ри побудові будь-якої дієти мають бути враховані наступні принципи:
- забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в харчових речовинах і енергії. Середні величини потреби людини в харчових речовинах можуть змінюватися з урахуванням тих чи інших порушень в організмі при різних захворюваннях.
Для хворої людини можлива розбалансування звичайного раціону шляхом обмеження або збільшення окремих харчових речовин.
- облік біохімічних і фізіологічних законів, що визначають засвоєння їжі у здорової і хворої людини.
У лікувальному харчуванні має бути забезпечена відповідність між характером прийнятої їжі, її хімічним складом і можливостями хворого організму її засвоювати. Це досягається цілеспрямованим призначенням тієї чи іншої кількості харчових речовин, підбором продуктів і методів їх кулінарної обробки, режимом харчування на основі даних про особливості обміну речовин, стану органів і систем хворого людини та інших факторів, що впливають на засвоєння їжі.
- облік місцевого та загального впливу їжі на організм. При місцевій дії їжа впливає на органи чуття (зір, нюх, смак) і безпосередньо на шлунково-кишковий тракт.
Значні зрушення секреторної і рухової функції органів травлення можливі при зміні механічних, хімічних і температурних впливів їжі.
Загальна дія їжі визначається зміною складу крові в процесі переварювання їжі і всмоктування харчових речовин, що веде до змін функціонального стану нервової та ендокринної системи, а потім всіх органів і систем організму. Характер та інтенсивність цих впливів залежить від складу їжі та її кулінарної обробки.
- використання у харчуванні методів щажения, тренування, розвантаження і контрастних днів.
У лікувальному харчуванні взагалі, а особливо при щадних дієтах, враховують не тільки тяжкість хвороби, але й тривалість дієти.
Щадіння поєднують з тренуваннями: поступовим розширенням строгих дієт за рахунок нових, все менш і менш щадних страв і продуктів. Важливе значення мають розвантажувальні дні - короткочасно полегшити функції органів і систем, сприяти виділенню з організму продуктів порушеного обміну речовин: розвантажувальні цукрові, фруктові, овочеві, молочні та інші дієти при хворобах нирок, печінки, серцево-судинної системи та ін. Важливе значення мають розвантажувальні дієти - режими часткового голодування при лікуванні ожиріння. Повне голодування короткочасно застосовують при деяких гострих станах: гострі запальні процеси в органах черевної порожнини, при інтоксикаціях, отруєннях, ожирінні, поліартритах та ін.
- облік хімічного складу і кулінарної обробки їжі, місцевих та індивідуальних особливостей харчування.
В одних дієтах враховують головним чином вміст харчових речовин, в інших дієтах - кулінарна обробка.
При деяких захворюваннях порушується засвоєння або відбувається втрата ряду харчових речовин. Kулінарная обробка веде іноді до зниження харчової цінності продуктів. У цих випадках виробляють збагачення дієт джерелами тих чи інших харчових речовин (найчастіше білків, вітамінів, мінеральних солей) до рівня фізіологічних норм.
При призначенні дієти треба брати до уваги кліматичні умови, місцеві та національні традиції в харчуванні, стан жувального апарату, особливості праці та побуту та ін.
У зв'язку з наявністю великої кількості хвороб і різноманітності в їх течії створено багато дієт.
Характеристика дієт служать основою для складання меню лікувального харчування та лікувальної кулінарії.
Використовувана в нашій країні єдина номерна система дієт забезпечує індивідуалізацію лікувального харчування при обслуговуванні великої кількості хворих з тим чи іншими захворюваннями та їх різним перебігом. Це досягається призначенням однією з найбільш відповідних дієт або варіантів, а також деякою зміною цих дієт шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і страв. Останнє дозволяє максимально наблизити дієти до захворювань, дієтотерапія яких дещо відрізняється від хімічного складу, набору продуктів та їх кулінарної обробки у зазначеному переліку дієт.
При одному і тому ж захворюванні можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх хвороб або ускладнень. Особливу групу у дієт складають нульові, або хірургічні дієти, а також розвантажувальні спеціальні та зондові дієти.
При використанні представлених нижче характеристик основних дієт слід враховувати наступне:
- хімічний склад і енергоцінність дієт розраховані головним чином на лікувально-профілактичні заклади. У санаторіях, де рухова активність вище, ніж в ...
