бути використаний, так як при цьому весь продукт був би використаний. Стало ясно, що потрібно превентивна система, яка б давала тверду впевненість у безпечності харчових продуктів. Для цього і була створена система НАССР [38].
Первісна система розроблялася в режимі найсуворішої секретності компанією Піллсбері (The Pillsbury Company), що працює на НАСА (NASA), і армійськими лабораторіями в Натік. Пізніше компанія Піллсбері, очолювана Доктором Говардом Бауманом, успішно адаптувала НАССР і для харчових підприємств.
Перша повноцінна наукова робота по НАССР була опублікована в 1973 році компанією Піллсбері. Спочатку вона використовувалася для навчання принципам НАССР інспекторів FDA (Food and Drug Administration - Управління з нагляду за якістю продуктів харчування і медикаментів США), що займаються контролем герметично запаяних консервованих продуктів з низькою кислотністю. У той час було визначено три основних принципи НАССР:
· Оцінка небезпек, пов'язаних з вирощуванням, збором врожаю, обробкою, виробництвом, розповсюдженням, приготуванням і використанням даної сировини або харчового продукту.
· Визначення критичних контрольних точок, в яких потрібне проведення контролю будь-яких виявлених небезпек.
· Визначення процедур моніторингу для обраних критичних контрольних точок.
У 1985 році було проведено серйозні дослідження з використання системи для інших видів харчової продукції. У 1985 році система НАССР була рекомендована Національною Академією Наук (National Academy of Science - NAS). Ця подія дала поштовх для створення в 1987 році Національного Консультативного Комітету з Мікробіологічним Критеріям Оцінки Продуктів Харчування США (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF) [35].
У 1989 році був створений перший повноцінний керівний документ по HACCP названий Принципи HACCP для харчових підприємств raquo ;. Це керівництво стало одним з головних кроків у створенні сучасної системи HACCP. Воно містило всі основні визначення, сім принципів HACCP, правила по оцінці важливості ризиків, опис принципів і інструкцію по впровадженню плану HACCP для різних продуктів. Спочатку у цю настанову входили тільки мікробіологічні небезпеки, але в тому ж 1989 році в нього були додані і фізичні та хімічні небезпеки.
До 1996 року в Європі було також видано два офіційні документи, що вводять обов'язкові вимоги щодо створення систем HACCP для підприємств виробляють рибну продукцію, а також м'ясну продукцію і продукцію з м'яса птиці.
У червні 1997 року було опубліковано Керівництво за системою НАССР Комітету з Гігієну Харчових Продуктів Кодексу Аліментаріус ООН/ФАО (UN/FAO Codex Alimentarius НАССР System). В основу керівництва лягли принципи, процедури і визначення системи NACMCF 1992 року, перероблені з урахуванням спрямованості на міжнародну торгівлю. А в серпні того ж 1997 року було створено переглянута версія Керівництва за системою НАССР NACMCF, повністю узгоджена з Керівництвом за системою НАССР Кодекс Аліментаріус ООН/ФАО.
У країнах ЄС роботи по впровадженню НАССР почалися з Директиви з гігієни харчових продуктів 93/43/ЄЕС від 14 червня 1993 [21]. Директива зобов'язувала країни-учасниці організувати підготовку до впровадження систем НАССР протягом 30 місяців [1].
Потім у країнах-членах ЄС були розроблені національні документи, що регламентують вимоги системи НАССР і процедури її розробки. Так, наприклад, у Великобританії в 1995 р прийнято Постанова про безпеку продовольства raquo ;, в Бельгії в 1997 р - Королівський указ Про загальну гігієну харчових продуктів laquo ;, в Іспанії в 1995 р - Королівський декрет № 2270. Рада експертів з НАССР Голландії в 1998 р випустив технічні умови Критерії оцінки діючої системи НАССР" [24].
У Росії дослідження з проблеми НАССР почалися в 1998 році. Завдання полягало в тому, щоб поєднати вимоги Директиви 93/43 з системою контролю і управління виробництвом, наявної на вітчизняних підприємствах, а також з чинними в Росії законами та нормативними документами. У результаті були сформульовані шість основних вимог до російської версії НАССР:
· облік чинних державних стандартів і санітарних правил і норм при виборі потенційно небезпечних факторів;
· розгляд джерел інформації, якими володіють російські підприємства при виборі враховуються небезпечних факторів;
· облік діючих традиційних схем санітарного та виробничого контролю при виборі ККТ процесу;
· комплексний підхід до управління безпекою продукції в рамках систем НАССР, включаючи систему моніторингу, коригувальних та запобіжних дій;
· навчання фахів...
