ростають, як і в інших регіонах країни.
Найпопулярнішими смаками для росіян протягом багатьох років залишаються апельсиновий (52%) і яблучний (51%). Стабільне лідерство і великий відрив від решти смаків дозволяє припустити, що апельсиновий і яблучний соки не збираються здавати своїх лідируючих позицій.
В Уральському регіоні постачальники соків відзначають велику популярність серед населення персикового і абрикосового соків, за ними йдуть яблучний і апельсиновий, потім мультифруктовий, а також вишневий і ананасовий. Овочеві та овощефруктовие суміші до останнього часу були слабо представлені на ринку регіону. [28]
Як і в цілому по Росії зростає споживання соків середнього цінового сегмента. Ринок соку в регіоні досить насичений. Близько 50% від усього обсягу продукції, що поставляється в регіон, припадає на компанію Вім-Білль-Данн raquo ;, близько 30% - на ЕКЗ Лебедянський raquo ;, 10% - Нідан raquo ;, Мултон raquo ;, 10%- на інші дрібні компанії. [28]
Що стосовно упаковки, то на ринку соків домінуюче положення займає упаковка з композиційних матеріалів. На другому місці - пластикові пляшки. Частка продуктів, упакованих в скло, на національному рівні не перевищує 3%. Очевидно, що це пов'язано з більш низькими транспортними витратами, які в умовах російських масштабів набувають першочергового значення. На бляшану упаковку доводиться 0,2%. Оскільки тенденція ринку - порційне, імпульсне споживання соку, то особливо актуальною стає така ПЕТ-упаковка, яку зручно носити з собою. [28]
За словами представників компаній-постачальників, в Уральському регіоні ціни на сокову продукцію щорічно збільшуються на 4-6%. Деякі фахівці відзначають сезонність зростання цін, в основному збільшення вартості соків припадає на весняний період. Інші пов'язують зростання цін з підвищенням цін на овочі, фрукти, а також на концентрати і упаковку. Однак підкреслюється, що в найближчі час збільшення вартості сокової продукції не передбачається.
Таким чином, можна зробити висновок, що лідируючі позиції в загальному обсязі споживання соків займають соки з фруктів і ягід, що відносяться до середнього цінового сегменту.
1.2 Класифікація та характеристика асортименту плодових соків
) Фруктові соки виробляють натуральними (одного виду або купажовані), з добавками і концентровані.
Натуральні соки (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки без добавок. Вміст розчинних сухих речовин у них близько до плодам, з яких вони виготовлені.
Соки з добавками (з м'якоттю або без м'якоті) - це соки з додаванням цукру до 25% (або цукрозамінників в еквівалентній кількості), вітамінів, ароматичних речовин, діоксиду вуглецю та ін.
Концентровані соки - соки, в яких знижений вміст вологи (фізичними методами) не менше ніж удвічі по відношенню до вихідної сировини.
) Соки без м'якоті і концентровані можуть бути освітленим і неосвітлений.
) Залежно від способу виробництва розрізняють соки:
а) прояснені (прозорі);
б) напівпрозорі (в процесі зберігання утворюють осад);
в) непрозорі (соки з м'якоттю);
г) концентровані.
Посвітління соків виробляють таніном, желатином, глинами (бентонітом), потім фільтрують і розливають в скляний або кислототривкі посуд, пастеризують.
Випускають прояснені соки - вишневий, яблучний, гранатовий і ін. Напівпрозорі соки після пресування піддають центрифугування або відстоювання. Ці соки в процесі зберігання утворюють осад, до них відносять: айвовий, сливовий, малиновий, полуничний та ін. [2]
Соки з м'якоттю отримують в результаті пропускання плодів і ягід через протирочную машину, без фільтрування та подальшої обробки. З м'якоттю випускають соки: абрикосовий, мандариновий, персиковий, сливовий.
Концентровані соки отримують увариванием натуральних соків. Вони містять до 70% сухих речовин.
) Залежно від використовуваної сировини натуральні соки ділять на:
а) ординарні;
б) марочні;
в) купажовані.
Ординарні соки отримують з суміші різних помологических сортів одного і того ж виду плодів або ягід.
Марочні соки виробляють з одного певного помологічного сорту плодів і ягід.
Купажні соки виробляють з додаванням інших соків до основного.
) За якістю всі види натуральних плодово-ягідних (фруктових) соків (крім соків з м'якоттю) ділять на:
