tify"> а) марочний;
б) вищий;
в) 1-го сорту.
6) Розрізняють такі групи соків: натуральні; соки з цукром; купажовані; концентровані; для дитячого та дієтичного харчування; фруктові нектари; цитрусові; соки, консервовані спиртом, сірчистим ангідридом або бензойно-кислим натрієм і ін. (останні в торгівлю не надходять, використовуються для промислової переробки на желе, сиропи, вино).
До натуральних відносяться незброджені соки, вироблені з одного або декількох видів стиглих здорових фруктів без додавання цукру або яких-небудь інших компонентів.
Соки з цукром (або з додаванням цукрового сиропу) виробляють з плодів і ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю (найчастіше недостиглого).
Купажні натуральні соки отримують шляхом додавання до основного соку соку з інших видів плодів і ягід до 35% (іноді змішування сировини виробляють до пресування з нього соку). Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності соків
До концентрованих відносять отримані із стиглих здорових фруктів незброджені соки, з яких частково видалена органічна волога фізичним способом (переважно шляхом випарювання, а також шляхом виморожування і зворотного осмосу). У них можуть бути додані: лимонна кислота, цукру і L-аскорбінова кислота.
Екстракти - різновид згущених соків. Від концентрованих соків вони відрізняються тим, що їх отримують з натуральних освітленого та консервованих сірчистим ангідридом і сорбінової кислотою соків шляхом випарювання у вакуум-апаратах при температурі не вище 60 ° С до концентрації сухих речовин від 44 до 62%. [4]
Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з найбільш високоякісного плодово-ягідної сировини. Вони можуть бути натуральними, однокомпонентними, з цукром, з м'якоттю, з м'якоттю і цукром, купажовані. Мають коротші гарантійні терміни зберігання. [12]
Соки для дієтичного та профілактичного харчування виробляють з плодів і ягід з низьким вмістом сахарози. Вони призначені для хворих на діабет, для осіб, які страждають ожирінням, в сік вводять некалорійні добавки та ін. Для підсолоджування соків використовують ксиліт або сорбіт. У маркуванні повинна бути напис: Вживати ввідповідно до дієтою .
Фруктові нектари отримують шляхом змішування фруктового соку, протертою і гомогенизированной м'якоті фруктів (плодового пюре) або концентрованого фруктового соку з різною кількістю меду або цукрового сиропу. Масова частка фруктового соку або пюре залежно від виду соку не менше 25-50%. Призначені для безпосереднього вживання в їжу. [8]
У виробництві соків цитрусових є особливості, зумовлені необхідністю зберегти непошкодженою шкірку плодів при віджиманні соку з м'якоті. З шкірки плодів витягують цінне ефірна олія.
Соки цитрусових відносяться до полівітамінним напоям, оскільки містять вітаміни С, Р, В1 і каротиноїди. Їх виробляють неосвітлений (натуральними і з цукром), одним товарним сортом.
Сухий фруктовий сік. У нього можуть бути додані натуральні леткі ароматичні компоненти з фруктового соку того ж виду, L-аскорбінова кислота (антіоксідан) і (або) лимонна кислота (підкислювач) або цукру. Відновлюють шляхом добавки необхідної кількості води. [4]
Асортимент на ринку соків представлений великою кількістю торгових марок, з найвідоміших можна назвати наступні: Я raquo ;, Сади Придонья raquo ;, Фруктовий сад raquo ;, моя сім'я raquo ;, Улюблений сад raquo ;, Красунчик raquo ;, Tropicano raquo ;, Тонус raquo ;, Привіт raquo ;, Фрут Няня raquo ;, Добрий raquo ;, J7 raquo ;, Caprice .
У свою чергу кожна торгова марка представлена ??широким спектром різних найменувань.
Відповідно до ГОСТ Р 52186 - 2003 Соки фруктові відновлені. Технічні умови. Raquo; найменування відновлених фруктових соків залежать від використаних концентрованих соків і можуть бути наступними: абрикосовий, айвовий, аличевий, ананасовий, апельсиновий, банановий, барбарисовий, брусничний, виноградний освітлений, вишневий, голубічний, гранатовий, грейпфрутовий, грушевий, з гуави, ожиновий, суничний ( полуничний), калиновий, з ківі, кизиловий, журавлинний, красносмородіновий, крижовніковий, з лайма, лимонний, малиновий, з манго, мандариновий, з маракуї, з папайї, персиковий, сливовий, терновий, ткемалевий, з хурми, черешневий, чорничний, чорноплідна-рябіновий, чорносмородиновий, яблучний.
1.3 Хімічний склад і харчова цінність плодових соків
Фахівці розрізняють соки прояснені (без м'якоті) і соки з м'якоттю. Кі...
