рогеназою дріжджів. Для прискорення цього процесу необхідно зберігати певний рівень диспергованих в середовищі дріжджів після зброджування екстракту, для чого навіть вводять клітини з ранніх стадій бродіння. Пилоподібні дріжджі утворюють в 2-3 рази більше диацетила, ніж флоккулірующему, але ці дріжджі також швидко здійснюють його редукцію, оскільки тривалий час перебувають в пиві в підвішеному стані. Також специфічний смак пшеничному пиву надають несбражіваемих пентозани пшеничного солоду. У літературних джерелах наводяться численні суперечливі відомості про присутніх концентраціях диацетила в пиві різних сортів.
У результаті досліджень було встановлено, що при підвищенні концентрації ацетоіна до 5,3 мг/л (ГДК якого становить 3 мг/л) надає пиву затхлий і пліснявий смак. Подібний присмак додає також 2,3-бутиленгліколь, який, крім того, при дуже великому вмісті його в пиві дає залишається гіркота. Орієнтовне значення вмісту загального диацетила (віцинальних дикетонов і їх попередників) в дозрілому пиві має становити не більше 0,4 мг/л [11].
Автори роботи [12] описали спосіб контролю небезпеки утворення в пиві диацетила при бродінні. Видалення диацетила є важливою стадією при дозріванні пива, діацетил утворюється при окислювальному декарбоксилюванні? - Ацетолактат. На наступній стадії бродіння діацетил перетворюється на ацетоін під дією комплексу ферментів, що міститься в дріжджах. Профіль смаку та аромату пива має важливе значення, оскільки зміст дикетонов повинно бути нижче порогового значення. На пілотній установці приготування пива проведений контроль якості пива, і оптимізація процесу, яка дозволила знизити витрати праці і коштів. Наведено структурні схеми диацетила і 2,3-пентандіона, криві затирання солоду і зміна концентраціїії диацетила і рН залежно від тривалості бродіння сусла.
. 2.2 Освіта диацетила і ацетоіна у вині
Освіта вина супроводжується фізико-хімічними, хімічними і біохімічними процесами, від глибини проходження яких залежить отримання того чи іншого типу вина [13].
У процесі життєдіяльності дріжджів в субстрат виділяються метаболіти, які, вступаючи у взаємодію з компонентами вина, обумовлюють його характер, букет і смак. Крім основних продуктів спиртового бродіння - етилового спирту і діоксиду вуглецю - утворюються вторинні і побічні продукти: вищі спирти, ефіри, альдегіди, гліцерин, органічні кислоти, діацетил, ацетоін та ін. Основними факторами, що впливають на утворення і співвідношення цих продуктів, є умови бродіння , склад виноматеріалів і раса дріжджів. Селекція спеціальних рас для виробництва шампанського та ігристих вин дозволяє регулювати накопичення продуктів бродіння, впливати на характер і якість кінцевого продукту. Етанол є основним продуктом спиртового бродіння. Він визначає токсичні, адиктивні, калоріческіе властивості вина та інших алкогольних напоїв [14].
Метанол спонтанно утворюється в процесі ензиматичних перетворень пектинів. Особливо багато його в червоних винах, приготованих кахетинським способом. Вміст метанолу в білих винах зазвичай коливається від 20 до 100 мг/л, а в червоних - від 80 до 350 мг/л, але може досягати 3000 мг/л і більше. У деяких країнах його вміст у вині лімітується в межах 1600-2380 мг/л.
Аліфатичні одноатомні спирти (АОС) - пропіловий, бутиловий, ізобутиловий аміловий, ізоаміловий, гексіловий та ін. - є продуктами метаболізму дріжджів. На 20 - 40% АОС у винах представлені ізоамілового і ізобутилового спиртами. Зміст АОС складає в білих винах 150-400 мг/л, в червоних - 300-600 мг/л. У невеликих кількостях вони формують аромат вин, а у великих - погіршують їх органолептичні властивості.
Зміст аліфатичних двох- і трьохатомних спиртів досягає 16-18 г/л. На 90% вони представлені 2,3 бутиленгліколь (300-1500 мг/л) і гліцерином (400-15000 мг/л), які пом'якшують смак вина.
Аліфатичні ненасичені спирти (0,5-8,0 мг/л), представлені Терпенові спиртами (гераніол, ліналіол, цитронеллол та ін.), і ароматичні спирти (близько 1 мг/л), представлені в основному фенілетилового спиртом, визначають ароматичні властивості вин.
Зміст етилових ефірів жирних кислот у вині становить зазвичай 50-200 мг/л, етилових ефірів оксикислот - 100-500 мг/л. Переважає етилацетат (20-200 мг/л). При тривалій витримці у винах накопичуються в основному кислі ефіри винної, яблучної та янтарної кислот. Максимальний вміст складних ефірів визначається в хересі (до 1000 мг/л). Більшість ефірів має приємний фруктовий запахом. Встановлено, що енантовий ефір значно покращує, а ефіри оцтової, масляної та валериановой кислот - погіршують органолептичні властивості вина.
Ацеталі, продукти взаємодії альдегідів із спиртами, містяться у винах в кількості 1-20 мг/л. Основний представ...
