n="justify"> скласти організаційний план роботи підприємства;
визначити кількість страв і напоїв, що реалізуються в залі;
розробити плану меню;
зробити розрахунок необхідної кількості сировини вагою брутто та нетто;
розрахувати робочу силу для цехів;
зробити розрахунок корисної і загальної площі цехів, виробничих і допоміжних приміщень;
зробити необхідні економічні розрахунки;
описати охорону праці та протипожежну безпеку на підприємстві.
1. Техніко-економічне обгрунтування
1.1 Загальна характеристика підприємства
Рестораний бізнес в Росії сьогодні існує в нішах: ресторани середнього цінового рівня і ресторани «високої кухні».
За офіційною статистикою, на кінець 2012 р в Краснодарі працювало 798 підприємств громадського харчування, серед яких 101 ресторан, 367 кафе і 330 їдалень, бістро і закусочних. Майже 50% закладів базується в центрі міста.
У сегменті швидкого харчування сьогодні, безсумнівно, лідирує «Макдональдс» - позначаються переваги раннього входу на російський ринок (в інших країнах «Макдональдс» зазвичай відкриває свої ресторани по франшизі) і відбудованій системи розвитку кадрів усередині компанії. На загальну думку, головним конкурентом «Макдональдса» є сьогодні мережа «КFC».
Середня цінова ніша в Росії не тільки не перенаселена, а й не до кінця сформована - очевидно, лише, що поріг входу в неї з кожним днем ??стає все вище, а відбуваються всередині процеси - цікавіше. Домінуючим гравцем цього сегмента є сьогодні ресторани «Росінтер Ресторантс» (мережі TGI Fridays, American Bar amp; Grill, «Планета суші», «Патіо-Піца» та ін.). У цій ніші існують недорогі ресторани японської кухні і деякі інші. З деяких пір у вказаному сегменті оперують також і помітні ресторатори, що спеціалізувалися раніше на haute cuisine.
Підвищення рівня життя городян змінює традиційну культуру їх живлення. Великою популярністю сьогодні користуються відділи «кулінарії» і «готової їжі» при супермаркетах і торгових центрах. Істотно розширився надаваний організаціями громадського харчування спектр додаткових послуг, пов'язаний з організацією корпоративного харчування. Активно розвиваються нові підприємства, що спеціалізуються на кейтерінг - організації презентацій, банкетів, фуршетів та інших заходів за замовленням споживача з виїздом на місце проведення банкету.
Рівень пропозиції на Краснодарському ринку підприємств громадського харчування сьогодні можна охарактеризувати як цілком достатній. Для того щоб забезпечити ефективну роботу ресторану або бару в сформованих умовах, менеджер повинен чітко уявляти очікування «свого» реального (і потенційного) споживача, вміло використовувати фактори впливу на клієнтів.
Усі учасники ресторанного бізнесу відзначають, що насправді конкуренція між гравцями ресторанного ринку досить жорстка. Представники окремих сегментів ресторанного бізнесу оцінюють розвиток общепита у столиці, дивлячись на ринок зсередини.
Найбільш активний розвиток отримав середній ціновий сегмент: демократичні ресторани різних кулінарних напрямків (від японської та італійської до грузинської та російської кухонь), пивні заклади та кав'ярні. Як наслідок, ресторанні компанії починають використовувати всі нові методи конкурентної боротьби. Ще кілька років тому для закладів у цьому сегменті ринку першорядне значення мало наявність незвичайної концепції та оптимальне співвідношення ціни і якості. Зараз ресторатори стали серйозно замислюватися про підвищення рівня сервісу, використанні різних дисконтних програм і знижок, проведенні видовищних заходів та акцій, введенні в винну карту більш вдалих і цікавих вин, а в меню здорових, легенів і вегетаріанських страв, салатів, десертів.
Відсоток закладів в середньому ціновому сегменті ресторанного ринку, що припадає на частку мережевих ресторанів і закладів, що претендують стати такими згодом, з кожним роком збільшується.
На сучасному ринку конкуренція підчас йде не між окремими ресторанами, а між брендами. У разі відкриття закладів харчування, не об'єднаних загальною концепцією, рестораторам доводиться щоразу вкладатися в розкручування нового проекту і завойовувати аудиторію з нуля. Природно, процес вимагає не тільки грошей, але й часу. У той же час у разі відкриття закладів вже існуючої мережі ресторанів ресторатор скорочує фінансові ризики і економить час, адже споживачам вже знайомі концепція, кухня, сервіс і атмосфера знову відкрився закладу. До того ж збільшення кількості закладів однієї мережі підвищує її інвестиційну привабливість, що відкриває ...
