ustify"> червона,
біла,
проста та подвійна паніровка.
Поверхня п.ф. з рубленого м'яса рівномірно панірована, без тріщин або ламаних країв. Термін зберігання і реалізація рубаних п.ф., натуральних і з котлетної маси - 14ч. при t = 8 Вє .
А от на виробничому комбінаті в м'ясному цеху після приймання і зберігання сировини м'ясо розморожують, при повільному розморожуванні. Напівтуші або четвертини навішують на гаки у спеціальних камерах, щоб вони не з чим не стикалися, вологість підтримується в межах 90-95%, а температура поступово підвищується від 0 Вє до 8 Вє . Цей процес триває 3-5 діб. Вважається закінченим, коли в товщі м'яса температура досягає 0-1 Вє . А ось вже при швидкому розморожуванні м'ясо поміщають у спеціальні камери, в яких температура повітря 20-25 Вє , а вологість 85-95 % і розморожування триває всього 12-24 ч.
Після розморожування, м'ясо обмивають теплою водою, потім його підвішують на гаки і обмивають проточною водою, обсушують, пропускають через фільтри. Після обсушування напівтуші ділять на відруби, потім окремі частини піддають повної або приватної обвалки, виробляють жиловку, видаляючи грубу плівку, сухожилля, а після цього роблять зачистку. З зачищених шматків м'яса готують п.ф. для теплової обробки. Для розробки туші на частини в підвішеному стані використовують стрічкову пилку фірми Fimar SE1550. p align="justify"> При надходженні м'яса дрібної худоби перевіряють його доброякісність, наявність ветеринарної та товароведной маркування. З кулінарного призначенням п.ф. ділять на корейку, тазостегнову частина, лопаткову, грудинку, а у свинини також виділяють вирізку і шийну частину.
М'ясо - продукт швидкопсувний, тому його запас на підприємстві мінімальний, що забезпечує безперебійну роботу підприємства. При приготуванні крупнокускових, дрібношматкових і порційних п.ф. застосовують: нарізку, розпушування, відбивання та інше. А от для зменшення втрати вологи і отримання на поверхні виробу при обсмажуванні вербою скоринки застосовують паніровці. Панірують у борошні, мелених сухарях або тертому черствому пшеничному хлібі. p align="justify"> Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів приготування супів, соусів гарнірів других страв, а так само виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Він має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду.
Продукція, що випускається відповідає вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірник рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Працівники торгового залу складають заявку на підставі поточного попиту, вказуючи найменування та кількість необхідної продукції. Кухар виконує заявку, направляє продукцію в торговий зал і записує в якісне посвідчення кількість випущеної продукції за найменуванням. p align="justify"> Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, електрокотли, пароконвектоматів, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними столами СОЕСМ-2, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
Холодний цех . На підприємстві ТК для приготування холодних страв і закусок, бутербродів і холодних супів організований холодний цех. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби, холодні страви. Оскільки в холодному цеху значна кількість блюд і виробів не беруть під тепловій обробці, тут особливо строго необхідно дотримуватись санітарних правил при організації технологічного процесу.
Виробнича програма цеху складається на підставі асортименту страв реалізуються через торговий зал і відображається у документації, так само як і в гарячому цеху.
Оскільки обидва доготовочних цехи розташовані на цокольному поверсі, і там немає природного освітлення, в цехах встановлені лампи денного світла. Бі...
