y"> Макроелементі. Основними макроелементамі є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій и хлор. Смороду знаходяться в молоці в більшості у виде солей фосфорної и лімонної кислот. Кальцій, магній и фосфор - це найбільш Важливі макроелементі молока, Які знаходяться в ньом у легкозасвоюваній форме и в добрі збалансованності співвідношеннях. Смороду мают Виключно Важлива фізіологічне и біохімічне значення для Тварини і людини, особливо для новонароджених. Їх сполуки такоже Грають велику роль в процесах переробки молока. Вміст кальцію колівається від 100 до 140 мг на 100 см3 молока. Воно покладів від раціонів годівлі, породи тварин, Стадії лактації та пори року. Близько 22% Всього кальцію міцно пов язане з казеїном, остання Кількість (78%) складають СОЛІ: фосфати - у виде Са3 (Р04) 2, СаНР04, Са (Н2Р04) 2 і других більш складних солей; цитрат - у виде? Саз (С6Н507) 2, Са (С6Н607). Кальцій присутній в молоці в основному в колоїдній форме (30% - у виде колоїдного фосфату кальцію и около 40% - у виде казеїнат-кальцій фосфатного комплексу). На частко істінного Розчин доводитися около 30% Всього кальцію, з которого только 7 ... 10% іонізовано, что ставити 7 ... 11,5 мг/см3. Співвідношення ціх форм кальцію відіграє Важлива роль у підтріманні певної Міри дісперсності, гідратації білковіх частінок, проходженні сичужний згортання, а такоже їх стабілізації при тепловій обробці. Нормальною концентрацією кальцію вважається величина рівна 120 мг/см3, если вона зменшується до 80 мг/см3, молоко становится «сичужний ялім» (при его концентрації понад 160 мг/см3 молоко легко згортається при підвіщенні температури). Оптимальним вмістом кальцію в молоці для сіроваріння вважається 125 ... 130 мг/см3. Кількість магнію в молоці становіть 12 ... 14 мг%. Склад солей магнію аналогічній складу солей кальцію, но на частко солей, что знаходяться у виде істінного Розчин, пріпадає 65 ... 70% магнію. Решта магнію входити до складу колоїдного фосфату магнію, а такоже пов язана з казеїном. Солі калію и натрію містяться у виде істінного Розчин - у виде добро дісоціюючіх хлорідів, фосфатів и цітратів. Смороду мают более фізіологічне значення - створюють нормальний осмотичності Тиск крови ту молока, а такоже входять до складу буферних систем.
Мікроелементи. До мікроелементів, ськладової в сумі 0,1% всех? мінеральних Речовини, належати: залізо (Ре), мідь (Сі), цинк (2п), марганець (Мп), кобальт (Со), йод (I), молібден (Мо), фтор (Р), алюміній (А1), Кремній (Si), селен (Se), олово (Sn), хром (Сг), свинець (РЬ) ТОЩО. Мікроелементи молока умовно можна поділіті на «природні», тобто надійшлі в молоко з клітін молочной залоза корови, и «внесені», тобто попал в молоко з поверхні тари и обладнання. [3] Більшість мікроелементів мают Величезне фізіологічне значення для новонародженого теляті и обумовлюють в значній мірі харчову и біологічну Цінність молока для людини. Смороду забезпечують побудову та Активність жіттєво Важлива ферментів, вітамінів и гормонів. Молочнокіслі бактерії, что входять до складу бактеріальніх заквасок, чутліві до вмісту Деяк мікроелементів в молоці (Fe, Мn, Co та ін). Однако забруднення молока міддю, залізом, оловом, цинком и особливо свинцю, ртуттю, кадмієм та миш'як становіть загрозив для здоров я людини. Тому їх вміст у молоці ограниченной гранично допустиме рівнямі.
ферментів. У молоці є натівні (істінні) ферменти, потрапляють в него з секреторних клітін молочной залоза або безпосередно переходять з крови. Із молока, отриманий від здорових тварин при нормальних условиях їх Утримання, віділено понад 20 нативних ферментів різніх класів (оксидоредуктаз, трансфераз, гідролаз, ліаз и ін.). Крім нативних ферментів в молоці містяться чісленні мікробні ферменти, сінтезовані мікрофлорою, что потрапляє в молоко з Повітря и других джерел у процессе Отримання, зберігання и транспортування, а такоже у складі бактеріальніх заквасок [3]. Ферменти, что зустрічаються в молоці и молочних продуктах, мают ровері практичне значення. Так, деякі ферменти могут віклікаті глібокі Зміни складових частин молока во время зберігання з з'явилися різніх вад смаку и запаху. Розпад ліпідів, білків, зброджування вуглеводів при ВИРОБНИЦТВІ сирів відбувається під дією цілого ряду ліполітічніх, протеолітичних, окисно-відновних та других ферментів.
Вітаміни. У молоці містяться практично всі вітаміни, необхідні для нормального розвитку новонародженого в Перші тижні и подальшої его життєдіяльності. Більшість вітамінів Надходить в організм тварини з кормом и сінтезується мікрофлорою. Вміст вітамінів у сірому молоці покладів від кормових раціонів, пори року, фізіологічного стану, породи та індівідуальніх особливая тварини. При цьом залежність вмісту вітамінів від складу кормів більшою мірою характерна для жіророзчінніх вітамінів, чем для водорозчінніх. Останні могут сінтезуватіся мікрофлорою рубця корови. Вміст Деяк вітамінів в молоці змінюється при его...
