ься для безпосереднього вживання в їжу.
Домашній сир, або зернистий сир з вершками, за вмістом білків, жиру і вологи близький до напівжирного сиру, але на відміну від нього має зернисту структуру. Домашній сир повинен містити не менше 20% жиру (на суху речовину), не більше 80% вологи і 1% солі. Кислотність його - не вище 150 Т. Термін реалізації - 36 ч. Продукт характеризується чистим кисломолочним смаком з добре вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків. Консистенція його ніжна, м'яка, з чітко розрізнюваними сирними зернами. Колір - від білого до злегка жовтуватого.
За якістю сир ділиться на вищий і перший сорти. Смак і запах сиру - чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів.
У першому сорті допускається слабовираженний присмак кормів, дерев'яної тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція - ніжна, допускається неоднорідність, у першому сорті можлива пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Колір білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Для жирного сиру в першому сорті допускається деяка нерівномірність кольору. Для дієтичного сиру органолептичні показники повинні відповідати вимогам, що пред'являються до сиру вищого сорту, допускається присмак високою пастеризації.
Сир - продукт не стійкий. Навіть при низькій температурі зберігання (2 - 4 ° С) якість його швидко погіршується. При температурі 0 ° С він може зберігатися до 7 днів.
Виходячи з методів коагуляції білків і утворення згустку виробництво сиру підрозділяють на два способи: кислотний і кислотно-сичужний.
При кислотному способі згусток в молоці утворюється в результаті молочнокислого бродіння. Цим способом виробляють, як правило, нежирний сир. Жирний і напівжирний сир отримують кислотно-сичужним способом.
Виробництво сиру кислотно-сичужним способом відрізняється лише тим, що після внесення закваски при кислотності молока 32-35 ° Т вносять сичужний фермент і хлористий кальцій з метою прискорення утворення згустку та відділення їм сироватки.
Таким чином, при кислотно-сичужним способі отримання сиру згусток образуется не тільки в результаті молочнокислого бродіння, але і за допомогою сичужного ферменту і хлористого кальцію.
Основні технологічні операції при виробництві основних видів сиру - це приймання, очищення, нормалізація молока; пастеризація молока при температурі 78 ± 2 ° С з витримкою 16-20 с; охолоджування до температури сквашування 30-38 ° С; заквашивание чистими культурами мезофільних молочнокислих стрептококів; додавання в молоко хлористого кальцію (при кислотно-сичужним способі) і молокозсідальної ферментів (сичужний порошок або пепсин); сквашивание молока протягом 6-10 год з моменту внесення закваски; обробка згустку; самопрессование і пресування згустку; охолодження і фасування сиру.
В останні роки широке поширення знайшов роздільний спосіб виробництва сиру. Сутність його полягає в тому, що з нежирного молока кислотно-сичужним способом коагуляції білків отримують нежирний сир на творогоізготовітелях або сирних сепараторах. До нежирному сиру додають необхідну кількість 50-65% -них пастеризованих вершків до необхідної жирності сиру (18 або 9%).
За виробництва сиру на поточно-механізованих лініях, де сироватка від згустку відділяється в спеціальних відцентрових зневоднювачі, готовий продукт має м'яку, розсипчасту консистенцію. Таким способом виробляють напівжирний, нежирний і Селянський сир.
.1.3 Показники якості та безпеки сиру
Сир має чисті кисломолочні смак і запах. Консистенція його ніжна і однорідна: для жирного допускається кілька пухка і мажущаяся, для нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки, для м'якого дієтичного - пастообразная. Колір сиру білий, для жирного - з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі; для сиру з плодово-ягідними наповнювачами колір обумовлений уведеними наповнювачами.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинно перевищувати допустимих рівнів, встановлених СанПіН 2.3.2.1078.
Мікробіологічні показники продукту повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.
Кількість молочнокислих мікроорганізмів КУО в 1 г продукту протягом терміну придатності - не gt; 106.
Фосфатаза в продукті не допускається.
1.2 Асортимент і класифікація сирних виробів
Сирні вироби залежно від хімічного складу, застосовуваних харчових наповнювачів і смакових добавок налічують по...
