ози - полісахариди клітинної оболонки, вельми великий і різноманітний клас рослинних вуглеводів. Геміцелюлоза здатна утримувати воду і зв'язувати катіони. Геміцелюлоза переважає в зернових продуктах, а в більшій частині овочів і фруктів її мало [15].
Лігнін є полімерним залишком деревини після її перколяційного гідролізу, який проводиться з метою виділення целюлози і геміцелюлози.
лігніну - група речовин безвуглеводних клітинних оболонок. Лігніни складаються з полімерів ароматичних спиртів. Лігніни повідомляють структурну жорсткість оболонці рослинної клітини, вони обволікають целюлозу і гемицеллюлозу, здатні пригнічувати переварювання оболонки кишковими мікроорганізмами, тому найбільш насичені лігніном продукти (наприклад, висівки) погано перетравлюються в кишечнику [16].
Фітин. До харчовим волокнам також відносять фітинову кислоту - речовину, схожу за будовою з целюлозою. Фітин міститься в насінні рослин.
Хітин - полісахарид, що має подібну з целюлозою структуру. З хітину складаються клітинні стінки грибів і панцирі раків, крабів та інших членистоногих [17].
Пектинами називають складний комплекс колоїдних полісахаридів. Пектин являє собою полігалактуронових кислоту, в якій частина карбоксильних груп естеріфіцірованний із залишками метилового спирту.
Пектини - речовини, здатні в присутності органічних кислот і цукру утворювати желе. Ця властивість широко використовується в кондитерській промисловості. Пектини входять в клітинний скелет тканини фруктів і зелених частин рослин. Важливі сорбирующие властивості пектинів - здатність зв'язувати і виводити з організму холестерин, радіонуклєїди, важкі метали (свинець, ртуть, стронцій, кадмій і ін.) І канцерогенні речовини. Пектинові речовини в помітних кількостях знаходяться в продуктах, з яких можна зварити желе. Це слива, чорна смородина, яблука та інші фрукти. У них міститься близько 1% пектину. Стільки ж пектину присутній і в буряках [18].
Гуммі (камеді) є розгалуженими полімерами глюкуроновою і галактуроновой кислот, до яких приєднані залишки арабінози, манози, ксилози, а також солі магнію і кальцію.
Камеді - складні неструктуровані полісахариди, що не входять до складу клітинної оболонки, розчинні у воді, що володіють в'язкістю; вони здатні зв'язувати в кишечнику важкі метали та холестерин.
Слизу представляють собою розгалужені сульфатованих арабіноксілани.
Слизу, як пектин і камеді - це складні суміші гетерополісахарідов. Слизу широко представлені в рослинах. Застосовуються в тих же випадках, що пектини і камеді. У харчових продуктах найбільша кількість слизів містяться у вівсяній і перлової крупах і рисі. Слизів багато в насінні льону і подорожника [19].
протопектином - це пектинові речовини, група високомолекулярних сполук, що входять до складу клітинних стінок і проміжної речовини вищих рослин.
протопектином являють собою особливі нерозчинні комплекси пектину з клітковиною, геміцелюлозою, іонами металів. При дозріванні фруктів і овочів, а також при їх тепловій обробці ці комплекси руйнуються зі звільненням з протопектину вільного пектину, з чим пов'язане те, що відбувається при цьому розм'якшення фруктів [20].
У харчовій промисловості широко застосовують комерційні препарати полісахаридів, отримані з червоних і бурих морських водоростей, - альгінати, карагенан і агароиди.
Альгинати - солі альгінових кислот, у великій кількості містяться в бурих водоростях, молекула яких представлена ??полімером поліуронових кислот.
Альгінова кислота (Е400) та її солі (Е401-Е405) за своїми технологічним функцій є загусниками, гелеутворювача і стабілізаторами, здатні утворювати термостабільні гелі вже при кімнатній температурі. Ці добавки широко застосовують при виробництві багатьох видів продуктів, наприклад, кондитерських виробів, майонезу, фруктових напоїв та ін.
карагенан (Е407) і агар (Е406) використовують як загусники, желирующих агентів, стабілізаторів, освітлювачів в м'ясної, молочної, кондитерської, плодоовочевої та інших галузях. [21].
У відповідності з теорією збалансованого харчування в шлунково-кишковому тракті відбувається поділ харчових речовин на нутрієнти і баласт. Корисні речовини розщеплюються і всмоктуються, а баластні речовини викидаються з організму.
Харчові волокна не є джерелами енергії. У людини вони можуть тільки частково розщеплюватися в товстій кишці під дією мікроорганізмів. Так целюлоза розщеплюється на 30-40%, геміцелюлоза - на 60-84%, пектинові речовини - на 35%. Практично всю звільнену при цьому енергію бактерії кишечника використовують на власні потреби...
