лужби для контакту з молочними продуктами [2].
доохолодженні упакованого продукту. Упакований сир доохлаждается в холодильній камері до температури (4 ± 2) ° С. Після доохолодження сиру технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
1 - резервуар для нормалізованого молока; 2 - насос відцентровий; 3 - зрівняльний бачок; 4 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 - насос для закваски; 6 - ванна для сквашування молока; 7 - ванна самопрессования; 8 - охолоджувач сиру; 9 - підйомник для візка; 10 - автомат для фасування і упаковки продукту
Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва сиру кислотно-сичужним способом
1.2 Роздільний спосіб виробництва сиру
Вироблення сиру роздільним способом виробляється шляхом змішування знежиреного сиру, отриманого кислотно-сичужним способом і свіжих пастеризованих високожирних або пластичних вершків.
Технологічний процес виробництва сиру роздільним способом складається з наступних операцій:
виробництво знежиреного сиру кислотно-сичужним способом;
- отримання високожирних вершків;
змішування знежиреного сиру з вершками;
охолодження, пакування та маркування;
доохолодження упакованого продукту.
Роздільний спосіб має ряд переваг. Значно знижуються втрати жиру у виробництві; економія жиру на 1 т сиру з масовою часткою жиру 18% становить 13,2, а 9% - 14,2 кг. Полегшується відділення сироватки від згустку, створюється велика можливість механізації технологічних операцій, внаслідок чого підвищується продуктивність праці.
Підвищується якість продукту в результаті зниження кислотності. Цьому сприяє додавання до знежиреного белковому згустку свіжих пастеризованих вершків, кислотність яких майже в 20 разів менше, ніж кислотність продукту. Охолоджені вершки знижують температуру білкового згустку, що перешкоджає подальшому підвищенню кислотності готового продукту.
Для виробництва сиру роздільним способом застосовуються спеціальні сепаратори, дія яких заснована на різниці питомої щільності сиру і молочної сироватки. Завдяки своїм гігієнічних характеристик сепаратор для сирного згустка являє собою значний крок вперед у порівнянні з відкритими чанами і пресами. Він дозволяє щодня виробляти набагато більше продукту на істотно меншою виробничої площі. Крім того, такі сепаратори розраховані на безрозбірного миття.
При цьому способі вироб?? ства молоко, призначене для вироблення сиру, після підігрівання до температури 40-45 ° С направляють на сепарування для отримання вершків з масовою часткою жиру не менше 50-55%, які потім пастеризують при температурі не нижче 90 ° С, охолоджують до 2-4 ° С і направляють на тимчасове зберігання.
Отримане знежирене молоко піддається звичайній підготовці до згортання: пастеризації при 78-80 ° С з витримкою до 20 с, охолодженню до температури сквашування 30-34 ° С потім молоко направляють в резервуар для сквашування зі спеціальною мішалкою.
Знежирене молоко після пастеризації та охолодження до 20-28 ° С надходить у ємність, де в нього додається заквашувальному культура, до складу якої входять бактерії Str. lactis або Str. cremoris. Також вноситься невелика кількість сичужного ферменту (близько 1-2 см 3 на 100 кг знежиреного молока), що запобігає коагуляцію в кінцевому продукті. Згусток формуєте через 16 год при рН 4,4-4,6. Після цього його необхідно акуратно перемішати для припинення ферментації.
Процес виробництва сиру починається, як уже згадувалося, з теплової обробки і охолодження до температури сепарування, зазвичай близько 40 ° С. Різниця температур теплоносія і сквашеного молока, яке зазнає нагрівання, не повинна перевищувати 1 ° С.
Сир виходить із сепаратора через сопла, розташовані по колу барабана з діаметром від 0,4 до 1,0 мм в залежності від продуктивності установки і вмісту сухих речовин, яке має бути досягнуто. Потім сир вивантажується в циклон, а з нього перекачується об'ємним насосом через пластинчастий охолоджувач в проміжну ємність (малюнок 2). Кінцева температура охолодження залежить від загальної масової частки сухих речовин. При м.д. сухих речовин 16-19% температура становить 8-10 ° С. Якщо м.д. сухих речовин 19-22%, сир не повинен охолоджуватися нижче 11-12 ° С щоб уникнути наступного синерезиса. Трубчасті охолоджувачі також використовуються, однак вони неекономічні через те, що в них затримується великий обсяг продукту. До того ж значно ускладнена їх очищення при системі безрозбірного миття, оскільки потік розділяється між великою кількістю труб і й...
