оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки; округлення; попередня розстойка; формування і остаточна розстойка тестових заготовок.
Розподіл тесту на шматки. Розподіл тесту на шматки виробляється в тістоділительні машинах. Мета операції - отримання заданої маси хліба. Для цього застосовують тістоділительні машини, що працюють по об'ємному принципом. Тісто поршнем нагнітається в мірний кишеню з заслінкою і виштовхується звідти іншим поршнем на транспортер або відрізається (штампіруется) на шматки певних розмірів. Допустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати ± 1,5%. Маса шматка тесту повинна бути на 10 - 15% більше маси хліба, який охолов, оскільки під час випічки і охолодження маса виробу зменшується.
Округлення шматків тесту. Після тістоділительні машини тісто надходить у округляюча машини, де їм надається кругла форма. Мета операції - поліпшення структури тесту для отримання виробів з хорошою пористістю м'якушки.
Попередня розстойка. Це процес отлежіванія шматків тесту протягом 5-8мін, внаслідок чого послаблюються виникли в тесті при поділі та округленні внутрішні напруження і відновлюються частково зруйновані окремі ланки клейковинного структурного каркаса. Попередня розстойка здійснюється на стрічкових транспортерах або в шафах попередньої розстойки, які входять до складу потокових ліній. Бродіння на цій стадії не грає істотної ролі, тому тут не створюють особливих температурних умов [1].
Формование тестових заготовок. Це процес додання шматках тесту форми, відповідної даному сорту виробів. Для отримання тестових заготовок пшеничного тіста певної форми їх розкочують валками в довгастий млинець, після цього звертають у трубку і прокочують, а іноді ще й подовжують. Така додаткова обробка пшеничного тіста покращує пористість заготовок. Формование пшеничного тіста проводиться на стрічкоих і барабанних закочувальних машинах (ХТЗ - 1, Т1-ХТ2-3-1 та ін.).
Остаточна розстойка. Метою цього процесу є бродіння тіста, яке необхідно для заповнення вуглекислого газу, видаленого на стадіях оброблення. Якщо випікати хліб без остаточної розстойки, то він виходить малого об'єму, з щільним, погано розпушеним м'якушем, з розривами і тріщинами на кірці. Остаточна розстойка проводиться в атмосфері повітря певної температури (35-40? С) для прискорення бродіння і певної відносної вологості повітря (75-85%) для запобігання завітрювання зовнішніх шарів тіста.
Тривалість вистоювання коливається від 25 до 120 хв залежно від маси шматків тесту, умов вистоювання, властивостей борошна, рецептури тіста і ряду інших чинників.
На більшості підприємств розстойка тестових заготовок здійснюється на вагонетках в спеціальних камерах для вистоювання [5].
Випічка хліба
Випічка - заключний етап приготування пшеничного хліба, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Всі зміни та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тістової заготовки. Хлібні вироби випікають у пекарної камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тестової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Велика частка теплоти (80-85%) передається тесту випромінюванням від розпечених стінок і склепінь пекарної камери.
Тестові заготовки прогріваються поступово, починаючи з поверхні, тому всі процеси, характерні для випічки хліба, відбуваються не одночасно у всій його масі, а пошарово, спочатку в зовнішніх, а потім у внутрішніх шарах. Швидкість прогрівання тесту, хліба в цілому, а отже, і тривалість випічки залежать від ряду факторів. При підвищенні температури в пекарної камері (у відомих межах) прискорюється прогрівання заготовок і скорочується тривалість випічки. Освіта твердої хлібної кірки відбувається в результаті зневоднення зовнішніх шарів тестової заготовки. Тверда кірка припиняє приріст обсягу тесту і хліба, тому кірка повинна утворюватися не відразу, а через 6-8 хв після початку випічки, коли максимальний обсяг заготівлі буде вже досягнутий. У поверхневому шарі заготовки і в кірці відбуваються біохімічні процеси: клейстеризація і декстринизация крохмалю, денатурація білків, освіта ароматичних і темнофарбованих речовин і видалення вологи. У перші хвилини випічки в результаті конденсації пари крохмаль на поверхні заготовки клейстерізуется, переходячи частково в розчинний крохмаль і декстрини. Рідка маса розчинної крохмалю і декстринів заповнює пори на поверхні заготовки, згла...
