ироби з морозива - торти і рулети. Кисломолочне морозиво в залежності від використовуваного сировини і заквасок підрозділяють на йогуртную, ацидофільне, кефірний, сметанне, Простоквашний, ряженковое та інше. При додаванні вітамінів до найменування морозива додають слово «вітамінізоване».
Отже, формування споживчих властивостей морозива забезпечується складом і якістю сировини, а також технологією його виготовлення. Від якості сировини та правильності технології його обробки безпосередньо залежить якість готового продукту. Морозиво - важливе джерело вітамінів, подібно молоку. Всі види морозива, вироблювані промисловістю, можна умовно класифікувати на дві групи: основні і любительські. Також морозиво може містити величезну кількість добавок, що впливають на його смак і харчову цінність.
1.3 Упаковка морозива та основні вимоги до якості та безпеки морозива
Упаковка для морозива має особливий сенс і значення, оскільки вона не тільки зберігає його якість, товарний вигляд, полегшує транспортування, але і сприяє збільшенню обсягу продажів. Підбір матеріалу упаковки для морозива визначається біохімічним складом продукту, умовами його зберігання, бар'єрними, санітарно - гігієнічними, фізико-механічними та технологічними властивостями самого матеріалу (збереження гнучкості й еластичності при низьких температурах).
Молоко lt; # justify gt; Таблиця 2. Вимоги до морозива за органолептичними показниками.
Смак і запахВ міру солодкий, чистий характерний для даного виду морозива, без стороннього присмаку і запаху; СтруктураОднородная, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів в цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі однорідна, без відчутних частинок цукру, какао- продуктів і сухих молочних продуктов.КонсістенціяМягкая, кремоподібна - для м'якого морозива, щільна або помірно щільна - для загартованого морозива, допускається снежістая консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру НЕ більше 5% і масовою часткою сухих речовин не більше 30%, а також для морозива плодового - ягідного, ароматичного і виготовляється без фрізерованія. Не допускається пластівчаста і піщанистий консістенція.ЦветРавномерний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірне забарвлення і наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, овочів, бобів, насіння та/або продуктів їх переробки. Для морозива в харчовому покритті - колір, характерний для даного виду харчового покриття.
У продаж не допускається морозиво в недбалої упаковці, деформовані брикети, забруднені, відтанула, з нестандартною маркуванням. Морозиво не повинно мати гіркий, кислуватий, солоний, пліснявий смак; грубу, снежістую, неоднорідну Піскуваті консистенцію. Для збереження структури морозива після загартовування температура зберігання в холодильниках повинна бути не вище мінус 18 ° С. При холодильному зберіганні морозива небажані коливання температур, що призводить до укрупнення кристалів льоду і збільшенню розмірів кристалів лактози. Рекомендований термін зберігання морозива при температурі не вище мінус 18 ° С - не більше 6 міс. з дати виготовлення. Отже, упаковка для морозива має особливий сенс і значення, оскільки вона не тільки зберігає його якість, товарний вигляд, полегшує транспортування, але і сприяє збільшенню обсягу продажів. Морозиво має відповідати стандартам за органолептичними та смаковими показниками. Цьому також сприяє упаковка і дотримання температурного режиму при зберіганні.
Глава 2. Результати дослідження якості і властивостей морозива, реалізованого в магазинах
2.1 Характеристика досліджуваних зразків метод дослідження, якості і властивості окремо взятих екземплярів продукції
Дослідивши теоретичні аспекти формування споживчих якостей морозива, приступаємо до практичному дослідженню зразків морозива.
Об'єктом справжніх досліджень з'явилися два зразки пломбіру в брикетах з вафлями різних підприємств-виробників, що реалізуються в торгово-роздрібної мережі Кавказьких Мінеральних Вод: зразок 1 - пломбір «Сніжне Ласощі» виробник ТОВ «Альтер ВЕСТ 21 століття» (м Москва); зразок 2 - пломбір «Перший Смак» виробник ВАТ «Челябінський міський молочний комбінат» (м Челябінськ) .. Спочатку дамо загальну характеристику досліджуваним зразкам, після чого буде проведено дослідження у два етапи: на першому буде оцінена повнота маркування та якість упаковки морозива.
На другому - проведена органолептична оцінка досліджуваних зразків за зовнішнім...
