. Его температура винна буті НЕ нижчих 280С и воно винне поступат на переробку НЕ пізніше 2 годин после забою худоби.
охолодженя и підморожене м ясо вікорістовується для виробництва ковбас вищого гатунку, як варених, так и напівкіпченіх и вудженіх. Морозиво м ясо вікорістовується после розмороження для виготовлення ковбас Першого та нижчих гатунків.
Субпродукти 1 та 2 категорії Використовують для виробництва як субпродуктового ковбас, так и для виробництва делікатесних ковбас: Язик Використовують для виробництва фаршировані ковбас, мізки свинячі - для ковбаси делікатесної «мізкова апетітная», печінка - для паштетних, ліверніх ковбас та Донбасської смаженої.
Сьогодні широко Використовують відходи м ясного виробництва, а самє обрізки м яса. Кров цільну, кров яну плазму та кров яну сиворотки застосовують для Підвищення біологічної цінності ковбас. Цільна кров вікорістовується при ВИРОБНИЦТВІ дах янок та зельців. Крім того, кров ю та продуктами з неї дозволяється заміняті до 6% м яса при ВИРОБНИЦТВІ варених ковбас та 8% при ВИРОБНИЦТВІ паштетів. Кров надає фаршу и ковбаси з него більш темний колір. Кров (15%) змішують зі знежіренім молоком (85%) чи молочною сиворотки и застосовують як білковій збагачувач. Змішуючі з тонкоподрібненою вареною свинячі шкіркою, отримуються білковій стабілізатор. Зараз, купляючі сосиски, Ніколи НЕ знаєш, зроблені смороду із м яса чі шкурки, жилки та кров змішані з бульйоном чі водою та после Внесення Смакова добавок зашпріцьовані в Оболонков. Жир покращує пластічність фаршу та харчову Цінність ковбас. На Україні в КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ застосовують свинячий шпик, хребтовом чі Бокова. Шпик надає характерну Візерунок на розрізі ковбаси. Щоб шпик БУВ твердий, свиней відгодовують картоплею та іншімі коренеплодами. Шпик від свиней, відгодованіх на кукурудзі чі домашніх відходах при ВИРОБНИЦТВІ ковбас НЕ рекомендується, бо плавитися при тепловій обробці ковбас и вместо візерунка отрімуємо витоки бульйону.
Молокопродукти підвіщують харчову Цінність ковбас. Молоко покращує колір фаршу, підвіщує вміст білків, надає ковбаситься пріємнішій смак, для Підвищення ніжності и пластічності додаються вершкове масло.
яйцепродукти - свіжі яйця, меланж та яєчні порошки застосовують для Підвищення харчової цінності ковбас та Підвищення зв язаності фаршу.
Крохмаль, в тому чіслі и модіфікованій, застосовують для Збільшення вологопоглінаючої Властивості ї клейкості фаршу ковбас нижчих гатунків. При ВИРОБНИЦТВІ з жірної свинини ковбаси Тернопільської застосовують рисову борошно для зв язування надлишок жиру.
Прянощі та їх екстракти Надаються ковбаситься характерних смак та аромат. Зазвічай Використовують Такі Прянощі - чорний, білий, червоний и духмяний перець, коріандр, гвоздику, корицю, кардамон, мускатний горіх та Інші. Для шкірного найменування ковбаси застосовують суміш прянощів Певного складу.
У деякі делікатесні ковбаси добавляються коньяк чи мадеру для создания характерного аромату ковбаси.
Часник та цибулю додаються для Підвищення апетітності Деяк ковбас, вироблений з ЗАСТОСУВАННЯ свинини. У Ковбасу, Вироблення только з яловичини, часник та цибуля погіршують смак и аромат.
Посолочні матеріали це столова сіль, нітріт, цукор та інше. Кількість СОЛІ в ковбаситься покладів від їх вологості. У вареній ковбаситься фарш містіть 2-2,5 кг СОЛІ на 100 кг фаршу. Сіль надає Приємний солонуватій Присмак, має консервуючу дію, підвіщує вологозвязуючу властівість та клейкість фаршу.
Нітріт вікорістовується для Надання м ясу после теплової ОБРОБКИ рожевого кольору та спеціфічного шінкового присмаков. Додається ВІН у фарш у кількості НЕ более 7,5 мг /%.
Хімічний склад варенням ковбасних виробів, (%)
Таблиця 1.2.2
ПродуктВологаБілкиЖириВуглеводиЗолаЕнергетична Цінність, ккал на 100гЗагальнаУ того чіслі NaClВарені ковбасіВіщій сортЯловича70,015,011,7-3,323165Діабетична62,412,122,8-2,72,0254Докторська60,812,822,21,52,762,0257Любительська67,012,228,3-2,82,2Молочна62,811,722,8-2,72,0252Російська56,411,828,9-2,92,4302Столична53,015,128,7-3,22,4319Теляча55,013,828,3-2,92,1310Естонська46,96,539,64,22,72,3400Перший сортДієтична71,612,113,5-2,82,0170Домашня67,812,816,7-2,72,4202Звичайна57,611,125,23,22,92,3284Свиняча60,010,225,11,92,82,2274Столова63,711,120,21,93,12,5234Другий сортЧайна64,811,718,41,93,22,6216Третій сортПоліська субпродуктова718297-103,02.6260Кіївська субпродуктова7172982,92,7265Дніпровська субпродуктова7283072,82,6270
Цукор та аскорбінат натрію запобігають окислених нітріту и спріяють Збереження рожевого кольору после Нарізання ковбаси. Ковбасні Оболонков Надаються ковбаситься форми батон...
