гемицеллюлази покращує якість хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна при різних співвідношеннях від 100: 0 до 50:50: збільшення питомої обсягу на 8-11%, пористості - на 4-7%, загальної деформації м'якушки- на 4-29% [42].
Відомо, що Халапханова Л.В. кандидат технічних наук займалася розробкою симбіотичної закваски на основі кефірних грибків для хлібопекарського виробництва. На підставі проведеної роботи зроблені наступні висновки: доведена можливість отримання симбіотичної закваски для хлібопекарського виробництва, шляхом підбору умов автоселекціі кефірної грибкової закваски на заварці з житнього борошна; встановлено, що при температурі культивування (30 ± 1) ° С активізується зростання дріжджовий мікрофлори і гетероферментативних лактобактерій, характерних для хлібопекарських заквасок; встановлено, що при використанні закваски поліпшуються органолептичні та фізико-хімічні показники хліба. Зменшується кислотність, збільшується питома обсяг і інтенсивність забарвлення готового продукту. Використання закваски дозволяє збільшити терміни зберігання хліба житнього до 72 годин і хліба з житнього та пшеничного борошна 1 і 2 сорту до 96 годин [68].
Таганова Н.С. кандидат технічних наук провела наукову роботу на тему «Вплив екструдату жита на споживчі властивості хліба". На підставі отриманих результатів зроблені наступні висновки: встановлено вплив екструдата жита на хлібопекарські властивості борошняної осно?? и рецептурної суміші, що дозволило здійснити вибір технології хліба. Вивчено динаміку біотехнологічних процесів дозрівання закваски і тіста з внесенням екструдата жита; оптимізовані рецептури хліба із суміші житнього та пшеничного і борошна; хліб із суміші житнього та пшеничного борошна з внесенням екструдата жита відповідає вимогам ГОСТ 28807-90 і РЦ 9113-001-02069929-2008 [67].
Відомо, що Бєлокурова Е.В кандидат технічних наук займалася розробкою технології використання хмелевого екстракту у виробництві хлібобулочних виробів. На підставі проведених досліджень були зроблені наступні висновки: Оптимізовано параметри процесу отримання хмелевого екстракту: співвідношення гранульованого хмелю та води, в мас, частках 1:90; тривалість екстрагування 60 хв; температура екстрагування 100 ° С. Встановлено, що хмелевой екстракт має смуги оптичного поглинання, характерні для флавоноїдів, оксікорічневих і фенілкарбонових кислот, кумаринів і гірких кислот, містить 10,5% гірких і 4,5% дубильних речовин; встановлено, що внесення хмелевого екстракту із закваскою сприяє інтенсифікації кіслотонакопленія і газоутворення, збільшенню кількості среднеполярних і неполярних ароматобразующіх речовин. Визначено вплив дозування хмелевого екстракту в заквасці на реологічні властивості тіста [5].
Відомо, що Черних І.В. кандидат технічних наук провів наукову роботу на тему Удосконалення технології житнього і житньо-пшеничного хліба на основі оптимізації біотехнологічних властивостей напівфабрикатів raquo ;. На підставі проведених комплексних досліджень біотехнологічних властивостей напівфабрикатів з житнього борошна і її суміші з пшеничного зроблені наступні висновки: визначено критичні точки фізико-хімічних параметрів житнього борошна і її суміші з пшеничним борошном і напівфабрикатів, що обумовлюють отримання готових виробів найкращої якості. Критичні точки визначені для числа падіння суміші житнього борошна з пшеничного, кислотності і консистенції житнього тесту, режиму його замісу, а також рівня бродильної активності житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів; встановлено оптимальне значення числа падіння суміші житнього борошна з пшеничного у співвідношеннях 60 на 40, 70 на 30 і 80 на 20, що становить 200 з +/- 10 с. При переробці житнього борошна або її суміші з пшеничним із зниженою автолітичні активністю рекомендовано послідовне внесення цитолитических і амілолітичних ферментних препаратів в дозуваннях, що забезпечують оптимальне число падіння житнього борошна або її суміші з пшеничного [71].
Синькевич М.А. кандидат технічних наук займався вдосконаленням технології виробництва житньо-пшеничного хліба на основі заморожених напівфабрикатів. На підставі проведених досліджень зроблені наступні висновки: Розроблено технологію виробництва житньо-пшеничного хліба з заморожених напівфабрикатів, заснована на результатах комплексних досліджень біотехнологічних, мікробіологічних і теплофізичних процесів, що відбуваються при їх заморожуванні, зберіганні та розморожуванні; сформульовані вимоги і здійснено вибір сухих молочнокислих заквасок для застосування в якості стабілізатора біотехнологічних та реологічних властивостей заморожених житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів [61].
Суворов О.А. кандидат технічних наук провів наукову роботу на тему Розробка технології житньо-пшеничного хліба з використанням заморожених напівфабрикатів висо...
