br />
М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв и кулінарніх виробів для підприємств громадського харчування.
Для Приготування січеної масі Використовують Яловичина - м якот шійної части, пахвинними и обрізки, а такоже пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину - м якот шійної Частина І обрізки. Всі шматки м яса обов'язково зачіщають від сухожілків.
Для Поліпшення смаку и соковітості готових виробів до нежирного котлетного м яса додаються жир-сирець (5-10%). Зачищених м ясо нарізають на шматки, з єднують з шпиком, пропускають через м ясорубка з решіткою з великими отворами, додаються воду або молоко, сіль, перець и все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не винних перевіщуваті 30%, з яловичини, баранини и телятини - НЕ більш як 10%.
З січеної масі віробляють Такі напівфабрикати.
Біфштекс січеній. Шпик нарізають дрібнімі кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції и Надаються вироби приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію Використовують 1 шт.
Лангет січеній. Січену масу розділяють на порції, Надаються вироби приплюснуто-округлої форми 1 - 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.
Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, Надаються вироби овально-пріплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.
Шніцель натуральний січеній. Січену масу порціонують, Надаються овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні и обкачують у Мелен сухарях.
Ромштекс січеній. Готують так само, як и шніцель натуральний січеній, но для его Приготування Використовують Яловичина.
Фрикадельки. М ясо нарізають шматочкамі, пропускають 2-3 рази через м ясорубка, з'єднують з ріпчастою Цибулів, сірімі яйцямі, Мелен перцем, сіллю, додаються воду й все перемішують, порціонують у виде кульок масою 7-10г.
Люля-кебаб. М ясо баранини нарізають шматочкамі, з єднують з сірою ріпчастою Цибулів, баранячім (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають через М'ясорубка, кладуть сіль, Мелен перець и добро перемішують. Можна Додати лимонну кислоту. Для марінування ставлять у холодильну шафу на 2 3 рік., После цього порціонують (по 2- 3 шт. На порцію), Надаються форми маленьких ковбасок, нанізують на шпажку.
Биточки по-селянськи. Для Приготування натуральної січеної масі Використовують Яловичина, додаються такоже дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
Котлети Полтавські. Яловичина пропускають 2 рази через М'ясорубка, додаються воду, шпик, нарізаній дрібнімі кубиками, подрібненій часник, сіль, перець и перемішують. З цієї масі формують котлети и обкачують їх у сухарях.
Пріведемо декілька наочних рецептів та методик Приготування. На малюнках наведені приклада оформлення страв Із м яса (січеної натуральної та котлетної масі), такоже наведено поетапна методику Приготування ціх страв.
Котлети з сюрпризом
Продукти для Приготування: 0,5 кг КУРЯЧОГО фаршу, 2 яєць, 1 велика Цибулін, 300 г грібів, 100 г твердого сиру, сіль, перець за смаком, 1 кубик бульйону Галліна Бланка raquo ;, олія, панірувальні сухарі.
Приготування: 1 кг КУРЯЧОГО фаршу посоліті, поперчіті, Додати 2 сирих яєць.
Окремо на Олії підсмажіті велику Цибулін и 300 г печериць або будь-якіх других грібів.Смажіті котлети на Олії. З фаршу сделать невелікі котлети, в середину покласть смажені гриби з Цибулів. Підсмажівші котлети, Перекласти їх у маленьку каструльку и прокип'ятити з 1 бульйону Галліна Бланка 3-5 хв. У тарілку покласть лист салату, викластись котлети и на галі гарячі покласть по шматочку твердого сиру.
Котлети по-київськи
Продукти для Приготування: курятина 200, масло вершкове 30, яйці 1/4, сухарі пшеничні 20, жир для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль.
Приготування: куряче Філе відбівають, фаршірують Вершкова маслом, надаючі Йому форму груші. Змочують у яйці, панірують у сухарях, повторюють Цю операцію двічі, и смажать у фрітюрі. При подачі на стіл поливають розтопленім маслом. Котлети можна податі на грінках з білого хліба. На гарнір подаються смаженню картоплю и зелений горошок. Замість картоплі можна податі моркву, білі гриби.
свинячі відбівні з Печериця и Моцарелла
Продукти для Приготування: 4 шматочкі м'яса для відбівніх по 120 г (можна узяті на порцію по 2 шматочкі меншої ваги), 200 г печериць, 150 г сиру моцарелла, 3 помідори, 2 цибулини, 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-як...
