страви;
солодкі та борошняні кондитерські вироби;
гарячі напої;
прохолодні напої;
карта вин (десертні вина, лікери, коньяки)
Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих у певному порядку.
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. Стверджується меню директором підприємства.
Меню недільного бранча на 36 осіб представлено в додатку Б.
Карта вин для недільного бранча представлена ??у додатку В.
Основний і завершальний етапи починаються з моменту приходу споживачів, і закінчується коли він покидає кафе.
Зустріч гостей - один із самих основних етапів в обслуговуванні відвідувачів. Саме на цьому, найпершому етапі, формується настрій гостей і складається перша думка про заклад.
Готовність до обслуговування повинна відчуватися вже на вході в кафе - це гарна вивіска, яскраве освітлення в темний час доби, фонова ненав'язлива музика, що відкриває двері швейцар і багато, багато іншого. У вестибюлі, назустріч гостям, повинен вийти гардеробник і прийняти одяг. До цього часу, до гостей обов'язково повинен підійти адміністратор (метрдотель), щоб привітати гостей, уточнити, на скільки персон потрібно приготувати столик і запросити пройти в зал. У залі адміністратор повинен проводити гостей до обраного ними столика і посадити їх. Після того, як гості сіли на свої місця, до них повинен підійти офіціант і обов'язково привітати їх.
Подача страв. Під час складання меню з гостями відразу ж обговорюється і подача страв. Гість має право вибрати і поміняти послідовність. Зазвичай до початку банкету холодні закуски, хлібобулочні вироби вже виставлені на стіл. Так само виставляють напої, але не все. Фужери для води на стіл не ставлять.
3. Розрахункова частина
. 1 Розрахунок обслуговуючого персоналу
Кількість офіціантів для недільного бранча визначається з розрахунку 1 офіціанта на 12-15 гостей. На 36 чоловік буде потрібно 4 офіціанта для сервірування, оформлення банкетних столів. 1 підсобний стіл
. 2 Розрахунок столів
Запрошених на недільний бранч - 36 чоловік. У залі в одну лінію будуть встановлені 9 столів чотирьох місцевих прямокутних столу. Підсобний стіл буде 1.
Для розміщення 36 гостей нам буде потрібно банкетний стіл шириною 1200-1500 і більше, так як будемо використовувати двосторонню сервіровку столу. Довжина банкетного столу Lб.с.б.с. =0,6x36/2 - 2,4 м
Для складання банкетного столу довжиною 2,4 м нам будуть потрібні столи розміром 800 х 1200 мм.
ст. =Lб.с./Lp.c.
ст. =3,6м/0,4м=9
. 3 Розрахунок столового білизни
Розміри скатертини розраховують за формулами:
ск. =Lст. + 2 х спуск з торців, м
де Lск.- Довжина скатертини, ст.- Довжина столу,
спуск з торців=0,25-0,50 см.
Вcк. =Встав. +2 Х спуск з боків, м
де Вcк.- Ширина скатертини,
Встав.- Ширина стола,
спуск з боків=0,15-0,25 см.
Таблиця 1 - «Розрахунок столового білизни».
Найменування Розмір, см.Колічество, шт.Резерв, шт.Скатерті столовие260х28092Полотенце230х28044Салфеткі полотняние45х45 12 10Ручнік 80х4084
. 4 Розрахунок посуду і столових приладів
Таблиця 2 - «Розрахунок посуду і столових приладів»
Найменування посуду, пріборовКолічество, шт.Общее кількість з резервом (резерв 25%) Для сервірування столу: Столовий ніж Столова ложка Їдальня вилка Закусочний нож Закусочна вилка Десертний ніж Десертна вилка Фруктові ножі Фруктові вилки Для подачі страв: пиріжкова Закусочна глибока столова мілка десертна Фужери Модерна чарка Лікерна чарка Ваза для фруктів Тарілка для фруктів Кавова чашка з блюдцем Кавова ложка Кругле фарфорове блюдо Овально металеве блюдо (для подачі морозива) Десертна лопатка Чайна чашка з блюдцем Чайна ложка Щипці для кондитерських виробів 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 4 4 36 36 6 4 4 36 36 4 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 45 5 5 45 36 8 5 5 45 45 5
. 5 Складання заявки в сервизную
Таблиця 3 - «Складання заявки в сервизную».
Найменування ...
