уговуючим персоналом або механізмами (збір посуду, доставка посуду, конвеєр для збору посуду і т.д.).
В залежності від форми розрахунку розрізняють:
. Самообслуговування з попереднім розрахунком:
v споживач знайомиться з меню, набуває в касі чек, з чеком на роздачі отримує страви. Негативні сторони даної форми обслуговування: споживач не бачить вибрані страви, має справу з грошима;
v організація комплексного харчування за заздалегідь придбаним абонементами і чекам: попередньо сервіруються столи, потім здійснюється відпуск скомплектованих сніданків, обідів і вечерь, що дозволяє прискорити процес обслуговування. Використовується дана форма для організації харчування туристів, учнів, учасників семінарів, конференцій;
. Самообслуговування з подальшим розрахунком:
v з розрахунком після отримання страв: споживач знайомиться з меню, вибирає страви на роздачі, розраховується за обрані страви, споживає і, нарешті, прибирає посуд. Перевагою цієї форми обслуговування є можливість наочного вибору страв споживачами; негативні моменти: споживач стоїть у черзі, має справу з грошима;
v самообслуговування з розрахунком після прийому їжі. Споживач знайомиться з меню, вибирає страви, отримує чек на страви, приймає їжу і після цього розраховується при виході із залу. Позитивні сторони: прискорюється процес обслуговування; негативні: збільшується кількість обслуговуючого персоналу;
. Самообслуговування з безпосереднім розрахунком.
v Споживач одночасно вибирає, отримує страви та оплачує їх вартість. При даній формі обслуговування відпуск продукції і розрахунок із споживачем проводиться одним працівником. Ця форма обслуговування застосовується в ПБО, буфетах, закусочних, через барну стійку в барах.
Підприємства громадського харчування має зручні під'їзні шляхи, пандуси при вході і пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Територія прилегла до підприємства, упорядкована і освітлена в темний час доби.
Їдальня призначені для відпочинку відвідувачів під час обідньої перерви, тому велике значення має оформлення обіднього залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення, а так само відповідати певним вимогам, санітарії.
На підприємстві громадського харчування забезпечено стильова єдність інтер'єру залу, меблів.
Меблі в їдальні насамперед, надійна, що не витратна, проста у відході і відповідає загального колірного рішення. У їдальні крім обіднього залу є гардероб, система вентиляції, туалетна кімната з раковинной для миття рук для відвідувачів.
Основні види меблів в їдальні: столи шестимісні (прямокутні, квадратні, круглі або будь-який інший конфігурації); квіткарки, журнальні.
Подання схематичного плану торгового залу
До торговим приміщенням їдальні «№3» при промпредприятии відноситься торговий зал з роздатковими.
У групу торгових приміщень їдальні «№3» при промпредприятии входять також каса, підсобні приміщення та мийна столового посуду.
Висновок: Після проведеного аналізу можна зробити висновок, що в даному виробничому приміщенні повністю дотримана послідовність технологічного процесу.
Глава 2. Особливості виробничої діяльності цеху
. 1 Характеристика проектованого цеху
Холодні цеху призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), Молочнокислая продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін.), холодні напої, холодні супи.
Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.
Холодний цех розташовується в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватися санітарні ...
