2003217Кофе зі слівкамі1 1003218Пірожное «Корзиночка» 1 503219Торт «Казка», 1 1503220Торт «Журавлина» 1 1503221Печенье «Літнє», 1 1503222Печенье «Фруктове» 1 15032 Разом: 700
Глава 2. Основи наукової організації та нормування праці на підприємствах громадського харчування
2.1 Розрахунок чисельності працівників
Розраховується за формулою:
=? (n * t)/(3600 * KT)
де K=1.32
T=13ч.
t - норми часу
n - кількість страв
№ п/п Найменування блюдКол-во страв до випускуНорми часу (Сек.) Кількість осіб в час1.Салат «з морської капусти» 321100.0572.Салат зелений311000.0503.Салат з огурцамі311200.0604.Салат «літній» 321100.0575.Ікра кабачковая321100.00576.Помідори, фаршировані грібамі311500.0767.Сельдь з луком321700.0898.Краби під марінадом321800.0949.Куріца фаршірованная321500.07810.Ассорті мясное322000.10411.Мороженое з вином 321200.06312.Мороженое фруктовое321500.07813.Фрукти і ягоди свежіе321500.07814.Желе з молока, мус землянічний312000.10015.Крем з горіхом, ягодний321800.09416.Чай з лімоном321200.06317.Кофе зі слівкамі321200.06318.Пірожное «Корзиночка» 32900.04719.Торти «Казка», «Журавлина» 32900.04720.Печенье «Літнє», «Фруктове» 32990.05221.22.23. РАЗОМ: 1.3557=2чел
Склала: бухгалтер Гаврилова Е.А.
. 2 Підбір і розрахунок торгово - технічного обладнання
Підбір і розрахунок торгово-технічного обладнання починаємо з розрахунку кількості технічних столів. З пункту №2.1. беремо чисельність працівників підприємства кафе молодіжного «Шпилька» людини і знаходимо кількість одночасно працюючих в цеху працівників.
=l * R
=1.25
L=1.25 * 2=2.5
Виходячи із загальної довжини виробничих столів вибираємо конкретний вид столу СП - 1050 - стіл виробничий (1050 мм.)= gt;
. 5/1.05=3 стола.
№ n/nНаіменованіе об-яТіп Маркаколь-во шт.Габаріти мм дл. Шір.S Однією Од. м2S заг. Про. м21.Стол проізводственнийСП - 1050310508400.8822.6462.Універсальний пріводП - 1115403000.1620.1623.ПлітаAF - 119007700.6930.6934.Стол з охлажденіемСОЕСМ - 2116808401.41121.41125.Стойка раздаточнаяСРСМ214708401.23482.46966.Ванна мийна 2-х секціоннаяВМ - 15М48408400.70562.827.Шкаф холодільнийШХ - 0.8215007301.0952.198.Електріческій шкафШЖЕСМ - 2К19008250.74250.74259.Раковіна для миття рук35004000.20.610.Електро сковородаЕ196226007700.4620.46211.ВодонагревательНЕ - 1А16053850.2330.233? 14.4293
Склала: бухгалтер Гаврилова Е.А.
. 3 Розрахунок площі цеху
Визначаємо загальну площу цеху за формулою:
заг=Sпол/Ксп
де Sобщ - загальна площа цеху, м2
Sпол - корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м2
КСП - коефіцієнт використаної площі, враховуючи проходи.
Для гарячого цеху=0.25 - 0.3
Для холодного цеху=0.35 - 0.4
Для заготiвельного цеху=0.35
Беремо 0,35
Sобщ=14, 4293/0, 35=41, 23 м2
Для перевірки правильності підбору устаткування і розрахунку чисельності працюючих розраховуємо загальну площу цеху за кількістю працівників.
заг=N * n
де Sобщ - загальна площа цеху, м2
N - Кількість працівників цеху
n - Норма площі на одного робітника, м2
для гарячого цеху=7 - 10
для холодного=6 - 8
для заготовочного=4 - 6
Sобщ=2 * 6=12 м2
Розрахунок площі торгового залу.
Площа торгового приміщення залежить від типу підприємства і кількості посадочних місць.
Норм?? площі на 1-не місце, м2
У кафе=1.6 м2
S=30 * 1.6=48 м2
Глава 3
1.1 Графік реалізації готової продукції
Даний графік відображає реалізацію страв по годинах з урахуванням коефіцієнта перерахунку. Розподіл кількості страв по годинах здійснюється за формулою:
=n * Kпер де,
х-кількість страв реалізує за 1:00.
N-кількість порцій реалізує в день.
Kпер-коефіцієнт перерахунку, який розрахований за фо...
