приїжджих. Враховуючи той факт, що їдальня є загальнодоступною, прідусмотрена різноманітний асортимент страв. Адреса: м Саратов, проспект 50 років Жовтня, д.168. Їдальня знаходиться поблизу знаходяться заводів і державних установ, що в свою чергу служить зручним місцем розташування для вживання сніданків, обідів і вечерь для тих державних службовців і працівників, які там трудяться.
Обгрунтування режиму роботи
Режим роботи їдальні з 9. 00 до 18. 00. Це зумовлюється тим що знаходяться поблизу лежать установи та структури працюють приблизно по цьому ж розпорядком.
Обгрунтування форми обслуговування
У їдальні застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою. Це дозволяє збільшити пропускну спроможність на 20-30%. Характеристика постачальників.
При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт. Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти завозяться на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами. Для перевезення продовольчих товарів використовується спеціалізований транспорт, який має маркування «Продукти». Кузови таких машин зсередини оббиваються оцинкованим залізом або листовим алюмінієм [5].
На кожну машину, призначену для перевезення продуктів, мається санітарний паспорт, виданий установами санітарно-епідеміологічної служби терміном не більше ніж на один рік. Особливо швидкопсувні продукти перевозять ізотермічним транспортом [4]. Характеристика постачальників представлена ??в таблиці 1.
Таблиця 1. Характеристика джерел продовольчого постачання
Найменування сирьяПоставщікіПеріодічность завозаСокіКока-Кола ЕйчБіСі Євразія, торгово-виробнича компанія1 раз в деньМукаОАО «Саратовмука» 1 раз на 15 днейХлебОАО «Сокур - 63» ежндневноОвощіОвоще база1 раз в 8 днейФруктиФруктовий світ, ТОВ, оптово-роздрібна компанія1 раз на 2 дняМакаронние ізделіяОАО «Саратовська макаронна фабрика» 1 раз на 15 днейКондітерскіе ізделіяОАО «Сокур - 63» ежедневноМолочние продуктиОАО «Саратовський Молочний Комбінат» ежедневноМясоООО «Мясоторг - 2010» 1 раз на 3 дняМясная гастрономіяОАО «МітАрт» 1 раз на 5 днейБезалкогольние напіткіМінералка, фірмовий магазин питної води і соков1 раз в 2 дняРибаООО «Дельта» 1 раз на 3 дні
2.2 Оперативне планування. Розробка план-меню їдальні на 1 день
1. Визначимо кількість харчуються
N=n * p
Де; N - кількість харчуються (чол.);
n - оборотність одного місця за день;
p - кількість місць у залі (шт.)
N=n * p=96 * 11=1 056 людина
. Визначимо кількість страв реалізованих за день в залі
=N * m
Де; m - коефіцієнт споживання страв, що характеризує середню кількість страв, спожите одним відвідувачем.
n=N * m=1056 * 2,5=2640
. Визначимо кількість холодних страв і закусок
х.з.=N * mх.з.
Де; mх.з.- коефіцієнт споживання холодних страв і закусок
nх.з.=N * mх.з. =Nх.з - 0,5 * 2 640=1320
. Визначимо кількість супів
nс.=N * mс.
Де; mс.- Коефіцієнт споживання супів
nс.=N * mс. =Nс.- 0,75 * 2 640=1980
. Визначимо кількість других страв
nвт.=N * MВт
Де; MВт.- Коефіцієнт споживання других страв
nвт.=N * MВт. =- Nвт - 1 * 2 640=2 640
. Визначимо кількість солодких страв
Nсл.=N * mсл.
Де; mсл.- Коефіцієнт споживання солодких страв
Nсл.=N * mсл. =- Nсл - 0,6 5 * 2 640=1 716
Таблиця 2: Виробнича програма їдальнею на 1 день.
Найменування группНорма на 1 человекаКолічество на тисячу п'ятьдесят-шість местГорячіе напитки0,1105,6Чай0,0442,24Кофе0,0552,8Какао0,0110,56Холодные0,0552,8Фруктовые0,0331,68Минеральные0,0110,56Натуральные соки0,0110,56Хлеб250264000Ржаной100105600Пшеничный150158400Мучные0,3316,8Конфеты0,0110,56Фрукты0,0331,68
Таблиця 3: План-меню для їдальні на 1 день
№ РецептуриНаіменованіе блюдаВиход гр.Кол-во порційХолодние блюда116Сельдь з картоплею і маслом15094Рибние холодні блюда141Щука відварна з хреном17594144С...
