чних речовин, у тому числі: білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти і т.д. Енергетична цінність коров'ячого молока становить 2 797 кДж. Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції і фосфорі, на 53% потребу в білку, на 35% у вітамінах - А, С, В1 (тіамін), на 25% - в енергії.
Хімічний склад молока залежить від виду і тварин, пори року, умов годівлі худоби та ін. факторів. Молоко за своїм складом являє собою складну систему, що складається з органічних і неорганічних сполук. Органічні речовини: білки, вуглеводи, жири, ферменти, вітаміни. Неорганічні: вода, мінеральні солі, гази.
Важливим показником хімічного складу молока є сухий знежирений молочний залишок (СОМО), за змістом якого судять про натуральність (нерозбавленим) молока.
СМО визначають відніманням з відсотка сухої речовини молока відсотка жиру. Зміст основних необхідних для організму речовин (%): вода - 87-89; білки - 3-3.8; молочний цукор - 4.0-5.5; жири - 2.9-5.0; мінеральні речовини - 0.6-1.3.
Білкові речовини є найбільш цінною складовою частиною молока, тому що утворюються при їх розщепленні амінокислоти є хорошим пластичним матеріалом для побудови тканин організму. Білок молока називається казеїном. Казеїн відноситься до складних білок фосфопротеидов, в молоці він міститься у вигляді кальцієвої солі, зумовлюючої його білий колір. Казеїн згортається під дією сичужного ферменту і утворюється щільний згусток, використовуваний при виробленні сичужних сирів і сиру.
Залишаються в сироватці прості білки - альбумін і глобулін - називаються сироватковими, вони під дією сичужного ферменту в осад не випадають, залишаються в сироватці.
Молочний жир (складає в середньому 3.8%) знаходиться у вигляді жирових кульок, покритих лецитино-білковими оболонками. Які перешкоджають їх злипанню. У 1 мл молока міститься 3 млрд. Жирових кульок діаметром від 0.5 до 10 мкм. При руйнуванні їх оболонок при переробці та зберіганні з'являється вільний жир, що погіршує якість продукту. Молочний жир - кращий з відомих харчових жирів і за смаком, і за складом, і за засвоюваності. Однак слід зазначити і його недоліки. Молочний жир малоустойчив до впливу високих температур, світлових променів, кисню повітря, водяної пари, розчинів лугів і кислот. Під впливом різних факторів він гідролізується, окислюється, осалівается, внаслідок чого псується.
Молочний цукор володіє корисним для людини властивістю, він повільніше інших проникає крізь стінки кишечника в кров, більш тривалий час знаходиться в кишечнику і може використовуватися для живлення молочнокислими бактеріями, розвиток яких надає оздоровчий вплив на організм людини. При нагріванні молока до температури понад 95 ° С колір його змінюється від блідо-кремового до бурого. Молочний цукор відіграє важливу роль у технології виробництва кисломолочних продуктів і сирів. З молочного цукру в цих продуктах можуть утворитися крім молочної кислоти вуглекислота, спирт, масляна кислота та інші сполуки.
Мінеральні речовини мають велике значення у формуванні нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також у мінеральному обміні речовин організму. Зміст мінеральних речовин у молоці до 1%. Після спалювання молока виходить 0.7% золи. До складу золи входять солі органічних і неорганічних кислот, в основному фосфорної, лимонної і соляної. Серед мінеральних солей, що містяться в молоці, особливе місце займають солі кальцію і фосфору. Кальцій молока відрізняється хорошою усмоктуваністю і по суті є основним джерелом забезпечення організму цим елементом. Кальцій молока засвоюється краще, ніж кальцій крупи, хліба і овочів. В 1 л молока міститься 1,2 г кальцію. Кальцій необхідний для формування кісток, для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання деякими різновидами раку. З мікроелементів в молоці виявлено марганець, мідь, залізо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло та ін. Марганець каталізує окисні процеси в клітині і необхідний для синтезу вітамінів С, В і D. Ферменти міститися в молоці такі як: пероксидаза , редуктаза, фосфатаза, каталаза, ліпаза, лактаза.
Ліпаза розщеплює гліцериди жиру на жирні кислоти і гліцерин, руйнується при температурах 75-80 ° С.
Фосфатаза викликає гідроліз ефірів фосфорної кислоти, руйнується при 75 ° С. За її наявності в пастеризованому молоці судять про домішки в ньому сирого.
Пероксидаза розкладає перекис водню з виділенням активного кисню, руйнується при 80-82 ° С. Реакцією на пероксидазу перевіряють ефективність високою пастеризації молока.
Каталаза розщеплює перекис водню на воду і молекулярний кисень. Її багато в молоці тварин, хворих на мастит. Редуктаза - відновлювальний фермент, накопичується в м...
