олоці при розвитку мікрофлори, і по її кількості судять про бактеріальної забрудненості молока.
Лактаза розщеплює лактозу на глюкозу і галактозу.
Вітаміни можуть бути: жиророзчинні (A, D, E, K) і водорозчинні (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - біотин), фолієва кислота.
Вітамін А (0.03 мг%) утворюється в організмі тварини з каротину корму, стійкий до тепловій обробці, легко окислюється на світлі і при доступі повітря.
Вітамін D (0.00005 мг%) утворюється в тваринному організмі з ергостеролу під впливом ультрафіолетових променів, стійкий до тепловій обробці.
Вітамін E (0.15 мг%) стійкий до високих температур (до 170 ° С), є антиоксидантом для жирів.
Вітамін С (2 мг%) значно руйнується при зберіганні, транспортуванні та пастеризації.
Вітамін В1 (0.04 мг%) витримує нагрівання до 120 ° С в кислому середовищі, в нейтральній і лужної менш стійкий.
Вітамін В2 (0.05 мг%) руйнується в слабощелочной середовищі, стійкий у кислому середовищі, при нагріванні до 120 ° С, руйнується на світлі.
Вітамін В3 (0.38 мг%) стійкий до нагрівання, стимулює розвиток бактерій.
Вітаміни В6 (0.05 мг%) і В12 (0.0004 мг%) зберігаються при пастеризації молока.
Вітамін РР стійкий при технологічній обробці молока.
Вітамін H стимулює діяльність мікроорганізмів, стійкий до окислення і нагріванню.
Бактерицидні речовини - імунні тіла (лізини, агглютіни, антитоксини) надають згубну або переважна дію на мікроорганізми, що потрапили в молоко.
Час, протягом якого проявляються бактерицидні властивості молока, називається бактерицидною фазою (або періодом). Бактерицидний період длітся при 30 ° С 3 год, при 15 ° С - 12 год, при 5 ° С - 36 ч. У молоко можуть потрапляти сторонні речовини (пестициди, нітрити та ін.), їх зміст і контроль регламентуються стандартами.
Гормони виділяють залози внутрішньої секреції. Вони є регуляторами складних біохімічних процесів і здійснюють зв'язок між окремими органами. Під впливом гормонів пролактину та тироксину молочна кислота виділяє молоко.
Барвники - каротин, хлорофіл, ксантофилл потрапляють в молоко з корму.
Вода - основна частина молока, кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси в ньому.
. 3 Харчова цінність і хімічний склад пастеризованого молока з жирністю 2,5%
Молоко пастеризоване, 2,5% жирності - калорійностьКалорійность54кКалМолоко пастеризоване, 2,5% жирності - харчова ценностьЗола0,7грМоно- і дісахаріди4,8грХолестерін8мгНасищение жирні кіслоти1,7грВода89грОрганіческіе кислоты0,1грУглеводы4,8грЖиры2,5грБелки2,9грКалорийность54кКалМолоко пастеризоване, 2,5% жирності - вітаміниХолін23,6мгВітамін PP (Ніаціновий еквівалент) 0,8мгВітамін H (біотин) 3,2мкгВітамін D0,05мкгВітамін C1,3мгВітамін B12 (кобаламіни) 0,4мкгВітамін B9 (фолієва) 5мкгВітамін B6 (піридоксин) 0, 05мгВітамін B3 (пантотенова) 0,4мгВітамін B2 (рибофлавін) 0,15мгВітамін B1 (тіамін) 0,04мгВітамін A (РЕ) 22мкгБета-каротін0,01мгВітамін PP0,1мгВітамін A0,02мгМолоко пастеризоване, 2,5% жирності - макроэлементыСера29мгХлор110мгФосфор90мгКалий146мгНатрий50мгМагний14мгКальций120мгМолоко пастеризоване, 2,5% жирності - микроэлементыСтронций17мкгОлово13мкгАлюминий50мкгКобальт0,8мкгМолибден5мкгФтор20мкгХром2мкгСелен2мкгМарганец0,006мгМедь12мкгЙод9мкгЦинк0,4мгЖелезо0,1мг
2. Технологічна частина
. 1 Характеристика сировини, допоміжних матеріалів, вимоги стандартів до їх якості
Параметри молока, що надходить для промислової переробки на підприємства молочної промисловості, впливає і на якість готової промисловості і на економічні показники.
Для молочної промисловості до молока-сировини згідно ГОСТ Р 52054 - 2003 пред'являють вимоги за фізико-хімічними, органолептичними, мікробіологічними показниками.
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники пастеризованого молока
Найменування показателяНорма для молока сорту вищого першого другого несортовогоКонсістенціяОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускаетсяНалічіе пластівців білка, механічних прімесейВкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і виражений присмаків, не властивих свіжому натуральному молокуВираженний кормовий присмак і запахЦветОт білого до світло-кремовогоКремовий від світло-сірого до сірого
За фізико-хімічними пок...
