дбачає визначення функцій, і велика частина технологічних добавок ними володіє.
Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів - це завдання спеціальних курсів і дисциплін, в яких розглядаються питання конкретних технологій. У цій главі підручника ми зупинимося лише на загальних підходах до підбору технологічних добавок.
1.2 Характер впливу типів харчових добавок на здоров'я
Тепер же перейдемо ні до таким райдужним описами впливу певних харчових добавок на наш організм. Отже, небезпека від споживання нами всіляких продуктів з підвищеним вмістом Е-добавок пов'язана з тим, що якщо які б то не було харчові добавки не визнані відповідними санітарно-лабораторними інстанціями смертельними при вживанні в їжу, то вони в більшості своїй вважаються безпечними. І споживаючи їх, відповідно, ми мимоволі стаємо звичайними піддослідними кроликами.
Крім заборонених харчових добавок, існують також дозволені, але вважаються небезпечними (провокують розвиток злоякісних пухлин, хвороби нирок, печінки і т.д.), проте в рамках даної роботи їх перерахування може здатися дещо громіздким.
Так що при виборі продуктів у магазині не варто потрапляти в пастку гарної упаковки, бажано подивитися на зворотну сторону етикетки і хоча б приблизно прикинути, чи витримає ваш організм таку «хімічну атаку».
Внесення харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику, можливого несприятливого дії продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову ц?? нность (за винятком деяких продуктів спеціального і дієтичного призначення).
Визначення правильного співвідношення між дозою та реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня се споживання, не представляє небезпеки для здоров'я людини.
Найважливішою умовою забезпечення безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок (ДСП). Зростає число комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, містять харчові, біологічно активні добавки (БАД) та інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології їх впровадження.
У Російській Федерації можливе застосування тільки тих харчових добавок, які мають дозвіл держсанепіднагляду Росії в межах, наведених у Санітарних правилах (СанПіН).
Харчові добавки повинні вноситися в харчові продукти в мінімально необхідному для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше встановлених Санітарними правилами меж.
Дослідження безпеки харчових добавок, визначення ДСД, ДСП, ГДК - складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай потрібний і важливий для здоров'я людей процес. Він вимагає безперервної уваги і вдосконалення.
Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів представлені у додатку 1.
Харчові барвники
Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.
Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним їх якість, полому барвники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ятіння, стерилізацію, жарення і т.д.), а також при зберіганні продукти харчування часто змінюють свою первісну, звичну для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичний зовнішній вигляд, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит і процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів в феофітин або зі зміною кольору антоціанових барвників в результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. Н Водночас, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, - для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність. Для фарбування харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні і неорганічні) барвники. В даний час в Російській Федерації для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників, включаючи добавки, позначені малими літерами і малими римськими цифрами і входять до однієї групи сполук з єдиним Е-номером.
Перелік барвників, дозволених до застосування в РФ при виробництві харчових продуктів, наведено у додатку 2.
Два барвника: вуглекислі солі к...
