ustify"> Кавун, диня свіжі. Плоди промивають, обсушують, поділяють вздовж на дві частини, кожну з яких нарізають подовженими великими часточками, а великі - скибочками. Кавуни та дині можна очистити від кірок і видалити з них насіння. Подають в охолодженому вигляді. Окремо в розетці можна подати рафінадну пудру або цукровий пісок (10-15 г на порцію).
Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають до набрякання і охолодження. Видаливши з чорносливу кісточки, його укладають в креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають, поміщають в кондитерський мішок і випускають зверху на чорнослив перед подачею.
Компоти готують з свіжих, сушених або консервованих фруктів і ягід одного або декількох видів. Плоди та ягоди попередньо сортують і промивають. Технологічний процес приготування компоту складається з підготовки фруктів або ягід, варіння сиропу і їх з'єднання.
Залежно від консистенції киселі ділять на густі, середньої густини, напіврідкі.
Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. Після його вливання ці киселі проварюють не менше 5 хв при помішуванні і невеликому нагріванні. Завдяки введенню великої кількості крохмалю на його клейстеризації йде вся вода, тому густі киселі НЕ розріджуються в гарячому стані так швидко, як рідкі.
Киселі розливають в порційні формочки, у великі форми або дека, змочені всередині холодною кип'яченою водою і посипані цукровим піском, потім охолоджують. Щоб вийняти густий кисіль з форми, її обтирають, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд.
Вийнятий з форм або розрізаний на порційні шматки кисіль викладають на десертну тарілку або в креманки і відпускають, полив фруктово-ягідним сиропом, або окремо подають вершки або холодне молоко (50-100 г). На порцію покладається від 100 до 200г киселю. Густі киселі є характерним блюдом традиційної російської кухні.
Найбільш поширені киселі середньої густини. На 1 кг такого киселю витрачають 35-50 г картопляного крохмалю. Після варіння киселі злегка охолоджують і розливають у склянки або креманки. Поверхня киселю посипають цукровим піском, який завдяки гігроскопічності поглинає вологу з поверхні, не даючи їй випаровуватися, що перешкоджає утворенню поверхневої плівки. На порцію відпускають по 200 г киселю.
напіврідкими киселі готують, витрачаючи 20-40 г крохмалю на 1 л, використовують і відпускають, як і киселі середньої густини. Крім того, їх подають як соусів до котлет, биточки, пудингам, запіканок, сирників і інших страв з круп, сиру, макаронних виробів.
Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропів, екстрактів, есенції, молока і варення. У застиглому вигляді це блюдо являє собою прозору студнеобразную масу (молочне желе непрозоре). Форма желе відповідає тій посуді, в якій воно приготавливалось. Густота і щільність желе залежать від температури і кількості желирующего речовини: желатину, агароида і фурцелларан; який виварюють з червоних морських водоростей. Екстракт освітлюють, сушать і подрібнюють, випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, плівок або пластинок.
Розчиненню желатину, агароида і фурцелларан передує набухання їх у холодній воді. Замочування желатину здійснюють протягом 1-1,5 ч. За цей час маса продукту збільшується в 6-8 разів. При цьому беруть охолодженої кип'яченої води в 8-10 разів більше, ніж желатину.
Технологічний процес приготування желе складається з: підготовки желирующего продукту; приготування сиропу; розчинення желирующего продукту в сиропі; охолодження желе до 20 ° С і розливання у форми; застигання при температурі 2-8 ° С; підготовки до подачі.
Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як для киселів. Віджаті соки вводять в желе після розчинення желатину.
Багатошарове желе. Для його приготування можна використовувати ягідне, кавове або шоколадне, молочне желе та інші види, кожен з яких наливають шаром у формочку або деко, охолоджують і тільки після цього наливають наступний шар.
Приготування мусу. Мус відрізняється від желе тим, що підготовлені продукти збивають в пишну пористу масу. В іншому мус приготавливается так само, як желе. Для отримання 1 кг мусу беруть 27 г желатину. При відпуску поливають рідким фруктово-ягідним сиропом.
Приготування самбука. Самбук являє собою мус, приготований з фруктового пюре яблук, абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що в нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 15 г желатину.
Приготування крему. Крем - це жельованим блюдо, яке готують зі збит...
