зуемих для приготування крем супів. А в цілому підручник досить легко читаємо.
Вимоги до якості «Овочевих крем-супів»
Кістковий бульйон - злегка мутнуватий; допускається невеликий осад білків. На поверхні бульйону можуть бути блискітки безбарвного або світло-жовтого жиру. Смак і запах - властиві бульйону і додаванням коріння.
М'ясний (мясокостний) бульйон - прозорий, з блискітками безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір жовтуватий. Смак і запах - властиві свіжому бульйону і додаванням коріння.
Готовий пюреподібний суп повинен являти собою однорідну масу, по консистенції нагадує густі вершки, без грудок заварити борошна і шматочків непротертих продуктів. Рекомендується після варіння пропустити суп через сито. У деякі види супів кладуть овочі та крупи непротертого.
Колір супу повинен бути білий або відповідати продуктам, з яких він приготований. Смак ніжний, з добре вираженим ароматом основних продуктів. Суп не повинен мати смаку сирої борошна.
. 2 Опорний конспект по темі: «Крем - супи з овочів з морепродуктами»
Таблиця 1.
№ п/пАссортіментОсобенності технології пріготовленіяПравіла відпустки і оформленія1Крем- суп з спаржіЛук і моркву пасерують. Частина спаржі припускають в бульйоні. За 5-10 хвилин до закінчення припускания, додають інші овочі і доводять до готовності, потім протирають. Протерті овочі з'єднують з соусом білим основним. Готовий суп заправляють гарячим молоком з рослинним маслом.Прі подачі на стіл в суп - пюре прикрашають верхньою частиною спаржі.2Крем-суп із зеленого горошкаЛук, петрушку і моркву нарізають, пасерують в невеликій кількості бульйону до готовності з рештою зеленим горошком, потім протирають. Цибуля порей нарізають соломкою і пасерують окремо. Протерті овочі з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють. Готовий суп заправляють льезоном.Прі подачі на стіл в суп-пюре кладуть пасеровану цибулю-порей і прокип'ячену зелений горошек.3Крем- суп з мідійМідіі покласти в каструлю, додати чебрець, петрушку і крупно нарізану шалот. Влити вино, накрити кришкою і варити, поки мідії повністю не розкриються. Ті, що не розкрилися, викинути. Мідії вийняти, остудити. Відвар процідити в невелику каструлю через сито, викладене декількома шарами вологої марлі або паперових рушників. Довести до кипіння на повільному вогні. Коли мідії охолонуть, вийняти їх з раковин, відкласти. У глибокій мисці збити вершки з жовтком. Продовжуючи збивати, влити приблизно 250 мл відвару і перелити отриману суміш у каструлю. Нагріти, не доводячи до кіпенія.Прі подачі на стіл крем - суп прикрашають жменькою мідій, зверху укладають ікру летючої риби і прикрашають гілочкою кензи4Морковний крем - суп з креветкаміМорковь і яблука нарізати кубиками. Цибулю і часник порубати і згасити в 1 сл. масла. Додати моркву і яблука. Додати зварені коктейльні креветки. Влити бульйон, щоб він злегка прикривав вміст, варити 10 хв. Зробити пюре, змішати з рештою бульйоном, соком від жаркого і закип'ятити. Приправити суп сіллю, перцем і соєвим соусом.Прі подачі на стіл в крем - суп кладуть зварені або смажені королівські креветки, зверху наливають крапельку соєвого соуса.5Картофельний крем - супЛук і моркву пасерують. Картоплю відварюють в бульйоні. За 5-10 хвилин до закінчення варіння, додають інші овочі і доводять до готовності, потім протирають. Протерті овочі з'єднують з соусом білим основним. Готовий суп заправляють гарячим молоком з рослинним маслом.Прі подачі на стіл крем - суп прикрашають половинкою яйця і петрушкою
2. Практична частина
. 1 Характеристика теми та навчально-виховні цілі і завдання теми
Зміст теми N2 16 «Гарячі страви. Приготування крем - супів »відображено в основних державних документах, які визначають зміст виробничого навчання це у вільно тематичному плані, у програмі та у кваліфікаційній характеристиці.
Дана тема вивчається на III курсі в першу півріччі з 6 по 12 навчальну тижні.
За зведено-тематичним планом відводиться 84 години. Дана тема відображена в програмі виробничого навчання за такими основними напрямками:
? ознайомлення учнів з гарячим, інвентарем, інструментами, організацією робочого місця при приготуванні крем- супів;
? нормами відходів при обробці продуктів, що піддаються тепловій обробці;
? нормами виходу готових страв;
? правилами санітарії і техніки безпеки при роботі в цеху, правилами зберігання готових страв;
? підготовка робочого місця до роботи;
? підбір посуду.
Страви, представлені в програмі к...
