едньої обжарки на плиті.
Процес приготування деяких страв починається після теплової обробки продуктів, що може викликати їх вторинне обсіменіння мікробами і зробити ці страви швидкопсувними, а отже, небезпечними для здоров'я людини.
М'ясний фарш призначений для відварних продуктів, знову обсмажують у духовці шаром 3см, при температурі 250? С не менше 5-7хв. Готовий фарш охолоджують і зберігають у холодильники 12год при температурі 2-6? С. Залишати фарш на наступний день не допускається.
4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ПОВАРА
Організація праці на виробництві повинна будуватися на суворому дотриманні правил внутрішнього розпорядку, трудової і технологічної дисципліни.
На підприємствах громадського харчування технологічний процес виробництва кулінарної продукції можна розділити на дві стадії: первинної обробки продуктів, що включає операції з приготування напівфабрикатів, і теплою обробки продуктів, при якій напівфабрикати доводяться до готовності. Для приготування кулінарної продукції на підприємствах громадського харчування виділяються спеціальні виробничі приміщення-заготівельні, доготовочні і допоміжні.
Овочевий цех
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підбирають по нормам оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом:
М'ясний цех
М'ясний цех призначений для виробництва напівфабрикатів з яловичого, свинячого, баранячого, кролячого м'яса відповідно до тих?? ологіческой схемою, кулінарним розрубати туш. Як правило, в цеху виділяють дві технологічні лінії - обробки туш великої рогатої худоби й оброблення туш дрібної рогатої худоби. Технологічна схема обробки м'яса включає відтавання, помивку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, виробництво крупнокускових, мелкокуськових, порційних та інших напівфабрикатів.
Місця оснащені спеціальним інвентарем, столами з бортиками, пересувними візками і вагами.
В залежності від потужності роботу м'ясного цеху організовують в одну або дві зміни. Загальну організацію роботи покладають на начальника або бригадира цеху.
Гарячий цех
Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви гарячого цеху, випущені у ресторані, відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірок рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.
Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханическим: плитами, духовку, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, виробничими столами і стелажами.
5. ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР
Плита електрична секційно - модульована ПЕСМ - 4 ШБ- складається з чотирьох прямокутних конфорок і духовці з бортами для переміщення наплитной посуду. Призначена вона для приготування гарячих страв в наплитной посуді, а також для смаження, запікання і випічки кулінарних і кондитерських виробів в духовці. Плита може працювати як самостійний апарат або використовуватися в складі технологічної потокової лінії. Корпус плити являє собою каркас, до якого кріпитися робоча поверхня і духовку. Робоча поверхня має чотири ...
