корисних властивостей продукту, тобто енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептична цінність, засвоюваність, доброякісність.
Хімічний склад і харчову цінність ряжанки розглядати залежно від масової частки жиру. Харчова цінність і хімічний склад ряженок наведено в таблиці 1.1. [11]
Таблиця 1.1 - Харчова цінність і хімічний склад ряжанки
Найменування харчового веществаНазваніе елементаРяженка, ж. 1% Ряжанка, ж. 2,5% Ряжанка, ж. 4,0% Ряжанка, ж. 6,0% Кількість в 100 гКолічество в 100 гКолічество в 100 гКолічество в 100 гПіщевая ценностьКалорійность40 кКал54 кКал67 кКал85 кКалБелкі3 г2,9 г2,8 г3 гЖіри1 г2,5 г4 г6 гУглеводи4,2 г4,2 г4,2 г4,1 гОрганіческіе кіслоти0, 9 г0,9 г0,9 г0,9 гВода90,2 г88,8 г87,4 г85,3 гНасищенние жирні кіслоти0,7 г1,5 г2,5 г3,8 гХолестерін3 мг8 мг11 мг17 мгМоно- і дісахаріди4,2 г4,2 г4 , 2 г4,1 гЗола0,7 г0,7 г0,7 г0,7 гВітаміниВітамін А - 0,02 мг0,03 мг0,04 мгВітамін PP0,1 мг0,1 мг0,1 мг0,1 мгБета-каротин - 0,01 мг0 , 02 мг0,02 мгВітамін A (РЕ) - 22 мкг33 мкг43 мкгВітамін B1 (тіамін) 0,02 мг0,02 мг0,02 мг0,02 мгВітамін B2 (рибофлавін) 0,13 мг0,13 мг0,13 мг0,13 мгВітамін С0 , 3 мг0,3 мг0,3 мг0,3 мгВітамін E (ТЕ) - - 0,1 мг0,2 мгВітамін PP (Ніаціновий еквівалент) 0,9 мг0,8 мг0,8 мг0,9 мгМікроелементиЖелезо0,1 мг0,1 мг0, 1 мг0,1 мгМакроелементиКальцій124 мг124 мг124 мг124 мгМагній14 мг14 мг14 мг14 мгНатрій50 мг50 мг50 мг50 мгКалій146 мг146 мг146 мг146 мгФосфор92 мг92 мг92 мг92 мгСера30 мг29 мг28 мг30 мг
Енергетична цінність продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів. Калорійність більшості молочнокислих продуктів вище, ніж молока, за рахунок концентрації при виробництві білків, жиру, введення різних добавок - білкових, жирових, вуглеводних. Енергетична цінність наведена в таблиці 1.
Біологічна цінність- показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребами організму в амінокислотах для синтезу білка.
Що міститься в ряжанка білок багатий амінокислотами, у тому числі і незамінними: серед них є лізин - ця амінокислота підтримує здоров'я серця і відновлює тканини, беручи участь у формуванні колагену - тому лізин часто призначають після операцій і травм. Транспортуючи кальцій з крові в тканини кісток, лізин прискорює лікування переломів і остеопорозу.
Інша незамінна амінокислота - метіонін, допомагає організму підтримувати в нормі рівень холестерину, покращує роботу печінки і стан слизових оболонок, і навіть надає м'яку антидепресивну дію - тому вживання ряжанки дозволяє завжди зберігати гарний настрій.
Фізіологічна цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опірність його організму захворюванням.
У ряжанка багато живих кисломолочних організмів, якщо вживати ряжанку щодня, значно покращиться робота шлунково-кишкового тракту, вона надзвичайно корисна для функціонування нирок. Вона особливо корисна при захворюваннях внутрішніх органів, жовчовивідних шляхів. Корисно вживати ряжанку при атеросклерозі, гіпертонічній хворобі. Ряжанка здатна тамувати відчуття спраги краще, ніж вода. З цієї причини в деяких країнах в жарку погоду краще пити саме ряжанку, а не воду. Крім того, що ряжанка втамовує спрагу, вона ще проявляє лікарські і навіть дієтичні властивості. Справа в тому, що білок ряжанки сприймається, а, отже, і засвоюється нашим організмом набагато швидше, ніж той білок, який міститься в молоці.
Користь кисломолочних продуктів свого часу підкреслював російський біолог, лікар Ілля Мечников, який стверджував, що щоденне вживання кисломолочних продуктів, зокрема ряжанки, чудовим чином підтримує здоров'я людини.
Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності, стимулюванню секреторної діяльності шлунка, підшлункової залози, кишечника. У шлунку вони звурдженого, утворюючи пухкий згусток або пластівці, легкодоступні дії травних ферментів. Вони також мають лікувальні властивості, зумовленими створенням в кишечнику кислого середовища, що перешкоджає розвитку патогенної і гнильної мікрофлори, що віддають перевагу лужну реакцію.
Органолептическую цінність харчових продуктів обумовлюють показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, склад, ступінь свіжості.
Ряжанка - це кисломолочний продукт натурального походження, в які не додають ніякі штучні інгредієнти. У ряжанки набагато більш приємний смак, тому й вживати її приємніше, в порівнянні з кефіром. Що стосується кольору, то колір у ряжанки від світло-кремового до кремового кольору, особливо якщо консистенція однорідна, рівномірна по всій масі подивившись на неї, підвищується апетит.
