align="justify"> Засвоюваність харчових продуктів виражається коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина продукту цілому використовується організмом. При вживанні ряжанки засвоюваність білків становить 84,5%, жирів - 94%, вуглеводів - 95,6%.
Доброякісність ряжанки характеризується органолептичними і хімічними показниками (колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отруйних речовин), хвороботворних мікробів (сальмонел та ін.). За доброякісності ряжанка відноситься до товарів, придатні до використання за призначенням (підлягає реалізації без будь-яких обмежень). [12]
1.3 Характеристика сировини, використовуваного для виробництва ряжанки
Ряжанка - кисломолочний продукт, вироблений шляхом сквашування топленого молока з додаванням молочних продуктів або без їх додавання з використанням заквасочних мікроорганізмів - термофільних молочнокислих стрептококів з додаванням болгарської молочнокислої палички або без її додавання.
Для виготовлення продукту застосовують наступне сировина:
- молоко коров'яче не нижче 2 сорту за ГОСТ Р 52054;
- молоко незбиране сухе вищого гатунку за ГОСТ 4495;
- молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;
- вершки сухі по ГОСТ +1349;
- масло вершкове несолоне по ГОСТ 37;
- закваски? ТВП? ,? ТІВп? ,? Стрептотерм? (Streptococus thermophilus);
- концентрат бактеріальний сухий термофільний молочнокислих стрептококів КТС - сухий (Str);
- концентрат бактеріальний заморожений термофільних молочнокислих стрептококів КТС - заморожений (Streptococus thermohilus);
Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості та безпеки не поступається вищевказаним вимогам, дозволеного до застосування органами та установою Держсанепідслужби Росії і не змінює природу продукта. [4]
За органолептичними показниками молоко повинно відповідати вимогам ТР №88, зазначеним у таблиці 1.2.
Таблиця 1.2 - Органолептична характеристика молока коров'ячого.
Найменування показателяНорма для молока сортависшегопервоговторогоКонсістенціяОднородная рідина без осаду і пластівців. Заморожування не допускается.Вкус і запахЧістий, без сторонніх запахів і присмаків, не властивих свіжому натуральному молоку.Допускается в зимово-весняний період слабовираженний кормовий присмак і запахЦветОт білого до світло-кремовогоКремовий, від світло-сірого до сірого
За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати нормам, встановленим ТР №88 і зазначеним у таблиці 1.3.
Таблиця 1.3 - Фізико-хімічні показники молока
Найменування показателяНорма для молока сортависшегопервоговторогоКіслотность, про Т16,00 - 18,0016,00 - 18,0016,00 - 20,99Группа чистоти, що не ніже112Плотность, кг/м 3, не менее1028,01027,01027 , 0Температура замерзання, про сон вище мінус 0,520
Найкраща якість кисломолочних напоїв досягається при використанні молока-сировини із загальним мікробним числом (Кмафанм) не більше 500 тис. КУО/мл. Молоко з підвищеною бактеріальної обсемененностью володіє зниженою термоустойчивостью і може містити велику кількість термостійких (до 50%), спороутворюючих псіхротрофних бактерій (частка від загального мікробного числа може становити від 9 до 60%). Розвиток цих мікроорганізмів викликає глибокі зміни білкових і жирових компонентів молока, що призводить до утворення слабкого згустку, появі стороннього присмаку в готовому продукті, іншим порокам. Якщо самі бактерії в основному инактивируются при загальноприйнятих режимах термообробки, то їх ферменти і суперечки термостійкий і для їх інактивації потрібні більш висока температура (до 150 ° C) і тривала витримка.
Кількість соматичних клітин у молоці має бути не більше 500 тис. в 1 мл. При вмісті їх більш 1 млн. В 1 мл відбувається повне придушення закваски, понад 250 тис. В 1 мл викликає погіршення органолептичних показників продукту. При цьому в мікроскопічному препараті продукту можуть спостерігатися зменшення або збільшення розміру клітин і довші їх ланцюжка.
Масова частка білка в молоці, що направляється на вироблення кисломолочних напоїв, повинна становити 3% і більше. Склад білка молока також впливає на якість молочно-білкового згустку. Співвідношення сироватковий білок/казеїн в молоці-сировина варіює від 0,18 до 0,28. Термостійкість молока-сировини, що направляється на вироблення кисломолочних напоїв, не повинна бути нижче III групи з алкогольної пробі.
Молоко, яке направляється...
